Crema ganache al cioccolato - macarons

CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO
250 grammi di cioccolato sminuzzato
250 ml di panna fresca da cucina
1 cucchiaino di burro
Rum o altro liquore a piacere (facoltativo) qb
PREPARAZIONE GANACHE
1. Scaldare la panna e il burro in un pentolino dal fondo alto quindi poco prima che la panna inizi a bollire togliere la pentola dal fuoco e versare tutto il cioccolato fondente grattato. Far sciogliere il cioccolato usando una frusta.
2. Quando il cioccolato è fuso, sistemare la pentola dentro una ciotola di acqua fredda (o cubetti di ghiaccio) a bagnomaria e a questo punto montare il composto fino a quando non diventa bello denso (almeno 15 minuti iniziando a bassa velocità e finendo ad alta) oppure lasciarlo raffreddare se si preferisce la ganache non montata.
3. Usare come meglio si crede ma in tutti i casi prima di “addentare” lasciar riposare il dolce farcito con la ganache per almeno 15 minuti altrimenti rischia di colare ovunque.
Il motivo principale per cui la ganache “impazzisce” è legato al caldo: se iniziate a montare il composto quando la pentola è troppo calda e senza metterla in acqua fredda monterà solo parzialmente e resterà invece parecchio liquida, come se non l’aveste montata.
Spesso si sbaglia con la cioccolata che non viene sminuzzata ma lasciata a tocchi troppo grandi: in questo modo l’esterno si scioglie subito ma l’interno non ce la fa e impiegandoci di più rispetto alla parte esterna porta quest’ultima a stare a contatto troppo con la panna calda e dunque a rovinare la ganache.