Il vino dolce
Il vino è una bevanda che si puo affiancare a dessert e dolci rispettando l'equilibrio della combinazione con una vinificazione che consenta di ottenere un risultato con elevato contenuto zuccherino.
I vini dolci sono prodotti da tempo immemorabile, e nell'antichità, quando le tecniche di vinificazione erano approssimative, il vino veniva spesso addolcito con miele e spezie.
L'addolcimento serviva anche a correggere i molti “errori” o ad aumentare la gradazione alcolica di vini provenienti da aree meno fortunate dal punto di vista ambientale per la produzione di vini di qualità.
È il caso ad esempio il Porto, che si otteneva fortificando vini troppo leggeri per essere esportati in Inghilterra, da sempre la terra in cui si importavano le maggiori quantità di vini.
Se prima la produzione di vini “dolci” era un esigenza commerciale, oggi è una precisa volontà, una scelta per abbinare questa versatile bevanda a tutti i tipi di pasto, dolci compresi.
Naturalmente le tecniche di vinificazione in dolce oggi sono molto precise e rigorosamente scientifiche, in modo da avere degli ottimi risultati durevoli nel tempo, con produzioni in alcuni casi che possono attraversare decine di anni senza subire deterioramenti.
Come si produce un vino dolce
Le aziende serie comunque, che vogliano raggiungere risultati eccelsi, non utilizzano questa “scorciatoia” molto discutibile e in molti paesi anche vietata.
Nell'uva sono presenti gli zuccheri, che verranno poi tutti trasformati durante la fermentazione in alcol e anidrite carbonica dai lieviti.
Per produrre un vino dolce avremmo quindi bisogno di una quantità zuccherina residua molto alta, in modo che una parte vada a trasformarsi in alcol, mentre l'altra dia dolcezza al vino da dessert.
Per ovviare al problema della trasformazione di tutti gli zuccheri durante la fermentazione si applicano varie tecniche per ottenere il prodotto dolce desiderato.
Tutte queste tecniche agiscono per concentrare gli zuccheri direttamente negli acini durante il naturale sviluppo della pianta durante la stagione e sono assolutamente naturali.
Per fare questo, a seconda della varietà di uva coltivata, si puo scegliere se utilizzare la surmaturazione, utilizzata per la produzione di passiti, o l'attacco da parte di muffe nobili per produrre i muffati.
La surmaturazione
Si prolunga la maturazione degli acini lasciando le uve sulla vite e ritardando la vendemmia, in modo che possano disidratarsi per il caldo cosi che l'acqua contenuta negli acini più leggera evapori, e gli zuccheri, piu pesanti, restino e si concentrino naturalmente nelle bacche appassite.
Da qui il nome di vini passiti.
L'uso naturale delle muffe
L'altro modo per concentrare degli zuccheri negli acini è far formare sulle bacche la Botrytis Cinerea, una muffa particolare che si deposita sulla buccia, la buca e inizia cosi a nutrirsi di alcuni elementi della polpa.
L'acqua evapora e gli zuccheri si concentrino nel succo.
Questa metodologia è ritenuta più rischiosa ma la muffa apporta degli aromi particolari al vino, per questo viene chiamata muffa nobile
La Botrytis Cinerea necessita di climi particolari con mattine umide e pomeriggi assolati e secchi, e non può svilupparsi che in aree con queste caratteristiche.
Questa muffa riesce ad attaccare solo uve con una buccia fine, e non può essere quindi usata per ogni varietà.
Inoltre la vendemmia deve essere effettuata a mano e con particolare attenzione e non tutte le uve sono adatte.
Con questo metodo si producono i muffati.L'altro modo per concentrare degli zuccheri negli acini è far formare sulle bacche la Botrytis Cinerea, una muffa particolare che si deposita sulla buccia, la buca e inizia cosi a nutrirsi di alcuni elementi della polpa.
L'acqua evapora e gli zuccheri si concentrino nel succo.
Questa metodologia è ritenuta più rischiosa ma la muffa apporta degli aromi particolari al vino, per questo viene chiamata muffa nobile
La Botrytis Cinerea necessita di climi particolari con mattine umide e pomeriggi assolati e secchi, e non può svilupparsi che in aree con queste caratteristiche.
Questa muffa riesce ad attaccare solo uve con una buccia fine, e non può essere quindi usata per ogni varietà.
Inoltre la vendemmia deve essere effettuata a mano e con particolare attenzione e non tutte le uve sono adatte.
Con questo metodo si producono i muffati.
Vinificazione del vino dolce
Quando si ha la giusta concentrazione zuccherina si deve vinificare in modo da conservare una parte degli zuccheri nel vino e non lasciare che si trasformino tutti in alcol.
Il mosto estremamente ricco in zuccheri, dovrà essere vinificato in modo da interrompere la fermentazione in un dato momento e conservare una certa quantità di zuccheri ottenere un vino dolce.
L'interruzione della fermentazione può avvenire tramite l'aggiunta di alcol al mosto, come nel caso del Porto, o con un abbassamento della temperatura per bloccare l'azione dei lieviti al di sotto dei 10°C.
L'aggiunta di anidride solforosa con una filtrazione sterile, per eliminare i lieviti stessi responsabili della trasformazione degli zuccheri in alcol è un'altra tecnica considerata naturale. Alcuni mosti sono talmente saturi in zucchero da aver difficoltà a far partire naturalmente e spontaneamente la fermentazione.
