Zuppa di pesce (ligure)

Abbiamo avuto belle giornate tiepide e stabili, con il mare calmo, proprio giusto per una pesca ricca e varia. Stamattina sono passata dal mio pescivendolo di fiducia e aveva un banco così bello e variato che avrei comprato tutto! Poi non ho comprato proprio tutto, naturalmente, ma ho pensato che era il giorno giusto per fare zuppetta di pesce come si deve.

Prima di spiegare la ricetta, che non è niente di complicato, vedrete, vorrei ricordare ancora una volta che la prima regola per fare un buon piatti di pesce è … trovare un pescivendolo bravo e affidabile. Come si riconosce? Il bravo pescivendolo:

non tenterà di rifilarvi a ogni costo il pesce più caro che ha, o il più noioso da preparare e che nessuno gli compra
davanti alla vostra richiesta di una determinata qualità di pesce, risponderà chiedendovi come lo volete cucinare. Quasi tutti i pesci si prestano a più preparazioni, e a seconda della provenienza e della taglia, possono essere più o meno adatti a quello che avete in mente di fare
è disponibile a pulirlo, e lo farà nel modo più consono alla vostra ricetta

Detto questo, il modo migliore per trovare il pescivendolo di fiducia è provarlo, come per tutti i fornitori, del resto.

Torniamo alla zuppetta che, davvero, è da leccarsi le orecchie.

Questo il pesce che ho trovato e comprato, e la quantità preparata era perfetta per quattro/cinque persone:
• 1 gallinella da circa 700 grammi
• 1 piccola rana pescatrice
• 20 scampetti
• ½ chilo di muscoli (cozze)

Gli altri ingredienti:
• 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di salsa di pomodoro
• 2 piccole acciughe salate
• 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora appena abbondante, inclusa la pulizia del pesce.

Prima di tutto ho pulito i muscoli e li ho fatti aprire, ovvero: li ho messi a bagno in acqua per una prima sciacquata, ho tolto pazientemente il bisso che spunta tra le valve, le ho sciacquate una seconda volta e le ho trasferite in una pentola. Ho messo la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, e ho aspettato che si aprissero perfettamente, rimescolando un paio di volte. Una decina di minuti in pentola sono sufficienti, per questa quantità.

Ho lavato sotto l’acqua corrente la gallinella e la rana pescatrice, che il pescivendolo aveva solo eviscerato.

Ho tritato finemente, con la mezzaluna, aglio e prezzemolo, e li ho messi in una bella pentola capiente, ovvero quella nella quale avrei poi cucinato tutta la zuppa. Ho aggiunto le due acciughe salate, ovviamente sciacquate dal sale e private della lisca, ho messo l’olio, e ho scaldato il tutto facendo soffriggere dolcemente, finchè le acciughe si sono perfettamente sciolte. Ho aggiunto la salsa di pomodoro e, appena questa ha ripreso il bollore, ho messo anche il vino, lasciando sobbollire il tutto qualche minuto per far evaporare l’alcool.

Ho ripreso i muscoli che, nel frattempo, si sono un po’ raffreddati, e li ho separati dalle valve, che ho gettato. Usando un colino fine, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli, ricavandone una tazza piena. Ne ho aggiunto circa metà, forse anche un po’ di più, nella pentola, conservando il resto. Ho messo in pentola la gallinella e la pescatrice, ho coperto e ho lasciato cuocere per una decina di minuti, più che sufficienti per pesci così delicati.
Questi dieci minuti mi sono serviti per pulire gli scampetti, ovvero privarli della testa, del filamento scuro che corre sul dorso (quando riuscivo, non sempre, quindi non preoccupatevi troppo), e dare anche a loro una bella lavata sotto l’acqua corrente.

Fin qui tutto a incastro, semplice e piacevole. Ora viene il momento “che fa la differenza” … o anche del “chi me l’ha fatto fare” … ho ritirato momentaneamente la pentola dal fuoco e, prima la pescatrice, poi la gallinella, ho trasferito i pesci su un tagliere dove, aiutandomi con coltello e forchetta, li ho perfettamente spinati, liberati della testa, cartilagini, pinne, pelle ecc. Con un cucchiaio ho man mano raccolto la polpa e l’ho rimessa nel brodetto. Un’operazione, ahimè, piuttosto noiosa – anche se non lunga, in quanto la separazione delle varie parti, con il pesce cotto, è molto semplice – ma indispensabile per gustare la zuppa, una volta nel piatto, comodamente e senza preoccupazione di spine e residui.

Ho allungato leggermente con l’acqua dei muscoli, ho fatto riprendere il bollore, ho aggiunto gli scampetti. Lo sapevate che quando sono cotti vengono a galla? Ecco, ho aspettato di vederli in superficie (proprio come gli gnocchi!), e l’ultimo passaggio è stato l’aggiunta dei muscoli, che essendo già cotti, dovevano solo scaldarsi.

Avete notato? Non ho citato sale e pepe. Non è una dimenticanza, perchè il pesce di mare, e soprattutto l’acqua dei muscoli, sono più che sufficienti per un’adeguata sapidità. Se gradito, si può aggiungere un po’ di peperoncino, ma io preferisco non metterlo, per non rischiare di coprire i profumi.

Ho trasferito la zuppa fumante nei piatti, ed era deliziosa, sia per la qualità e varietà del pesce, sia per il sapore appetitoso e pieno del brodetto. E’ in assoluto un piatto unico, da completare con una bella porzione di verdura, possibilmente fresca e cruda, per conservare a lungo il profumo del mare. Solo per scelta e gusto personale non ho preparato il piatto con la classica fetta di pane tostato, ma ho preferito gustare il brodo fino in fondo, anche se non ho resistito a intingere un pezzettino di focaccia nella scarpetta finale.

Questo piatto è molto adatto per i bambini, che ne apprezzano molto il sapore stuzzicante, lo divorano fino all’ultima goccia di sughetto. Se però i bambini non sono abbastanza grandi e non hanno ancora imparato a gestire il pesce con le lische, è fondamentale scegliere pesce come quello indicato, in quanto ha lische molto grandi, facili da identificare ed eliminare, oppure altri pesci che hanno solo la cartilagine centrale, ancora più semplici.
Strategie: E’ possibile preparare i muscoli in anticipo, ma solo di qualche ora, per non doverli refrigerare.

Variazioni sul tema: Infinite. La zuppa di pesce è davvero un piatto povero e tradizionale, che nasce per utilizzare solo il pescato, quindi quasi tutti i pesci sono adatti. La varietà rende la zuppa più interessante, e non ci sono veri problemi nell’equilibrio dei sapori. La differenza sta sostanzialmente solo nei tempi di cottura, un altro dettaglio per il quale il bravo pescivendolo può essere di grande aiuto. Per esempio, l’aggiunta (ottima) di calamari, totani o moscardini presuppone una cottura un po’ più lunga dei 10 minuti indicati, ma basta saperlo e seguire la progressione corretta nell’aggiunta delle diverse qualità. Non sono indicati i pesci come lo spada, il tonno, la palamita, perché hanno una consistenza diversa e, in questo tipo di preparazione, diventano asciutti e stopposi. E non è adatto il pesce azzurro, troppo delicato per reggere una bollitura così decisa.

Vino: Ormeasco

Voglia di mare in tutti i sensi

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