Virgilio Martinez e il suo Perù a tavola

Virgilio Martinez è tra i 50 chef più bravi del mondo. Lo ha decretato la classifica dei 50 Best di San Pellegrino, incoronandolo al quarto posto, a un soffio dal podio. Dal suo Central di Lima, in Perù, è partita una rivoluzione che, insieme al lavoro di tanti altri colleghi sudamericani, fa della cucina peruviana la nuova tendenza gourmet mondiale. La filosofia di base è semplice ed è un ritorno alle origini, alla terra, ai tanti prodotti che una nazione, come quella peruviana, sa offrire grazie alla vastità e alla diversità di territori ed ecosistemi: dagli oceani alle montagne, dai laghi alla foresta amazzonica.

“La gente e i paesaggi sono la mia ispirazione – mi racconta Virgilio Martinez – e nella mia terra ho la fortuna di vedere la tradizione ogni giorno. Grazie al lavoro che porto avanti con Mater Iniciativa  troviamo ingredienti e prodotti e scopriamo i modi in cui le persone li conservano e li utilizzano. Parliamo con la gente del posto, che sia sulle Ande o vicino all’Oceano: il Perù è una terra trasparente, quello che vedi è quello che hai, anche a tavola”.

Ed è proprio l’autenticità, oggi a diventare un lusso. “Al giorno d’oggi – prosegue Martinez – dove tutto scorre così veloce, il Perù per molti aspetti è rimasto quello di tanti anni fa e questo ha un grande impatto non solo su di noi ma sulla gente di tutto il mondo. Semplicemente  oggi esprimiamo, anche a tavola, quello che succede sul nostro territorio grazie all’immensa varietà che la natura ogni giorno regala alla nostra terra. Due esempi per tutti: le 85 qualità di mais che crescono in Perù, o le 200 tipologie di patate che ho visto con i miei occhi e che sono solo una parte dell’immensa gamma presente sul territorio. Sono un valore immenso, da valorizzare”.

E così lo chef che a Londra, con il suo Lima, ha guadagnato anche la stella Michelin non ha dubbi: “Il mio futuro è nel mio Paese, non credo di aprire a breve altri locali all’estero. Voglio seguire da vicino l’evoluzione del Perù, la sua rinascita, la riscoperta delle sue potenzialità. C’è tanto da fare, da migliorare, da comunicare, da far conoscere. La mia prossima apertura sarà a Cuzco: sto cercando una valle lontana dalla civilizzazione dove aprire un unico e autentico luogo legato alla natura e al territorio e spero nel giro di due anni al massimo di realizzare questo sogno”.

Durante l’intervista Martinez mi parla di diversi ingredienti, tra cui l’Oca, una pianta erbacea perenne dai tuberi commestibili molto utilizzata in cucina dallo chef.  La pianta cresce negli altopiani delle Ande e viene normalmente consumata bollita, cotta in forno o fritta.  Può essere anche prima essiccata al sole, per renderla più dolce, e poi precotta o arrostita, oppure macinata: la sua farina viene utilizzata per preparare zuppe dense o dolci. Qui la ricetta in inglese di Martinez per preparare gli Oca Gnocchi:

Extreme stems – Oca Gnocchi

Ingredients: 1 kg of cooked ocas in salt. Make a paste with salt and egg whites, mix with the ocas and put them in the oven at 200 C for 10 minutes. 200 grs of oca starch; 6 yolks; 100 grs og noissette butter Process: Mix al the ingredients in the thermomix at 70 C. Speed 6 for 5 minutes.

Sauce: 1kg of ocas. Process: Peel the ocas, cook them. Save the water and make a reduction of the skins and the water. Oca paper. With the cooked ocas from the previous recipe make a puree. Extend it in a silpat, dry it at 80 C for 2 hours. Ollucos: 4 pieces. Cut the ollucos in thin sheets and sabe them in olive oil.