Vitello tonnato

Una ricetta prelibata per la tavola delle feste : il Vitello tonnato o Vitel tonnè che dir si voglia.

• 600 g di girello di vitello

• 250 g di tonno sott’olio

• 4 acciughe sott’olio

• 2 acciughe sotto sale

• 3 cucchiai di capperi sottaceto

• 3 uova sode

• 2 costole di sedano

• 1 foglia di alloro

• 4 chiodi di garofano

• 8 foglioline di salvia

• qualche ciuffetto di prezzemolo

• 1/2 l di vino bianco secco

• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

• sale

• pepe nero

Prendete il girello di vitello e ponetelo in una terrina che lo contenga di misura, copritelo con il vino, unite l’alloro e la salvia ben lavati, i chiodi di garofano e il sedano mondato e affettato.

Lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, rigirando ogni tanto la carne.

Trasferite il girello in una pentola e versatevi la marinata filtrata con un colino; aggiungete ora dell' acqua a sufficienza per coprire il girello, salatelo moderatamente e cuocetelo a fuoco lento per 1 ora.

Trascorso questo tempo aggiungete in pentole le acciughe sotto sale lavate e disliscate

Continuate la cottura, sempre a fuoco dolce, per altri 30 minuti.

Prelevate la carne dalla pentola e ponetela su un tagliere; nel frattempo fate ulteriormente ridurre il liquido di cottura.

Estraete i tuorli dalle uova sode e poneteli nel mixer; unite il tonno e le acciughe ben sgocciolati dall’olio, due cucchiai di capperi, un cucchiaio di aceto e uno di olio extravergine; frullate, aggiungendo a mano a mano la riduzione, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo, che insaporirete con poco sale e pepe nero.

Tagliate la carne ormai tiepida a fettine sottili, possibilmente con un’affettatrice; disponetela su un piatto da portata e ricopritela con la salsa al tonno.

Decorate con capperi e ciuffetti di prezzemolo fresco e servite in tavola freddo o a temperatura ambiente.