Zuppa di Orzo, Funghi, Mele e Barbabietole Rosse

Ecco a voi la seconda ricetta per il Concorso “Diventa l’ambasciatore della moderna cucina polacca”, tra le due possibilità, Antipasto o Zuppa, ho scelto la zuppa, a casa mia le amiamo e con l’arrivo dell’autunno e poi l’inverno ne consumiamo parecchie.

In Italia amiamo forse sapori più dolci nelle minestre, ma ho voluto sperimentare il tocco di acidità che invece mette in evidenza quelle polacche o dell’Est Europeo, anche perché lo sapete, se mi avete seguito dalla Colazione, dobbiamo utilizzare e valorizzare i loro prodotti tipici ricevuti in omaggio

A contrastare le note acidule ho abbinato la cipolla rossa di Breme, tipica della provincia pavese, una cipolla dolcissima, più della conosciuta di Tropea, perfetta quindi in abbinamento alla mela polacca, alle barbabietole tritate in agrodolce ed alla Kabanosi, salsiccia particolarmente affumicata, le schede dei prodotti polacchi utilizzati le trovate in fondo alla ricetta*

Vi ricordo che potete votare la mia ricetta al Concorso, cliccate sull’immagine sotto e troverete la mia ricetta sul sito di PolandatExpo, nel riquadro in alto a destra potete cliccare per il voto. Si vota ogni 24 ore.

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa:

Orzo perlato 250 g*
Funghi secchi 20 g*
Mele 1 80 g*
Cipolla di Breme 1
Patate 200 g
Buraczki Drobno Tarte 3 cucchiai*
Kabanosi 1 20 g*
Aglio 1 spicchio
Brodo vegetale leggero 1 lt.**
Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
Sale e Pepe q.b.

Per il brodo vegetale**:

Acqua 2 Lt.
Patate 1
Aglio 1 spicchio
Alloro 2 foglie
Carote 1
Cipolle dorate medie 1
Sedano 1 costa
Sale grosso 1 cucchiaio
Pepe misto in grani 1/2 cucchiaio

Per la decorazione:

Panna acida 4 cucchiaini (1 a persona)
Pepe nero 1 spolverata
Olio di Camelina* qualche goccia
Fette di pane tostato 4

Preparazione

Preparate per prima cosa, se non lo usate già pronto, il brodo vegetale, lavate e mondate tutte le verdure, sbucciate la cipolla e tagliatela a metà, pelate la patata e dividetela in due, raschiate la carota, levate le estremità e lasciatela intera, tagliate anche la costa di sedano a metà.

In una pentola inserite tutte le verdure, coprite con l’acqua e portate a bollore a fiamma vivace, appena l’acqua bolle, unite il sale grosso, il pepe in grani, lo spicchio d’aglio intero e l’alloro, quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per 1 ora.
Una volta pronto, eliminate le verdure con un mestolo forato e filtrate il brodo, tenete in caldo.

Mentre il brodo cuoce, ponete i funghi secchi in una ciotola con dell’acqua tiepida e lasciate rinvenire per 30 minuti.

Sciacquate l’orzo perlato con acqua fredda corrente, lasciatelo in acqua per 30 minuti in modo che perda l’amido e non lasci la zuppa collosa, quindi scolatelo e tenete da parte.

Mondate la cipolla e tritatela finemente insieme allo spicchio d’aglio, pelate e tagliate a cubetti le patate e la mela.

In una pentola fate lessare, in acqua leggermente salata, la patata e la mela a cubetti fino a che risulteranno morbide, circa 4 minuti per la mela e 15 per la patata, quindi scolate e frullate in un mixer, salate e pepate.

In una casseruola in ghisa unite l’olio d’oliva, versate il trito di aglio e cipolla, la Kabanosi grattugiata finemente e fate soffriggere, sfumate con un mestolo di brodo vegetale.

Aggiungete l’orzo perlato fatelo rosolare un paio di minuti, quindi unite la polpa di mela e patata frullate, mescolate nuovamente ed irrorate con un paio di mestoli di brodo.

