Biscotti da re in una Torino d’altri tempi

Il sole tiepido accompagna una passeggiata nel centro di Torino, la mia città, che per una volta ho pensato di guardare con gli occhi del turista. Capita sempre così. Viaggiamo, percorriamo migliaia di chilometri ma poi osserviamo con occhi distratti ciò che ci sta troppo vicino.

La Mole, che si erge maestosa sulla città e le residenze reali, eleganti e scenografiche, che incorniciano piazze e vie. All’interno di Palazzo Chiablese, sontuosa dimora testimone di ricevimenti e banchetti soprattutto in epoca napoleonica, ho avuto il piacere di partecipare alla tradizionale Merenda Reale®: usanza settecentesca di trascorrere lunghi pomeriggi adagiati su comodi divani a discorrere e a inzuppare golosi biscotti in una tazza di cioccolata amara. I dolci d’accompagnamento sono molteplici e ognuno con una propria storia.

Le paste di meliga, ad esempio, sono tipiche delle valli di Cuneo e la loro ricetta è tanto antica da perdersi nel tempo. Si tratta biscotti poveri preparati nelle case contadine con le materie prime reperibili in casa. Si racconta che siano nati dalla necessità derivata dopo un cattivo raccolto che fece salire alle stelle il prezzo del frumento. I fornai, infatti, iniziarono a mescolare il fior di farina (l’attuale 00) alla farina ricavata dal mais destinata alla preparazione di dolci.

I Savoiardi, invece, nacquero nel tardo Medioevo per mano del cuoco della corte di Amedeo VI di Savoia, in occasione di uno sfarzoso pranzo in onore del re di Francia. Dopo il successo riscosso durante in banchetto i biscotti vennero consumati abitualmente dalla Reale Casa Savoia. Sono molto leggeri e friabili grazie agli albumi contenuti nella ricetta, che dovono essere montati a neve molto ferma. Durante la cottura, infatti, le bollicine d’aria dell’impasto si dilatano regalando ai Savoiardi la tipica consistenza spumosa.

Una ricetta risalente al Cinquecento ne indica la composizione:«Si fanno con poca farina, albume d’uovi e zuccaro». Tuttavia questi dolcetti arrivarono nelle zone d’influenza dei Savoia subendo alcune modifiche. In Francia lo troviamo citato nel dizionario di cucina di Dumas mentre in Sardegna perse parte delle uova assumendo una forma più appiattita. In Sicilia abbandonò gli albumi diventando più biscottato e meno soffice. Conosciuti anche con il nome di biscotti al cucchiaio, i Savoiardi si prestano per la realizzazione di dolci classici come la zuppa inglese oppure vengono serviti per accompagnare creme.

Se parteciperete a una Merenda Reale® a Torino, però, l’esperta di galateo Barbara Ronchi della Rocca saprà deliziarvi con molti altri racconti.