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Vol au vent con ragù bianco di agnello, profumato al curry

Da Jo
Vol au vent con ragù bianco di agnello, profumato al curry
Buongiorno a tutti!
Si avvicina la Pasqua e questo potrebbe essere un ottimo antipasto, qualcosa di raffinato e saporito.
L'ho collaudato durante la cena di degustazione con vini della Costa del Rodano, l'abbinamento con il Saint-Peray di Alain Voge, il Fleur de Crussol (2003) è stato superlativo, l'estrema eleganza del vino si accordava perfettamente con la carne dell'agnello, tanto che mi è toccato portare in tavola l'avanzo del ragù, cucinato in abbondanza con lo scopo di utilizzarlo come condimento per una pasta. Invece è finito tutto, spalmato abbondantemente su fettine di pane da tutti i commensali.
Vi metto le dosi come se dovessi farcire più di 24 vol au vent, perchè come ho detto, se avanzasse del ragù si può sempre riciclarlo per condire una pasta. E comunque vi consiglio di considerare almeno due vol au vent a testa.
Ricavare una bella polpa da una spalla o da un coscio di agnello comporta avere un sacco di scarto tra pelle e tendini, ho preferito scegliere delle belle costolette polpose e disossarle, con le ossa ho poi fatto un fondo ristretto facendole cuocere un paio d'ore con i soliti aromi e poi riducendo la salsa formatasi.
-ricetta-
12 vol au vent surgelati
400 g polpa agnello
1 porro
2 scalogni
100 ml panna
1 bicchierino di Cognac
curry
salsa Worcester
rosmarino
olio evo, sale
Comincio dal ragù, ho pulito e disossato le costolette, quindi taglio a coltello la polpa, rendendola piuttosto fine assieme a qualche ago di rosmarino, se non volete fare questo lavoro a mano mettete poca carne alla volta in un piccolo cutter e azionatelo a intermittenza, in modo che la carne non si riduca in poltiglia.
Vol au vent con ragù bianco di agnello, profumato al curry Trito porro e scalogni puliti nel cutter, li faccio appassire in un velo d'olio per 5' almeno facendo attenzione che non brucino poi metto la carne, la faccio rosolare vivacemente, la salo, metto un cucchiaino di curry, spruzzo con poca Worcester e per ultimo metto il Cognac che infiammo.
Continuo la cottura per altri 10' aggiungendo un mestolino di acqua calda.
Tengo al caldo coperto, aggiungerò la panna solo pochi minuti prima di farcire le sfoglie, riscaldando il ragù per 5'.
Spennello i vol au vent con poco latte dopo che li ho stesi su una placca rivestita di cartaforno, li cuocio a 220° sino a che non sono gonfi e dorati.
Li tolgo dal forno, elimino il coperchietto centrale e li farcisco con un cucchiaio di ragù.
Li porto in tavola caldi.


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