Brodetto di pesce al Verdicchio, in compagnia del Guarracino.

 [Ricetta per l’MTC n. 55]

La sfida di questo mese riguarda il pesce. Quando, dopo trepidante attesa, ho scoperto che il tema era il Brodetto c’è stato una lungo momento di panico. Io con il pesce?! Una storia d’amore mai nata.

Insieme al caffè è il rimprovero che ricevo più spesso: ma come, sei di Napoli e non ti piace il caffè o non mangi pesce? In realtà non è che proprio non lo mangio, non prediligo crostacei e molluschi. Di conseguenza non mi ci metto nemmeno a cucinarlo. Al massimo provo con baccalà, merluzzo e pesci da fare al forno o al cartoccio.

Qui si ferma tutta la mia esperienza. Poi leggendo con calma il bellissimo e dettagliato racconto del Broeto dell’Adriatico di Anna Maria Pellegrino dal blog La Cucina di qb, non ho potuto farne a meno. Ci dovevo provare, dovevo superare questo tabù. E quindi eccomi qua, con la mia nemesi. Dopotutto a questo servono le sfide dell’MTC. Ti avviso che il post sarà abbastanza lungo, quindi se vuoi leggere solo la ricetta scorri in basso. ;)

Anna Maria nel suo articolo ci invitava a raccontare un momento in cui il cibo ha fatto la differenza nella mia vita. Ecco per me la risposta sta in questo blog. Quando mi sono trasferita nelle Marche ho iniziato a fare il pane e ho scoperto la pasta madre. Da lì in poi si è aperto un mondo di domande e curiosità sulla provenienza dei prodotti, sui produttori e suoi luoghi legati a certe tradizioni.

Così è nato il blog, dove ho cominciato a raccontare le mie scoperte. Il cibo è una parte fondamentale del mio universo affettivo, è legato alla famiglia, alle radici e ai ricordi. Con l’approfondimento però ho trovato la quadratura del cerchio. Come se due metà si fossero ritrovate. L’esperienza legata alla sfera affettiva si è arricchita con la ricerca della qualità, la storia e i produttori legati al territorio. La mia cucina ora sembra più una biblioteca multimediale che un luogo fatto solo di pentole e coperchi. E di questo sono molto orgogliosa.

Affrontare quindi una sfida che riguarda il pesce, non poteva prescindere da un piccolo approfondimento. Premetto che sono dipendente dai documentari  che trattano argomenti inerenti all’impronta dell’uomo su questo pianeta. Non riesco a smettere di guardarli, anche se provocano paura e sgomento. Ti confesso che quelli sul pesce sono i più tragici.

Provate a immaginare un mondo senza pesce. Tra poco meno di quarant’anni, secondo alcuni scienziati, non ci saranno più pesci negli oceani se l’uomo continuerà a pescarli in modo sconsiderato. Sembra una posizione apocalittica (un po’ il tono comune di questo tipo di documentari), ma a volte un pugno nello stomaco è l’unica maniera che si ha per provare a cambiare pratiche e abitudini distruttive.

Qualche accortezza quando facciamo la spesa si può avere. Il potere del consumatore è l’unica arma che abbiamo. Non sempre è facile, ma già conoscere qualche rischio ci rende un po’ più consapevoli di quello che mangiamo tutti i giorni.

Prima di tutto, come per altri cibi, vale la regola del locale e di stagione. Per quanto riguarda il pesce fresco è buona norma affidarsi a rivenditori di fiducia, leggendo sempre con attenzione i cartellini con la provenienza (21 e 27 Atlantico del Nord, 37 Mediterraneo, 51 e 57 Oceano Indiano) e il tipo di pesca. Verifiche effettuabili anche sul pesce surgelato.

La taglia è un’altra indicazione utile, pesci troppo piccoli non hanno raggiunto l’età giusta per riprodursi e ciò influisce sulla catena alimentare. Il prezzo infine è un ottimo indicatore. Le specie più ricercate sono le più costose e quelle meno sostenibili.

Nella scelta degli ingredienti per il brodetto ho preferito la gallinella al palombo, i gamberi del Mediterraneo a quelli provenienti dagli allevamenti intensivi in India. Le vongole dell’Adriatico con le cicale di mare ottime per dare sapore. Ho deciso di prepararlo senza pomodoro, mi piaceva più in bianco. Ho aggiunto anche il peperoncino, caratteristica delle zone del Tirreno, più che dell’Adriatico.

Fortunatamente ho dovuto solo pulire i crostacei, i calamari e lavare le vongole. Per i pesci interi mi ha dato una mano il pescivendolo, era troppo per essere la prima volta. Ho osservato con attenzione però, la prossima volta ci provo. Le teste me le ha messe da parte e le ho utilizzate per il fumetto.

Poi tornata a casa ho scelto anche la colonna sonora, tradizione molto cara ad Anna Maria che si occupa sempre della playlist per ogni sfida.

Un’altra piccola parentesi quindi, la voglio dedicare a un brano della tradizione napoletana a me molto caro. Si tratta di una tarantella che sembra proprio una zuppa di pesce. Composta nel 1829, Lo Guarracino narra la vicenda, molto umana, di un pesce che chiede in sposa la fidanzata di un altro. Uno degli aspetti più interessanti è senz’altro quello riguardante la storia naturale dei protagonisti della vicenda. Il testo infatti fornisce una testimonianza dettagliata sulla diversità di specie del Golfo di Napoli, e sul concetto di specie tra la nomenclatura scientifica e quella popolare. Sono ben 77 gli organismi marini citati.

