Ximenez spinola, i vini unici di xerez de la frontera

La storia di questo vino, inizia nel lontano 1752, quando il fondatore Phelipe Antonio Zarzana Spínola, di origine italiana, iniziò a coltivare l’uva Pedro Ximénez (detta per abbreviazione P.X.). Si tratta di una particolare varietà di uva proveniente dalla Germania e trapiantata in Spagna dall’esercito tedesco nel sedicesimo secolo.

Da quell’anno con l’avvicendarsi delle diverse generazioni la cantina ha scelto di dedicarsi alla produzione di prodotti provenienti esclusivamente da quell’uva caratterizzandosi così in modo unico rispetto alle altre aziende. Anche il Ministero dell’Agricoltura spagnola nel 2014 ha creato una denominazione propria per questi vini confermandone il pregio, l’unicità della produzione.

Per la creazione di questo vino pregiato è il processo di un appassimento che avviene attraverso l’esposizione al sole eseguito con un meticoloso lavoro di manodopera. Ogni grappolo infatti viene controllato quotidianamente affinché raggiunga il perfetto grado di concentrazione zuccherina. Il processo di vinificazione diverso per ogni vino è stato spiegato da José Antonio Zarzana proprietario ed enologo.

Chef stellati del calibro di Fabio Pisani e Alessandro Negrini hanno realizzato un menù per accompagnare la degustazione dei vini Ximenez Spinola.

Con P.X. Exceptional Harvest dai profumi dolci ma secco in bocca, una gradazione alcolica contenuta di 12,5% è stato proposto un paté di fegatini di piccione e anatra alla crema di tartufo bianco di Grazioli e pane brioche caldo. Il retrogusto del vino con la sua nota acidula, la sua dolcezza si abbinava per concordanza con il piatto.
Seguiva lo Sherry P.X. Old Harvest ottenuto dalla combinazione di P. X. da invecchiamento ossidativo con una parte da uva appassita, più dolce. In bocca era corposo, pieno, equilibrato, con un leggero retrogusto che rimandava a una dolcezza naturale, una nota ammandorlata. L’abbinamento riuscito era con gli spaghettoni di grano duro di Benedetto Cavalieri al cipollotto fresco e peperoncino con olio e basilico ligure.
Il terzo vino in degustazione P.X. Vintage 2013 è prodotto da uve appassite in modo estremo, fermentate in modo naturale in botti di rovere americano. Vino dalle note intense di uva matura e prugne si accompagnava perfettamente con un maialetto di Cinta senese glassato al miele di melo, rosmarino, con cotognata.
Chiudeva gli assaggi lo Sherry P.X. Solera, realizzato da un processo d’affinamento di 15 anni in botti di rovere americano. Vino intenso aveva profumi evoluti di uva passa, sentori eleganti di caffè torrefatto e cioccolato. Il gusto unico e delicato al tempo stesso si armonizzava con il cioccolato Arriba, riduzione di orzo tostato, radice di genziana con biscotto di grano saraceno creato dagli chef Pisani e Negrini.
Le etichette degustate dall’insospettabile alcolicità contenuta sono nate dalla pazienza, dal tempo che caratterizzano il lavoro appassionato di generazioni di viticoltori. La costante attenzione alla qualità in tutte le fasi della vigna, dell’appassimento, della cantina porta Ximénez Spínola a mettere in vendita ogni anno solo i migliori vini con una disponibilità limitata. Pellegrini Spa li ha inseriti della sua qualificata distribuzione perché rappresentano un espressione unica del loro territorio.