Vitello tonnato alla piemontese
Tempo di preparazione 35'
INGREDIENTI
PER 10 PERSONE1 kg di girello o magatello di vitello in un solo pezzo [circa 1/2 girello) 2,5 di di olio extravergine di oliva di sapore delicato 20 capperi sotto sale 1 cipolla
1 carota1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere abbondante di brodo 40 g di burro sale, pepe
300 g di tonno sott'olio sgocciolato 140 g di maionese aceto di vino bianco 16 capperi sotto sale
2 acciughe sotto sale
Legate la carne con spago da cucina e fatela rosolare uniformemente in una casseruola con il burro e 1 di di olio. Regolate di sale e pepe e fate soffriggere nella stessa casseruola il sedano, la carota e la cipolla tagliuzzati grossolanamente e il rosmarino.
Versate il brodo, mettete un coperchio resistente al calore e cuccete la carne in forno già caldo a 170°-180° per circa 20', in modo che rimanga rosata all'interno. Togliete il vitello dal forno, slegatelo e lasciatelo raffreddare. Tenete da parte il fondo di cottura (sugo di arrosto) per altre preparazioni (per esempio per condire gli agnolotti o per la salsa dell'anatra). Nel frattempo preparate la salsa: lavate bene le acciughe sotto acqua fredda corrente, per dissalarle, sfilettatele e mettete i filetti a bagno per qualche minuto in acqua e aceto. Sgocciolateli, asciugateli e passateli al mixer con il tonno, i capperi lavati con cura per dissalarli e asciugati e 2 cucchiai scarsi di aceto. Amalgamate infine la maionese e regolate di sale, se necessario. Passate al mixer Folio rimasto con i 20 capperi lavati e asciugati. Affettate abbastanza finemente il vitello già raffreddato, distribuite le fette avvolte a petalo in piatti individuali, disponete al centro la salsa tonnata e decorate, a piacere, con soncino, germogli di rucola o insalatine di primo taglio e irrorate tutt'intorno, se volete, con l'olio ai capperi.