Pizza di formaggio marchigiana semintegrale con pasta madre

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Oggi è la Giornata Nazionale della Crescia o Pizza di Pasqua, per il Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’Aifb. Per il racconto dettagliato e le curiosità su questa tradizione del periodo pasquale ti invito a leggere il magnifico articolo di Donatella Bartolomei sull’argomento.

La pizza di formaggio (o anche torta di Pasqua) è tipica del centro Italia, sopratutto di Marche e Umbria. Consiste in una specie di panettone, preparato con uova e formaggio, per accompagnare i salumi nella tradizionale colazione di Pasqua.

Le ricette in rete sono tante, ma siccome era la prima volta per me mi sono affidata ad una ricetta di famiglia, per essere sicura del collaudo. Ovviamente ho azzardato le mie modifiche pur mantenendone la struttura portante. Ho inserito la farina integrale e il lievito madre, la ricetta originale prevedeva il lievito di birra. Ti segnalo inoltre la particolarità, che mi è piaciuta molto, di aggiungere un pizzico di cannella per ogni uovo inserito.

L’ingrediente fondamentale per la buona riuscita è l’olio di gomito. Per una pizza bella alta ci vuole pazienza e molta forza nelle braccia (prima o poi mi compro una bella impastatrice). Se poi non hai tempo o non hai la pasta madre, basterà sostituirla con un cubetto di lievito di birra fresco e ridurrai così anche i lunghi tempi di lievitazione.

La pasta madre deve essere abbastanza matura (la mia ormai viaggia da sola). Io l’ho rinfrescata al mattino, lasciata fuori dal frigo un paio d’ore e poi utilizzata nel pomeriggio (ore 18:00) in modo da trovarmi con l’impasto pronto per lievitare tutta la notte. L’impasto può essere utilizzato per un solo stampo grande o per vari stampi più piccoli, a seconda delle necessità. Ho preferito inserire i formaggi grattugiati grossolanamente, ma è possibile utilizzarli anche a pezzetti se lo preferisci. Il pepe è fondamentale per la fragranza che sprigiona, è consigliabile utilizzarlo fresco e in abbondanza.

Pizza di formaggio integrale

• Servings: 8-10
• Time: 30 min+ 8-10 hr +1 hr
• Difficulty: hard
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Ingredienti

• 250 gr di pasta madre rinfrescata (25 gr di lievito di birra fresco)
• 300 gr di Farina tipo integrale
• 200 gr di Farina tipo 0
• 150 gr di latte
• 80 gr di olio
• 5 uova
• 130 gr di parmigiano grattugiato
• 100 gr di pecorino grattugiato
• un pizzico di cannella per ogni uovo
• sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Rinfrescare la pasta madre, lasciarla riposare per alcune ore fuori dal frigo. Prelevare la quantità necessaria.
2. Sciogliere la pasta madre in metà latte tiepido.
3. Nel frattempo amalgamare a parte le uova con la cannella.
4. Aggiungere, sempre mescolando, il restante latte, l’olio, il sale e il pepe.
5. Unire al composto la pasta madre, precedentemente disciolta.
6. Aggiungere infine la farina setacciata un poco alla volta, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani.
7. Porre l’impasto così ottenuto, sulla spianatoia e lavorarlo energicamente, cercando di non aggiungere troppa farina se vi sembra appiccicoso. Aiutatevi con una spatola.
8. Stendere con le mani l’impasto e aggiungere i formaggi, continuando ad impastare.
9. Formare una palla liscia e omogenea e porla a riposo e coperta per un’ora circa.
10. Trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto, stenderlo con le mani in forma rettangolare ed effettuare le pieghe da entrambi i lati.
11. Mettere a riposo per un’altra ora e ripetere l’operazione, per almeno tre volte.
12. Imburrare e infarinare lo stampo, porvi l’impasto, coprire con pellicola trasparente, avvolgere in uno strofinaccio e mettere in forno spento o al riparo per almeno 8 ore.
13. Al mattino seguente preriscaldare il forno a 200° C (in modalità statica) ponendo sul fondo un contenitore con dell’acqua.
14. Cuocere la pizza per 30 minuti a 200° C e per 40 minuti a 180° C, sempre in modalità statica e non ventilata, questo consente una cottura più lenta e omogenea.
15. Lasciar raffreddare prima nel forno con lo sportello aperto, poi rimuovere lo stampo e lasciar asciugare a testa in giù, un po’ come si fa con il panettone.
16. Il sapore migliora con il passare dei giorni, conservarla in una bustina di carta o in un sacchetto per il pane per mantenerne la morbidezza.

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*The Easter cheese bread is typical of central Italy, especially in the Marche and Umbria. It consists of leavened pizza, prepared with eggs and cheese to go with the cold cuts in the traditional Easter breakfast.

I added whole wheat flour and yeast to the original recipe. We also point out the distinction, which I liked very much, add a pinch of cinnamon for each egg. The should be mature enough. the beer’syeast rising times(takes two hours).

Easter cheese bread

• Servings: 8-10
• Time: 30 min+ 8-10 hr +1 hr
• Difficulty: hard
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Ingredients

• 250 g of sourdough cooled (25 gr of fresh yeast )
• 300 g of whole wheat flour
• 200 g of flour
• 150 g of milk
• 80 g of oil
• 5 eggs
• 130 g of grated parmesan cheese
• 100 g of grated pecorino cheese
• a pinch of cinnamon for each egg
• salt and pepper q.b.

Method

1. Refresh the sourdough, let it rest for a few hours out of the fridge. Take the required quantity.
2. Dissolve the yeast in half warm milk.
3. Meanwhile, mix the eggs separately with the cinnamon.
4. Add, stirring constantly, the remaining milk, oil , salt and pepper.
5. Combine the mixture sourdough, previously dissolved.
6. Finally, add the flour a little at a time, stirring first with a fork and then with your hands.
7. Place the dough on table and knead vigorously, trying not to add too much flour if it seems sticky. Help yourself with a spatula.
8. Roll out the dough with your hands and add the cheese and continue to knead.
9. Form a ball and place it smooth and homogeneous and at rest covered for about an hour.
10. After this time, take the dough, spread with hands in a rectangular shape and make the folds on both sides.
11. Putting to rest for another hour and repeat the operation for at least three times.
12. Grease and flour pan, ask yourself the dough, cover with plastic wrap, wrap in a towel and put in the oven or off the shelter for at least 8 hours.
13. The next morning, preheat the oven to 200 ° C ( in static mode ) laying on the bottom of a container with water.
14. Bake pizza for 30 minutes at 200 ° C and for 40 minutes at 180 ° C, always in static mode and not ventilated, this allows for a slower and more uniform cooking.
15. Allow to cool before the oven with the door open, then remove the mold and let it dry upside down.