Vitello alla piemontese alla vecchia maniera

Per una cena veramente squisita, non dimenticatevi della ricetta del Vitello alla piemontese elaborato alla vecchia maniera. siate cauti nello scegliere il pezzo di carne adatto, magari seguite il consiglio dell’esperto.

Dosi per 6 persone:

Kg. 1,200 di girello di vitello,
100 g. di lingua,
100 g. di prosciutto crudo grasso tagliato in una sola fetta,
un rametto di rosmarino,
4 cetriolini sott’aceto, qualche briciola di tartufo,
succo di limone, un gambo di sedano, una foglia di lauro,
2 foglie di salvia, una piccola cipolla,
una piccola carota, 2 filetti di acciuga sott’olio,
burro, olio, sale, pepe.

Incidete la carne piuttosto profondamente in più punti. In alcune di queste incisioni introducete dei pezzetti di lingua con briciole di tartufo, in altre dei dadini di prosciutto crudo cosparsi di rosmarino tritato ed in altre ancora dei dadini di cetriolo. Mettete il pezzo di carne in una terrina, bagnatelo con il succo di limone, con tre cucchiai d’olio, spolverate di sale e pepe e lasciatelo in questa marinata per circa due ore. Trascorso questo tempo, mettete la carne ben scolata in un tegame con una grossa noce di burro e tutte le verdure tagliate a pezzettini (sedano, carota, cipolla, lauro, salvia), e i filetti di acciuga. Rosolate a fuoco lento rivoltando spesso il pezzo di carne; unite il sugo della marinata e un po’ di acqua calda. A fine cottura levate la carne dalla teglia e passate il sugo al setaccio. Servite la carne tagliata a fettine sottili ricoperte con il setaccio. Contornate di cipolline e carote glassate.