Vitello in umido alla marchigiana.

Ingredienti: per 4 persone

1 kg di magatello di vitello, in un pezzo unico
400 g di pomodori
50 g di Prosciutto di Carpegna, in una sola fetta
2 spicchi di aglio
1 limone non trattato
150 g di lardo
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di vino rosso
1 l di brodo di carne
50 g di burro
sale
pepe

Preparazione: 30’

Cottura: 2 ore e 30’

• Sbucciate e tritate uno spicchio di aglio e unitelo in una ciotola alla buccia di mezzo limone grattugiata e al prosciutto tagliato a striscioline sottili.
• Salate, pepate e amalgamate bene il tutto.
• Lardellate la carne di vitello con il composto appena preparato servendovi dell’apposito utensile, o praticando dei piccoli fori con un coltellino appuntito, poi legatela con refe da cucina.
• Mondate e tritate la cipolla, la carota, il sedano e lo spicchio di aglio rimasto.
• Tritate anche il lardo e mettete il tutto in una casseruola, nella quale adagerete anche la carne e qualche fogliolina di maggiorana.
• Salate, pepate e fate rosolare la carne, voltandola spesso, su fuoco medio.
• Quando sarà ben colorita, bagnate con il vino, incoperchiate e fatelo evaporare.
• Aggiungete i pomodori, sbollentati, sbucciati, privati dei semi e ridotti a dadini, e il brodo.
• Coprite e fate cuocere per circa 2 ore, sempre a fiamma moderata, voltando di tanto in tanto la carne.
• Quando mancheranno circa 10 minuti al termine, aggiungete il burro e mescolate bene per amalgamarlo al fondo di cottura.
• Servite la carne ben calda, disponendola sul piatto da portata e versando sopra il suo sugo.