Zuppa di cereali, fagioli e speck

 Ingredienti

300 gr. di cereali misti (orzo perlato, farro, miglio) e fagioli secchi¹, 250 gr. di minestrone surgelato, 50 gr. di speck, 50 gr. di lardo di Colonnata, sale e pepe, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o. , salvia, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Preparare il minestrone e, poi, ridurlo a passato con il frullatore ad immersione Ammollare i cereali e i fagioli secchi in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato,per 8-12 ore. Eliminare l’acqua, risciacquare e sgocciolare.
Immergerli nel passato di verdure in un tegame possibilmente di coccio ed aggiungere il rosmarino, la salvia e, se occorre, versare acqua o brodo di verdura, freddi (la zuppa, durante la cottura, dovrà essere sempre coperta dal liquido). Portare ad ebollizione e cuocere per circa 60 minuti a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare e lasciare intiepidire affinchè la zuppa si rassodi.

Tagliare a cubetti il lardo e lo speck. In una padella capiente rosolare i cubetti di lardo finchè diventeranno croccanti rilasciando olio, aggiungere i cubetti di speck e mescolare. Con l’aiuto di un mestolo versare, nella padella, la zuppa di cereali e fagioli. Amalgamare il tutto, regolare il sale e il pepe e fare insaporire per qualche minuto, sempre mescolando. Spegnere la fiamma e lasciare riposare (la zuppa è ottima anche tiepida). Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato

• ¹500 gr. di cereali e fagioli secchi equivalgono a circa un kg di prodotto cotto.
• I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni.

Vino

“(..) I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni. I cereali – consumati semplicemente lessati – a causa dell’alto contenuto di amido, hanno un gusto tendenzialmente dolce. Questa qualità organolettica consiglierebbe l’uso di vini bianchi o rosati, ma anche di vini frizzanti o spumanti. Questa scelta è generalmente appropriata, tuttavia è opportuno ricordare che i cereali sono raramente consumati dopo averli semplicemente lessati e senza l’aggiunta di altri ingredienti. La forma più semplice di consumo – da valutare comunque attentamente – è appresentata dalle insalate, dove i cereali lessati e scolati costituiscono l’ingrediente principale e ai quali si aggiungono, in quantità decisamente minore, altri ingredienti. In questo caso specifico risulta appropriato l’abbinamento con un vino bianco fresco e giovane, così come uno spumante prodotto con il metodo Charmat.

L’abbinamento diventa più complicato nel caso di zuppe e minestre, poiché – in termini generali – queste pietanze sono più ricche e strutturate, in particolare per la ricchezza degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Nelle zuppe – oltre ai cereali – si possono infatti aggiungere i più disparati ingredienti, come carne, pesce, funghi e verdure: fattori che saranno attentamente valutati e che determineranno l’abbinamento. Nelle zuppe è inoltre bene considerare la presenza di pomodoro che – con il suo gusto tendenzialmente acido – richiederà l’abbinamento con un vino bianco strutturato e morbido, oppure un rosato di corpo, così come un vino rosso di medio corpo. Le zuppe e le minestre senza pomodoro possono essere abbinate con vini bianchi e rosati, così come spumanti, anche metodo classico. Una gustosa pietanza preparata con la farina di mais – sia bianca, sia gialla – è la polenta. Tipica delle regioni dell’Italia settentrionale, la polenta è solitamente accompagnata a condimenti e salse piuttosto ricche, complesse e succulente, tipicamente a base di carne brasata, sovente anche la selvaggina. La polenta – un piatto che può essere considerato anche robusto in funzione del condimento – si abbina molto bene a vini rossi di grande corpo, la cui astringenza sarà utile a bilanciare l’elevata succulenza provocata dai condimenti.(..)” da DiWINETaste – cultura ed informazione enologica