Zuppa di ceci e puntine di maiale

Serata langarola il 14 aprile, degustazione di Barbaresco, uno dei grandi vini italiani che nelle Langhe, zona a cavallo tra Alba e Cuneo, vede i natali. Una delle prime Doc, col Barolo, a essere stata riconosciuta già nel 1966, ha dagli anni '80 anche la Docg, periodo di grandi attribuzioni in quanto lo ritroviamo insieme a Barolo, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano.
Il territorio marnoso-tufaceo delle Langhe ha origini geologiche antichissime, risale addirittura a 70 milioni di anni fa, nell'Era Terziaria.
Nelle Langhe il terreno è pressochè tutto "tortoniano", con marne sabbiose che sviluppano le colline tondeggianti che ritroviamo in tutto il paesaggio, particolarmente adatte alla coltivazione delle viti.
Il Barbaresco, così come il Barolo ed altri vini rossi, era vinificato amabile quando non dolce, si deve all'arrivo di Oudart, un enologo francese che era al servizio del conte di Castelborgo a Neive nella seconda metà dell'800, e di Dominio Cavazza, primo direttore della scuola di viticoltura e enologia ad Alba, la scelta di vinificare il Nebbiolo secco e ad alta gradazione alcoolica come lo conosciamo oggi.
Oggi è un vino apprezzato in tutto il mondo, con il suo caratteristico colore dai riflessi granato, profumi floreali e speziati e buona longevità in cantina.
Finita la doverosa premessa sul vino in degustazione, vero protagonista della serata, ecco il primo piatto che ho pensato di abbinare ai primi due.
Un minestrone di ceci e puntine, uno di quei piatti di cui vado ghiotta e che chiedo quando mi capita di pranzare in zona, sapete com'è... detestando i tartufi mi butto su qualcosa d'altro.
E casco certamente bene, se poi metto in conto anche il meteo di questi giorni, mai piatto sarà più adatto a queste temperature bizzarre di una calda zuppa, saporita e confortante.
La ricetta l'ho ricavata da un libro di cucina regionale, Nonna Genia, di Araba Fenice Ediz., ma l'ho rivista e corretta in alcuni passaggi, per alleggerirla il più possibile.
-ricetta-
500 g ceci secchi
1 kg di puntine di maiale
1 cipolla
25 g funghi secchi
4 patate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo
sale, pepe, olio evo
Metto a bagno i ceci per 24 ore, poi li scolo, li sciacquo e li metto a cuocere in abbondante acqua pulita per circa 1 ora e mezza, o comunque sino a che sono al dente.
Intanto mi occupo delle costine, le privo del grasso più evidente e poi le faccio sbianchire tuffandole per 10' in acqua bollente, così si sgrassano un po'.
Le scolo e le tengo da parte.
Metto a bagno in acqua tiepida i funghi secchi dopo averli parzialmente rotti con le mani.
Prendo una padella e ci metto a soffriggere, in un velo d'olio evo, la cipolla tritata fine, dopo circa una decina di minuti aggiungo il concentrato di pomodoro, lo sciolgo aiutandomi con un mestolino di brodo di cottura dei ceci, metto i funghi e un paio di cucchiai di prezzemolo tritato, e faccio insaporire il tutto per altri 5'.
Pelo le patate, faccio scaldare circa 3 litri di acqua in una grande pentola, al bollore ci butto le patate a tocchi, i ceci, il soffritto di funghi e le puntine.
Lascio cuocere coperto, lentamente, per circa due ore, poi schiaccio le patate per addensare la zuppa e privo le costine degli ossi.
Dopo un adeguato riposo, di solito le zuppe le preparo il giorno prima, la servo in scodelle, spolverando di pepe e portando in tavola del parmigiano grattugiato per chi lo volesse.

Abbinamento con:
Barbaresco Asili, Ca' del Baio e Barbaresco Bric Balin di Moccagatta, entrambi del 2004, buoni i profumi del primo, un leggero sentore di credenza (non sgradevole) nel secondo, tannini morbidi, colore caratteristico e insieme di sentori floreali, fruttati e leggermente speziati.