Voglia di Pane: il buon pane di Torino

Alessandro Spoto

Ha l’energia di un ragazzo di 29 anni, ma possiede anche una marcia in più. Sto parlando di Alessandro Spoto, torinese, panettiere per amore di una professione che da sempre sente sua. È un vero vulcano di idee e di progetti: me ne rendo conto subito, appena inizio a parlargli all’interno del suo laboratorio.

Il Panificio Voglia di Pane si trova in via Chiesa della Salute 23 in Borgata Vittoria, una delle zone più animate di Torino. Qui Alessandro ha aperto cinque anni fa questo panificio e da allora è stato un continuo crescendo. Idee chiare, progetti sicuri, grande attenzione per il settore, conoscenza del mercato, intuito, creatività, utilizzo di materie prime di eccellenza, capacità di vendita, una comunicazione efficace. Ecco in estrema sintesi alcune parole chiave che hanno portato questo giovane originario di Venaria a raggiungere un successo in continua crescita.

A quattordici anni Alessandro lascia la scuola e inizia ad aiutare il fratello, anche lui panettiere. Anni difficili in cui la famiglia lo “obbliga” a capire l’importanza del lavoro, la fatica e la dedizione che ci sono dietro ogni attività e la serietà che occorre seguire per realizzare i propri obiettivi. Poi l’incontro con Luca Scarcella, altro incredibile panettiere di nuova generazione, che diventa il suo maestro. “Mio fratello aveva chiuso la sua attività – spiega Spoto – e io cercavo un lavoro. Ho letto un annuncio su Secondamano per un apprendista panettiere e mi sono presentato a Collegno dove Luca aveva il negozio prima di trasferirsi a Torino. Avevo 17 anni e sono rimasto con lui fino all’età di 25. Se mio fratello mi ha insegnato cos’è il lavoro, Luca mi ha insegnato come si lavora e quello che sono oggi è anche merito suo“.

Il negozio lo scorso anno subisce una trasformazione e i lavori di ristrutturazione lo portano oggi ad essere un luogo accogliente e moderno dove, come è giusto, anche l’occhio viene accontentato. Realizzato su progetto della Costa Group la panetteria di Alessandro Spoto è un luogo luminoso dove il prodotto è presentato con la massima cura, ogni elemento di arredamento ha una funzione comunicativa e trasmette un concetto ben chiaro: come quello legato alla lievitazione che, come spiega Spoto, è una della fasi cruciali nella preparazione del pane e delle pizze di qualità. Per questo non sorprendetevi se qui, dove si sforna durante l’intero corso della giornata, può capitare di attendere il prodotto desiderato: dal laboratorio escono solo i pani e le pizze migliori, cotti e lievitati a regola d’arte come spiega una frase scritta su una delle pareti del negozio, “Preferiamo ritardare, ma darvi la qualità al momento giusto”.

La proposta è davvero ampia: pane, pizze, pasticceria, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Per la produzione di pane vengono utilizzate solo farine di tipo 1 (quindi non raffinate) e per alcune tipologie di prodotto la scelta è quella del lievito madre. È il caso di tutti i pani ai cereali ( come il segale e cereali, il gran rustico con malto tostato, l’etrusco con kamut, grano saraceno e farro integrale, il “bauletto” pura vita con segale, semi di lino, sesamo e acido folico), il Pan Petra dalla grande pezzatura tipo pugliese realizzato con la farina Petra del Molino Quaglia e la forma da 2 kg che può essere venduta anche a metà. “C’è una grande richiesta di pane di grande dimensioni – spiega Spoto – che piace sempre di più. Si conserva bene, dura anche una settimana, e ho molti clienti che non vivono nel quartiere e vengono appositamente per quello: basti pensare che solo al sabato arrivo a vendere otre 50 pugliesi“.

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E qui, dove ogni giorno si sforna tutta la gamma dell’offerta, si arrivano a produrre quotidianamente, in media, oltre 250 kg di pane. Ma oltre al pane all’olio, alle ciabattine, ai grissini, non mancano le pizze, le focacce normali e quelle romane. E, posso dirlo, la focaccia bianca di Spoto è, a mio avviso, una delle migliori della città. Provatela e mi farete sapere! “Due o tre volte alla settimana – commenta ancora Alessandro – vado personalmente a fare la spesa al mercato per comprare la verdura che utilizzo come farcitura per le mie pizze. Ho eliminato del tutto lo scatolame (fatta eccezione per tonno e acciughe) perché preferisco proporre alla mia clientela cibi freschi e genuini che preparo io direttamente in laboratorio“.

Oggi da Voglia di Pane collaborano otto persone tra commesse e aiutanti del laboratorio di panificazione. L’età di chi incontrerete nel negozio varia dai vent’anni di Riccardo Casari ai 29 di Alessandro Spoto e, fidatevi, anche questo ha il suo peso nel modo di porsi e di presentarsi, di comunicare, di spiegare alla clientela cosa significa la scelta delle farine, dell’utilizzo del lievito madre, la caratteristica di ogni prodotto. C’è interesse, voglia di imparare, passione per il proprio lavoro da parte di tutta la squadra, e si sente. In pasticceria la consulenza è quella di Giacomo Vitale, che ha seguito corsi anche con uno dei più grandi maestri riconosciuti su tutto il territorio nazionale: il mitico Rolando Morandin. Per questo preparatevi: se già normalmente la gamma spazia da croissant a pasticceria secca e torte, sarà sotto le prossime feste di Natale che si raggiungerà il top di produzione con panettoni rigorosamente naturali. Che ne dite… ci vediamo lì?