Vitello: Polpettone Ripieno

6 settembre 2011 By Chef Leave a Comment

Calorie a persona: 519

Ingredienti per 6 persone:

• Pepe
• Sale
• 1 Cucchiaio Burro
• 1 Cucchiaio Brodo
• 5 Cucchiai Olio D’oliva
• Timo
• Succo Di Limone
• 5 Albumi D’uovo
• 4 Tuorli D’uovo
• 1 Cipolla Piccola
• 5 Cucchiai Formaggio Parmigiano
• 2 Cucchiai Riso
• 100 G Biete
• 200 G Salsiccia
• 600 G Polpa Di Vitello

Preparazione:

• La polpa di vitello deve essere macinata e il riso già lessato.
• Pulite e lavate più volte le biete.
• Eliminate il gambo e scottate solamente le foglie verdi in acqua bollente salata per pochi secondi.
• Scolatele, asciugatele con carta assorbente e tritatele finemente.
• Mondate e tritate la cipolla.
• In una padella scaldate un cucchiaio di olio e un cucchiaio di brodo e fatevi stufate la cipolla tritata per cinque minuti.
• Lessate per cinque minuti tre uova.
• Scolatele e passatele subito sotto l’acqua fredda corrente per arrestare la cottura: i tuorli devono rimanere morbidi.
• Scaldate il forno a 200 gradi.
• Togliete il budello alla salsiccia e sbriciolatela.
• in una terrina mettete la carne di vitello, la salsiccia, il riso, tre cucchiai di parmigiano, la cipolla, il timo, l’uovo rimanente, l’albume, sale e pepe.
• Mescolate accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
• Ungete un foglio di carta da forno con l’olio.
• Trasferite il composto di carne sul foglio di carta.
• Appoggiatevi sopra un foglio di pellicola e con il mattarello stendete il composto in uno spessore di 2 cm dandogli una forma rettangolare.
• Eliminate la pellicola.
• Distribuite sul rettangolo di carne uno strato di biete, spolverizzatele con il parmigiano grattugiato rimanente e allineate le uova sode al centro, nel senso della lunghezza.
• Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate la carne, spennellatela di olio e profumatela con due rametti di timo.
• Avvolgete completamente la carne nella carta da forno e legatela con filo da cucina.
• Mettete il polpettone in una pirofila e infornate.
• Lasciate cuocere per venti minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri trenta minuti.
• Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare per qualche minuto, quindi aprite la carta solo da una parte e, tenendo l’involucro inclinato fate uscire il sugo di cottura.
• Raccoglietelo in un padellino.
• Richiudete il pacchetto del polpettone.
• Fate staccare su fuoco basso il fondo di cottura contenuto nella pirofila diluendolo con qualche cucchiaiata di acqua e unitelo poi al sughetto nel padellino.
• Portate il sugo a ebollizione e lasciatelo ridurre leggermente, poi incorporate un cucchiaio di burro e sbattete con una forchetta.
• Profumate quindi con un pizzico di timo tritato e con qualche goccia di succo di limone.
• Eliminate la carta dal polpettone, affettatelo e disponete le fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte.
• Irrorate con il sughino e servite con un contorno di patate novelle cotte al forno con qualche fogliolina di salvia fresca.
• Vino consigliato: Chianti.

Note:

• Preaparazione: 55 minuti.
• Cottura: 45 minuti.