Per chi non ha dimestichezza con il Napoletano, cerco di riassumere in poche righe la storia. Un bel giorno il Guarracino (castagnola) decide di prendere moglie. Perciò si fa bello, infila il vestito migliore con scaglie di pesce, i calzoni di reti con i bottoni di occhi di polpo e le scarpe di pelle di tonno. Scorge la Sardella (sardina) che canta al balcone e s’innamora all’istante.

Si reca speranzoso dalla Vavosa (bavosa), perchè porti l’imbasciata alla Sardella. La Sardella all’inizio fa la timida, ma poi incoraggiata dall’Alosa, fa l’occhiolino al Guarracino. Ma la Patella impicciona la rimprovera, perchè così tradisce l’antico promesso sposo, l’Alletterato (tonnetto), e va subito ad informarlo. Preso da gelosia quest’ultimo corre a casa, si arma di tutto punto e va in cerca del rivale, lo incontra e inizia una lunga rissa a cui partecipa tutto il vicinato.

Se vuoi approfondire ti consiglio di dare un’occhiata al testo e alla traduzione. Qui metto solo il video, la smetto di ciarlare e passo in cucina.

Lo Guarracino che jeva pe mare
le venne voglia de se ‘nzorare,
se facette no bello vestito
de scarde de spine pulito pulito
cu na perucca tutta ‘ngrifata
de ziarelle ‘mbrasciolata,
co lo sciabò, scolla e puzine
de ponte angrese fine fine.

Cu li cazune de rezze de funno,
scarpe e cazette de pelle de tunno,
e sciammeria e sciammereino
d’aleche e pile de voje marino,
co buttune e bottunera
d’uocchie de purpe, secce e fera,
fibbia, spata e schiocche ‘ndorate
de niro de secce e fele d’|achiate.

Doje belle cateniglie
de premmone de conchiglie,
no cappiello aggallonato
de codarino d’aluzzo salato,
tutto posema e steratiello,
e gerava da ccà e da llà;
la ‘nnammorata pe se trovà!

Brodetto di pesce al Verdicchio

• Servings: 2
• Time: 1 hr +20 min
• Difficulty: medium
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Ingredienti

_ per il fumetto

• teste, lische e scarti di pesce crudo
• 1 porro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• buccia di limone
• alloro, timo e prezzemolo
• grani di pepe
• peperoncino

_ per la zuppa

• 1,5 kg di pesce da zuppa ( gallinella, rana pescatrice, sugarello, 2 gamberi del Mediterraneo, 2 scampi, 2 calamari, 4 cicale di mare, vongole dell’Adriatico)
• 250 ml di Verdicchio di Matelica
• olio d’oliva
• fumetto di pesce q.b.
• due spicchi d’aglio
• prezzemolo tritato
• peperoncino
• pepe macinato fresco

_ per le freselle (circa 16 pezzi)

• 100 g di farina tipo 0
• 150 g di farina di semola di grano duro
• 180 ml di acqua tiepida circa
• 5 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di sale
• una manciata di semi di finocchio

Procedimento

1. Preparare le freselle. Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida.
2. Aggiungere le farine setacciate e i semi di finocchio pestati. Infine il sale.
3. Mescolare prima con una forchetta e poi impastare energicamente, fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.
4. Lasciar lievitare per almeno un’ora in una ciotola coperta con un canovaccio di cotone.
5. Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata, formare un filoncino e tagliarlo in 8 parti uguali.
6. Formare delle ciambelle. Porle su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarle lievitare fino al raddoppio.
7. Cuocere in forno preriscaldato statico a 200 °C per 10 minuti.
8. Lasciarle raffreddare, dividere ogni ciambella a metà e ripassarle in forno a 170°C per circa 30 minuti, finché risultano dorate.
9. Pulire e sfilettare la gallinella, la rana pescatrice e il sugarello. Mettere da parte le teste e le lische ben pulite. Spellare i calamari.
10. Lavare i crostacei eliminando il filetto nero. Tagliare il dorso delle cicale eliminando le appendici. Mettere a bagno le vongole in acqua fredda e sale.
11. Per il fumetto. In abbondante acqua fredda immergere gli scarti del pesce. Aggiungere le verdure e gli aromi.
12. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per almeno un’ora a fuoco lento con il coperchio, fino a quando non si sarà ristretto della metà.
13. Filtrare con un panno di cotone. Mettere da parte, tenendolo al caldo.
14. Per la zuppa. In un tegame basso e largo (preferibilmente di terracotta) far dorare l’aglio tritato con il peperoncino.
15. Aggiungere i gamberi, gli scampi e le cicale. Sfumare con il Verdicchio.
16. Unire le vongole, aggiungendo un mestolo di fumetto, senza mescolare.
17. Quando saranno aperte, aggiungere i calamari e i filetti di gallinella, rana pescatrice e sugarello. Aggiungere il fumetto se necessario.
18. Lasciar cuocere per 15 minuti, sena mai mescolare. Aggiungere il sale, abbondante pepe e il trito di prezzemolo.
19. Servire calda con le freselle al finocchio.

Fonti

• C. Groeben, M.C. Gambi, Lo Guarracino che jeva pe mare, Gaetano Macchiaroli Editore
• A. Molinari Pradelli,C. Montanarini, Il mare in tavola, Pendragon
  
• Peppino Manzi, La Cucina costiera del Mediterraneo, ed. Bar
• Taccuini Storici, Brodetto
• Al Capolinea, immaginate un mondo senza pesce. Trailer
• Slow Fish
• Guida al pesce sostenibile
• Mangiamoli giusti
• Consumare giusto

Approfondimenti

• Infografica, La zuppa di pesce
• Il fumetto di pesce
• Pesce e spezie
• Pesce ed erbe
• La strana eccezione del pesce

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.55 dell’MTChallenge