Zampòun e cudghèin

ovvero lo zampone e il cotechino modenesi

compiono 500 anni!

      
Il prossimo sabato 3 dicembre a Modena  si  festeggerà questo avvenimento. 
La differenza fra cotechino e zampone è costituita solo dall'involucro: per il cotechino un semplice budello, per lo zampone la pelle delle zampe anteriori del maiale.Non ci sono notizie certe sull'origine dello zampone ma pare risalire all'inverno 1510/ 1511, l'anno in cui le truppe papaline di Giulio II diedero l'assedio alle mura di Mirandola.I sudditi dei Pico, che stavano ormai cedendo per fame avendo dato fondo ad ogni riserva, ebbero l'intuizione di conservare la carne dei suini macellati - che altrimenti sarebbero andati a male in pochi giorni - tritata, mescolata a spezie e insaccata nella svuotata zampa anteriore dell'animale . La saporita carne di maiale consentì ai mirandolesi di reggere per qualche tempo all'assedio e di inventare un insaccato divenuto tra i più famosi al mondo.Per il cotechino si ha la prima citazione ufficiale in un calmiere del 1745 dove viene fissato il suo prezzo (0,13 lire se crudo e 0,18 se cotto): rappresenta praticamente il suo atto di nascita. Fino dal 1547 a Modena i "lardaroli e salsicciari" - che prima erano assimilati ai "beccai" - si erano costituiti in corporazione autonoma e la loro capacità di fare "salsiccia fine" era riconosciuta anche oltre i  confini modenesi e la città era considerata in questo campo una vera e propria capitale.E domenica 4 dicembre ci si sposta a Castelnuovo Rangone feudo medievale dei Rangoni:Castelnuovo R.-Monumento bronzeo al maialetorna la sagraannuale dello zampone più grande del mondo, registrato nel Guinnes dei primati.Il colesterolo? Per il prossimo week-end...soprassediamo!