Qualche giorno fa ho raccontato come fare la zuppetta di pesce ligure. E’ talmente buona che di solito si finisce e basta, ma è un piatto prezioso quindi, nel caso avanzasse, è giusto proporla in modo tale da esaltare comunque la sua prelibatezza. Io suggerisco di utilizzarla come condimento per un risotto o un piatto di spaghetti.
Per gli spaghetti, in base a quanto avanzato, se necessario si può aumentare la quantità del sugo con l’aggiunta di un po’ di salsa di pomodoro e, eventualmente, ancora una piccola acciuga salata, ben sciacquata, da sciogliere bene nel sughetto.
Per il risotto, si procede tostandolo nell’olio (senza soffritto, quindi) e portandolo a cottura con brodo vegetale e un po’ di brodetto di pesce. A cottura quasi ultimata, si aggiunge l’avanzo di zuppetta.
Vi assicuro che in nessuna delle due versioni si ha l’impressione di mangiare qualcosa che non sia stato cucinato specificatamente!
Anche il brodetto di pesce, che ho appena citato, è una derivazione della zuppetta. Come si fa? Dopo aver preparato la zuppetta stessa, recuperate tutti, e se dico tutti intendo proprio tutti, gli scarti dei pesci: testa, lische, pelle, chele, carapace degli scampi. Mettete tutto in un tegame, coprite a filo d’acqua e fate bollire per circa 25-30 minuti, coperto. Alla fine fate raffreddare un pochino, intanto schiacciate bene nel brodo tutte le parti dei pesci che avete cotto, per recuperarne il sapore. Filtrate il brodo ottenuto con un colino fine e dividete il liquido in piccoli contenitori (l’equivalente, più o meno, di una tazza) da conservare in freezer per averlo sempre pronto all’occorrenza.
Che se dico “Primo non sprecare” ….
Un bell’acquerello di Riccardo Paci
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