Lasciate insaporire un poco quindi versate tutto il brodo rimasto, aggiungete la crema di barbabietole rosse mescolando, coprite e cuocete per 15 minuti.

Sciacquate e strizzate i funghi, quindi uniteli alla zuppa e lasciate cuocere ancora 10 minuti.

Al termine della cottura, spegnete il fuoco della pentola con la zuppa e lasciate riposare, sempre coperta, per 5 minuti.

Nel frattempo fate tostare le fette di pane, io le ho tagliate con un coppa pasta rotondo ricavandone poi delle mezzelune.

Distribuite la zuppa nei singoli piatti, mettete al cento il cucchiaino di panna acida e, con l’aiuto di uno stuzzicadente, tiratela delicatamente verso l’esterno, versatevi qualche goccia di olio di Camelina e cospargete con una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento, accompagnate con le fette di pane e servite ben calda.

*Prodotti polacchi utilizzati:

Suszone grzyby (Funghi secchi) È senza dubbi uno dei prodotti più tradizionali e noti nella cucina polacca da sempre. Emanano un aroma forte e profondo, che è eccezionale ed inconfondibile. Sono semplici funghi di bosco secchi. Sicuramente meritano di essere usati più spesso e non solo a Natale.

Kasza jęczmienna (Kasha di orzo) Si contraddistingue dal colore grigio con toni di verde o giallo. È il tipo di kasha prodotto dall’orzo. In Polonia costituisce il 70% della produzione delle kashe. La kasha pęczak è il grano intero e lucidato di orzo. Nella produzione viene trattato come semiprodotto e come prodotto di cereali.

Olej rydzowy (Olio di Camelina sativa) Quest’olio chiaro e trasparente viene prodotto con l’uso della pianta chiamata Camelina sativa i cui nomi variano da rydz, rydzyk a ryżyk. Il nome rydz deriva dal colore ruggine dei semi. L’olio si contraddistingue dal gusto di cipolla e di senape, nonché dal forte e succoso aroma. Contiene il 90% dei acidi grassi insaturi, dei quali il 54% sono gli acidi omega 3 e omega 6 (in proporzione 2:1). Contrariamente agli altri oli dal contenuto simile, l’olio di rydz si può conservare a lungo senza perdita di valori nutrizionali. In Polonia, le coltivazioni più diffuse della Camelina sativa si trovano nella Grande Polonia e lì, giustamente, la produzione dell’olio è maggiore.

Jabłka (Mele) La frutta più popolare in Polonia. Il polacco medio mangia 20 chili circa di mele all’anno, cioè la metà di tutta la frutta consumata. Le mele si possono conservare a lungo, per cui si può mangiarle durante tutto l’anno.

Buraczki (Barbabietole) In Polonia, venivano mangiate già alla corte del re Jogaila. Divennero molto diffuse in tutto il paese. Nel Żywot człowieka poczciwego (it. La vita di un uomo degno), Mikołaj Rej scrisse una ricetta-lode per ćwikła (condimento a base di barbabietole e barbaforte grattugiate) chiamandola “signora ćwikła”. Inoltre, in tempi remoti, le barbabietole venivano usate dalle donne come fard naturale.

Kabanosy È uno dei più popolari tipi di salsiccia in Polonia. Fini e lunghi bastoncini di salsiccia secca. Si contraddistinguono dalla buccia secca e rugosa di colore ciliegia. Al taglio si vedono pezzetti rossi di carne e quelli chiari di grasso. La loro eccezionalità è nel gusto della carne, prima conservata sottaceto e poi cotta, ma anche nel gusto dell’affumicato, del cumino e del pepe. Come riconoscere questo tipo di salsiccia? Dalla sua fragilità perché si spezza facilmente, come un bastoncino, e produce un suono caratteristico che viene chiamato dai conoscitori “il sparo”. Questo risultato si può ottenere solo se viene rispettata la ricetta tradizionale e la scelta giusta degli ingredienti.