Zucchero fondente (glassa di zucchero)

Questa ricetta l'ho avuta dal mio pasticcere di fiducia che poi è anche il mio insegnante dei corsi che faccio.Per domani dovevo fare dei bignè e volevo che avessero quella glassa da pasticcere e così ci ho provato e il risultato è stato soddisfacente.300g zucchero semolato30g glucosio (l'ho sostituito con del miele)100g acquaCuocere il tutto fino a che la temperatura non arriva a 116°.Tenete vicino un ciotolino con dell'acqua e un pennello e ogni tanto passarlo sui bordi per evitare che lo zucchero si caramellizzi.Quando arriva a temperatura, metterlo subito su di un piano liscio, marmo o simile e iniziare a lavorarlo proprio come si fa per il temperaggio del cioccolato fino a quando diventa una massa bianca dura.Quando lo volete usare basta che lo fate sciogliere a bagnomaria.Si può conservare in un barattolo a chiusura ermetica.Per comodità vi metto il link dove potete trovare le foto passo passo...qui