I passiti e i Muffati
Come detto nei paragrafi precedenti, i passiti sono vini ottenuti dalla tecnica di appassimento delle uve per ottenere la giusta concentrazione zuccherina. Spesso gli stessi vini vengono fatti attaccare dove è possibile, dalla muffa nobile per aumentarne i pregevoli aromi, come nel caso di alcuni Vin Santi, Passiti e Reciotti solo per farne un esempio.
Tra i piu famosi vini italiani ottenuti con questa tecnica c'è certamente il Vin Santo, prodotto con uve Trebbiano e Malvasia che forniscono un mosto cosi concentrato in zuccheri da richiedere l'adozione di lieviti specifici. Il grado alcolico è quindi molto elevato, e puo raggiungere i 19% vol.
Si puo produrre anche con il Sangiovese, con un colore rosso scarico, quasi rosato, nella versione Vin Santo Occhio di Pernice.
Ci sono varie denominazioni di origine Controllata, a seconda delle area di produzione, tutte in Toscana.
Da generico Vin Santo Toscano, a quello di San Carmignano nelle provincie di Prato e Firenze, quello di Montepulciano per la provincia di Siena e del Chianti nelle provincie di Arezzo, Siena, Pisa, Pistoia, Prato e Firenze.
Tutti prevedono una denominazione Riserva, tranne che per il Chianti dove esiste una denominazione di Classico
I colori sono di un bell'ambrato lucente, con aromi di noce, albicocca e miele, ideale per accompagnare i dolci e la pasticceria secca, nel suo non a caso abbinamento più famoso con i cantucci.
Il Passito di Pantelleria è l'altro celebre vino dolce italiano ottenuto dall'appassimento delle sole uve Zibibbo, con la produzione autorizzata come DOC nella sola provincia di Trapani.
Conosciuto anche come Moscato Passito di Pantelleria di cui Zibibbo è il sinonimo siciliano, nelle zone al di fuori dell'area autorizzata viene chiamato più semplicemente Zibibbo. Comunque si indica la stessa varietà di uva sia che si voglia usare il nome siciliano Zibibbo che il più corretto Moscato d'Alessandria.
Il colore è ambrato brillante, con riflessi oro antico. I profumi completi e sopraffini, con sentori di ananas maturo, albicocche, salvia, bergamotto, e arance rosse di Sicilia mescolate a fini note minerali. In bocca è estremamente ricco ed equilibrato, con notevoli finali marini sapidi. L'abbinamento con la pasticceria tipica siciliana a base di ricotta e le cassate semifreddi è più che un obbligo.
Il Greco di Bianco DOC è una quasi sconosciuta realtà locale della provincia di Reggio Calabria. Sia la varietà del vigneto, il Greco, che il DOC, prendono il nome dalla località di Bianco, piccola cittadina costiera della Locride con meno di 5000 abitanti. È autorizzato anche per l'area di Casignana, sempre in provincia di Reggio.
Considerato uno dei vini più antichi d'Italia, questo passito puo essere assemblato con un 5% di uve a bacca bianca differenti dal Greco. Ha un colore dorato tendente all'ambrato, va consumato almeno 5 anni dopo la vendemmia. L'interruzione della fermentazione è spontanea una volta raggiunti i 15% vol, quando gli zuccheri non riescono autonomamente a trasformarsi in alcol.
I profumi sono alcolici, vinosi, e abbracciano la frutta secca in tutta la sua varietà. Il gusto è morbido e dolce, da abbinare a pasticceria secca, torte di mandorle o frutta fresca e in abbinamenti azzardati caratteristici di questa terra con formaggi piccanti.
Lo Sciachetrà DOC delle Cinque Terre è un passito ottenuto da uve Bosco, vermentino e Albarola in cui la Bosco è predominante per il 60% dell'assemblaggio.
Il colore va dal dorato all'ambrato, con profumi di albicocche, ananas e macchia mediterranea. Al palato è sapido, persistente e grasso, con una buona struttura di tannini con retrogusti minerali che lo rendono non stucchevole. Il classico pandolce ligure o la pasticceria secca si adattano bene nell'abbinamento, ma anche formaggi aromatizzati alle erbe e fois gras.
Dal Nebbiolo in Valtellina si ottiene invece lo Sforzato, dal colore rubino intenso e i profumi di frutti rossi maturi viene abbinato a formaggi di montagna e carni.
Dal Raboso del Piave si ottiene un passito granata dai profumi di marasca e spezie, morbido ed equilibrato da accompagnare alla pasticceria secca e a formaggi alle erbe e piccanti.
In trentino dal Sauvignon, Riesling e Pinot Bianco appassiti viene prodotto un raro vino dolce alla rosa, cannella e noce moscata, con eleganti gusti di miele, per la pasticceria secca o tradizionale altoatesina o i paté e fois gras.
Come per tutti i vini, ci sono molte piccole realtà locali in cui si sfrutta l'appassimento delle uve per ottenere vini dolci come nella migliore tradizione italiana.
In Salento si fa appassire l'Aleatico, in Umbria il Sagrantino DOCG di Montefalco si sta affermando mentre in Alto Adige si predilige far appassire il Moscato. Il Veneto è da anni protagonista con il Reciotto.
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