Zucca in Saor

Il saór o savór è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per accompagnare alcune pietanze, in particolare le sarde.
Saorin dialetto veneto significasapore, e gli ingredienti poveri di questo condimento vedono protagoniste le cipolle e l'aceto mescolati in un'alchimia splendida e bilanciata. 
Più che un condimento però, è un sistema di conservazione che si usava a bordo delle barche dei pescatori che, costretti a lunghe assenze per mare avevano la necessità di far durare a lungo il cibo, così tra due strati di cipolle cotte e aceto veniva posto uno strato di pesce, solitamente sarde fritte. La cipolla aveva la funzione di battericida insieme all'aceto.
Da allora (primi riferimenti storici dal 1300) il piatto è variato e si è radicato tanto nella cultura del veneziano da essere imprescindibile dalla sua cucina tradizionale, e si è prestato a innumerevoli versioni e all'aggiunta di elementi raffinati per rendere il piatto adatto anche a tavole più nobili.
Il saor inoltre, si presta a variazioni anche sul tipo di accostamenti, sdoganatone oramai l'uso solo con il pesce vi sono innumerevoli esempi di verdure che con il Saor stanno benissimo, dando vita a contorni magnifici e mai banali. 
Un esempio perfetto ne è la Zucca in saor che vi presento oggi, un modo di servire la zucca come accompagnamento, che si discosta dalla classica zucca al forno e diventa un contorno dove il dolce della zucca si accosta all'agro dell'aceto e alla diversa dolce pungenza della cipolla rossa di tropea. Oltre agli splendidi colori, vi consiglio l'assaggio, è l'unico modo oltre agli gnocchi in cui riesco a far mangiare la zucca ai miei bambini.

Zucca in saor
Per 4 persone

400 g di zucca ridotta a piccoli cubetti
1 cipolla rossa di tropea tagliata a rondelle
1 bicchierino di aceto di mele biologico
2 cucchiai di olio EVO
Sale q.b.
2/3 aghi di rosmarino finemente sminuzzati

Preparazione

Saltate la zucca per qualche minuto in un cucchiaio d’olio evo, salate e cospargete con il rosmarino, quando sarà ammorbidita ma non sfatta toglietela dal fuoco e mettetela da parte.
La stessa cosa fate con la cipolla senza aggiungere il rosmarino.
Disponete la zucca tiepida sul fondo di un piatto da portata, copritela con gli anelli di cipolla morbidi e cospargete con l’aceto di mele usando un cucchiaio per spargerlo in maniera uniforme.
Servite.

Questa e molte altre ricette nel numero di Febbraio / Marzo di Taste&More