Zuppa di cereali e fagioli con speck

Ingredienti per 4 persone
360 gr. di cereali misti (orzo perlato, farro, miglio) e fagioli secchi¹, 50 gr. di speck, 50 gr. di lardo di Colonnata, sale e pepe, 1 spicchio d’aglio, olio evo, alloro, rosmarino, parmigiano grattugiato, brodo vegetale.

Preparazione
Preparate il brodo vegetale. Ammollate i fagioli secchi in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato, per 8-12 ore. Eliminate l’acqua, risciacquate e sgocciolate. Immergeteli nel brodo di verdure in un tegame possibilmente di coccio ed aggiungete il rosmarino, l’alloro e, durante la cottura, mantenete la zuppa coperta dal liquido. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 60 minuti a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Salate, pepate e lasciate intiepidire. Raccogliete una parte di fagioli e passateli al mixer per farli diventare una crema che servirà per addensare la zuppa.
Lavate bene i cereali con un po’ di bicarbonato, quindi passateli sotto l’acqua corrente. Versateli in un tegame di coccio con brodo vegetale e fateli cuocere per 40 minuti circa.

Tagliate a dadini il lardo e lo speck e in un’altro tegame di coccio, a bordi alti, rosolate il lardo finchè diventerà croccante rilasciando l’olio; aggiungete poi lo speck e mescolate. Con l’aiuto di un mestolo versate nel tegame i cereali e i fagioli. Amalgamate il tutto, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto, sempre mescolando, su fuoco dolce. Spegnete la fiamma e lasciate riposare. Servite con una spolverata di parmigiano grattugiato e striscioline sottili di speck distribuite sulla zuppa (cosa che io ho dimeticato di fare per le foto!).

• ¹500 gr. di cereali e fagioli secchi equivalgono a circa un kg di prodotto cotto.
• I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni.

Vino
“(..) I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni. I cereali – consumati semplicemente lessati – a causa dell’alto contenuto di amido, hanno un gusto tendenzialmente dolce. Questa qualità organolettica consiglierebbe l’uso di vini bianchi o rosati, ma anche di vini frizzanti o spumanti. Questa scelta è generalmente appropriata, tuttavia è opportuno ricordare che i cereali sono raramente consumati dopo averli semplicemente lessati e senza l’aggiunta di altri ingredienti. La forma più semplice di consumo – da valutare comunque attentamente – è appresentata dalle insalate, dove i cereali lessati e scolati costituiscono l’ingrediente principale e ai quali si aggiungono, in quantità decisamente minore, altri ingredienti. In questo caso specifico risulta appropriato l’abbinamento con un vino bianco fresco e giovane, così come uno spumante prodotto con il metodo Charmat.
L’abbinamento diventa più complicato nel caso di zuppe e minestre, poiché – in termini generali – queste pietanze sono più ricche e strutturate, in particolare per la ricchezza degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Nelle zuppe – oltre ai cereali – si possono infatti aggiungere i più disparati ingredienti, come carne, pesce, funghi e verdure: fattori che saranno attentamente valutati e che determineranno l’abbinamento. Nelle zuppe è inoltre bene considerare la presenza di pomodoro che – con il suo gusto tendenzialmente acido – richiederà l’abbinamento con un vino bianco strutturato e morbido, oppure un rosato di corpo, così come un vino rosso di medio corpo. Le zuppe e le minestre senza pomodoro possono essere abbinate con vini bianchi e rosati, così come spumanti, anche metodo classico. Una gustosa pietanza preparata con la farina di mais – sia bianca, sia gialla – è la polenta. Tipica delle regioni dell’Italia settentrionale, la polenta è solitamente accompagnata a condimenti e salse piuttosto ricche, complesse e succulente, tipicamente a base di carne brasata, sovente anche la selvaggina. La polenta – un piatto che può essere considerato anche robusto in funzione del condimento – si abbina molto bene a vini rossi di grande corpo, la cui astringenza sarà utile a bilanciare l’elevata succulenza provocata dai condimenti.(..)” da DiWINETaste – cultura ed informazione enologica