Vino rosso e pesce, abbinamento possibile

Con il pesce si beve il vino bianco, lo dicono tutti. Questo sacro abbinamento, che da sempre ci viene propagandato come “intoccabile” in realtà non è affatto la verità assoluta. Vediamo perché si possono abbinare vino rosso e pesce.

Vino rosso e pesce: come ci orientiamo?

Quando ci troviamo di fronte a un piatto di pesce, per abbinare il vino più adatto, dobbiamo fare alcune considerazioni. Per prima cosa esaminiamo delicatezza e raffinatezza del piatto, o al contrario, la sua rusticità. Crostacei, molluschi, frutti di mare e tutto il pesce dalle carni e dal sapore delicati si sposano con i vini bianchi secchi, freschi o con i vini spumanti. In questo caso il vino bianco serve a non coprire del tutto le sfumature del pesce. Anche il tipo di cottura influisce la scelta del vino: i pesci bolliti richiedono un vino meno corposo di quelli cotti al forno. Infine, fondamentale è il modo in cui il pesce viene cucinato: i pesci cotti in sughi di pomodoro molto saporiti, con le olive, per esempio, consentono vini rossi giovani e magari serviti freschi.

Come abbiniamo vino rosso e pesce?

Dobbiamo cercare di fare cadere un po’ i preconcetti. Non è un peccato mortale chiedere un vino rosso servito fresco (10-12 °) per accompagnare una zuppa di pesce. Si tratta per l’appunto di un piatto a cottura abbastanza lunga, con ingredienti quali il pomodoro, il pane all’aglio e varietà di pesce dal sapore forte e ben definito: scorfano, gallinella, polpo.
Il vino rosso giovane si abbina quindi bene con le zuppe di pesce, una su tutte il “Caciucco” toscano. Con questo piatto rustico e dal sapore accentuato si può bere un Chianti delle Colline Pisane, oppure un Montecarlo Rosso. Gli stessi vini sono adatti ad accompagnare anche altri piatti dai sapori decisi come le triglie alla livornese o i moscardini in umido.
In Valle d’Aosta  c’è un piatto caratteristico, le trotelle al vino rosso, sul quale è più lecito bere un vino rosso, proprio perché lo abbiamo abbinato in cottura: andrà bene un Enfer d’Arvier.
Lo stesso discorso vale in Piemonte per le trote al Barbera e nel Modenese per le trote al Lambrusco. In Liguria viene preparato lo “Stoccafisso Accomodato“. In questo caso lo stoccafisso (merluzzo affumicato) di per sé ha un sapore consistente. Grazie alla base di pomodoro, olive, pinoli, patate e olio, sarebbe bene abbinare un vino corposo come un Nebbiolo.
Altro piatto tipico arriva ancora dal Piemonte, è la Bagna Cauda , salsa a base di aglio e acciughe, che viene abbinato quasi obbligatoriamente al Dolcetto.
Fra i pesci di acqua dolce, uno difficile da accostare è l’anguilla. Se fatta arrosto e senza pelle si può felicemente sposare con del vino bianco, ma se cucinata in umido, la perfezione la raggiunge con un vino rosso e brioso.

Perché il vino rosso con il pesce?

Allora abbiamo capito che le caratteristiche del vino per abbinarsi al pesce, sono quelle di essere giovane e fresco. Un vino rosso “giovane” è un vino da bersi all’inizio del primo anno successivo alla vendemmia. Il colore può variare dal rosso porpora al rubino, il suo profumo ricorda fiori come rosa e viola e frutti come fragola e lampone. Ha generalmente  pochi gradi (sotto gli 11, 5) e gusto secco. Va servito a una temperatura che va dai 14 ai 16 gradi e alcune volte servito a temperatura di frigorifero.
I vini più adatti ad essere serviti freschi e abbinati a piatti di pesce sono il Bardolino veneto, il Marzemino trentino, il Grignolino del Monferrato, la Barbera, la Bonarda, la Croatina dell’Oltrepò Pavese, il Gutturnio dei Colli Piacentini, il Pedirosso campano, il Rossese di Dolceacqua, il Lacrima di Morro d’Alba marchigiano, la Freisa e non ultimo il Lambrusco.

A questo punto dovremmo avere imparato che il vino giusto per il pesce non è solo quello bianco e soprattutto cambia in funzione del tipo di pesce e della ricetta.
D’ora in avanti, se scegliamo una zuppa di pesce al ristorante, potremo chiedere al cameriere un bottiglia di Lambrusco o di Grignolino senza imbarazzo.

In cucina

Caciucco alla Livornese

Ingredienti per 8 persone:

• 2,5 Kg tra seppie, totani e polpi
• 2,5 kg tra palombo, gronco, cappone, gallinella, scorfano, cicale, cozze, gamberni
• 16 fette di pane casalingo
• 3 spicchi d’aglio
• 1/2 cipolla
• 1 gambo piccolo di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro ( o 2 pomodori pelati)
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio evo
• salvia
• prezzemolo
• peperoncino (facoltativo)
• sale

Procedimento:

Mettiamo in un tegame l’olio evo, l’aglio la salvia, il peperoncino, se piace, e facciamo rosolare bene. Aggiungiamo i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e cuociamo per 15 minuti.
Quindi bagniamo con un bicchiere di vino bianco e facciamo evaporare. Togliamo l’aglio e uniamo il concentrato di pomodoro (oppure 2 pomodori pelati).
In una pentola a parte lessiamo in circa 1 litro d’acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con 1/2 cipolla, il prezzemolo e aggiustiamo di sale . Una volta lessati i pesci, passiamoli con il passaverdure, versando via via anche il brodo di cottura, per renderci più facile il lavoro. Uniamo il passato così ottenuto al tegame con i molluschi, aggiungendo anche il pesce  senza lische tagliato a grossi pezzi. Cuociamo ancora per 15 minuti, aggiungendo cicale, cozze e gamberoni.
Il Caciucco alla Livornese dovrà risultare piuttosto brodoso.
Arrostiamo le fette di pane ( di solito, 2 a testa), strofiniamole con l’aglio , versiamoci sopra il caciucco e serviamo ben caldo.

Fonti:
caciucco.com
leitv.it

Photo Credits:
http://www.flickr.com/photos/fatanera/2321340630/, photos/audringje/2397060784, photos/liquene/4085872772/,photos/sifu_renka/377490698/, http://www.gonews.it.