Döner Kebab

كباب

Chi di voi non ha mai assaggiato questa prelibatezza??
Io personalmente lo apprezzo molto..

Il Döner Kebab altri non è che quella specie di panino arabo con dentro carne,pomodori,salse..un pò di tutto insomma…..

La storia del Kebab è piuttosto antica e le sue origini si perdono nella terra di Turchia! I Turchi nomadi dei tempi passati impararono a cuocere ed arrostire le loro carni alla griglia su grossi fuochi dell’accampamento e da lì l’evoluzione fino a oggi. Attualmente il kebab è conosciuto più o meno dappertutto e la sua diffusione è avvenuta anche nel Mediterraneo, dove ha cambiato nome e anche un pò la ricetta..infatti in Grecia è conosciuto come Ghiros (buonissimo anche quello!) e nei paesi arabi come Shawarma.

La leggenda narra che:
“L’avvento dell’Impero Ottomano nel XIV secolo portò la cucina, in quelle regioni, a livelli raffinatissimi, i Shish Kebab venivano preparati sui campi di battaglia poco prima che gli eserciti si affrontassero. Si narra che un condottiero delle truppe ottomane radunatosi a sera nell’accampamento insieme ai suoi soldati, mentre rosolava i spiedini, si lamentasse del fatto che buona parte degli umori di cottura delle carni finiva sulle braci, per rimediare a questo inconveniente si pensò di cuocere la carne utilizzando dei punti di calore a torre, nacque così il Doner Kebab, il popolare “spiedone” verticale intorno al quale vengono infilzate le carni marinate in una miscela di spezie.”

La parola Döner Kebab (o Kebap, che dir si voglia) significa “carne che gira” infatti in turco “donmek” significa girare(così come la parola greca γύρος-ghiros e l’araba شاورما-shawarma).

La carne, solitamente di agnello,manzo,montone o pollo o tutte insieme (il così detto “misto”), ma mai maiale in quanto vietata dall’Islam, è tagliata a fettine, sagomata e infilata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, scolando, evitano l’eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne arrostita. Il tutto viene quindi messo a ruotare vicino a una fonte di calore che una volta era fornita dalla brace sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi, anche qui la tecnologia ha dato una mano, è invece rappresentata da apposite macchine che utilizzano l’elettricità o il gas.
Prima di essere cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aneto ecc…
Il taglio della carne procede dall’esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l’interno con un movimento che va dal basso verso l’alto per far sì che il grasso sciolto rimanga il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che diventi troppo secca e dura (ma non tutti i “kebabbari” seguono questa regola, a me è capitato di vederli tagliare in tutti i sensi!). Un tempo eseguito con un coltello affilatissimo oggi il taglio viene effettuato in prevalenza con una macchinetta elettrica rotante che asporta sottili fettine e impiega mooolto meno tempo facendo un lavoro altrettanto efficace.
La carne ridotta a pezzetti è quindi pronta per essere servita sia nei panini che nelle piadine. Il pane usato è solitamente il pane arabo, ma anche con la piadina (rivisitazione occidentale) non è affatto male!
La carne è poi accompagnata da pomodoro, lattuga, verdure miste, patate fritte e varie salse: humus o hummus (salsa di ceci), thaini (salsa di semi di sesamo), la salsa piccante harissa e altre ancora…
Il fatto che la carne cuocia lentamente e continuamente le permette di diventare davvero tenera e avere un sapore,dico io, davvero buono!

Del kebab esistono svariate varianti, come ad esempio:
l’”Iskender kebap” (con carne di qualita’ superiore servita insieme ad una raffinata salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso)
il “Tavuk kebab”(con carne di pollo)
il “Patlican kebap”(accompagnato da melanzane)
lo “Soğanli kebap” (accompagnato da cipolle)
lo “Shish kebap” (dove “sis”, in turco, significa “spada”, in cui la carne, generalmente di agnello, viene ridotta a piccoli dadi e, dopo essere stata marinata, infilzata in veri e propri spiedini per essere cotta).

E ancora..
il Ghiros, variante greca del kebab, viene servito con le patatine fritte, può essere anche di maiale (in Grecia è maggiormente seguita la religione ortodossa) ed è solitamente accompagnato dallo tzaziki:salsa di yogurt, aglio e cetriolo. Il pita ghiros poi è lo stesso ghiros servito su di un pane basso, quindi ancora più simile al kebab!

Non potendo/volendo lasciarvi la ricetta del kebab poichè il migliore è quello mangiato per strada dagli “imbiss” i chioschi, come vengono chiamati in germania, pensavo di lasciare qualche ricetta di salsina, che sono sempre utili e molto sfiziose!

Salsa TAHINA/TAHINI

La tahina, arabo: طحينية, ṭaḥīna in ebraico טחינה, che si può leggere anche tahine, è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Turchia e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo.

I semi di sesamo vengono tostati con delicatezza per evitare che inaspriscano. Vengono quindi triturati e la farina che ne deriva viene quindi allungata con olio, fino a formare una pasta della consistenza del burro di arachidi.
La tahina ha la consistenza di un paté e viene utilizzata come condimento in numerose ricette: i Falafel, polpette di pasta di ceci, usualmente accompagnando pomodori e cetrioli affettati, oppure per preparare l’hummus, crema di ceci tipica dei paesi arabi cui viene appunto mescolata la thaina. Si sposa bene anche con alcune carni, specie se il gusto viene stemperato da aglio e succo di limone.
Si trova anche come dolce, la Halva, preparata con aggiunta di mandorle e pistacchi.

E adesso la ricetta:
-250 g semi di sesamo
-2-3 cucchiai olio leggero (mais, semi di girasole, arachidi), ma si sconsiglia vivamente l’uso di olio d’oliva, perche cambia il gusto
-sale q.b. (anche nulla se volete! )

Preparazione
La sera prima, mettere i semi di sesamo a mollo coperti di acqua fredda. Lasciare cosi tutta la notte per ammorbidirli. Il giorno dopo, scolarli e trasferirli su una tovaglia. A questo punto si possono lasciare ad asciugare da soli o asciugarli con un tovagliolo o di carta o di stoffa. A questo punto si procede come qualunque altra crema di semi o frutta secca. Si trasferiscono nel mixer da cucina e si frullano a velocita massima per almeno 6-7 minuti. Ogni tanto potete spegnere per mescolare e togliere i semi che si attacano sui bordi del mixer. Con il motore ancora acceso si aggiunge l’olio, un cucchiaio alla volta fino ad ottenere la consistenza di una crema. Se rimangono sempre dei piccoli pezzettini dentro, anche dopo aver frullato molto bene (almeno 10 minuti),si può trasferire il tutto in una ciottolina stretta e alta di plastica, e frullare tutto di nuovo con il mixer ad immersione fino a che non rende tutto perfettamente liscio.
Servire a piacimento.

Salsa HUMUS

o hummus - in arabo حُمُّص - in lingua armena (traslitterato) hamos, in greco Χούμους, in ebraico חומוס – è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahina) aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprika, semi di cumino (in arabo kamun) in polvere e prezzemolo finemente tritato. Hummus significa: ceci!
È molto diffuso in tutti i paesi arabi, nella cucina israelina, e la sua origine si perde nell’antichità. Viene solitamente consumato insieme a focacce di pane azimo, oppure spalmato all’interno della pita o della lafa (non riesco a trovare info su questa “lafa” O.o) prima di farcirle di falafel o di shawarma (il nostro kebab). Nella cucina mediterranea può essere utilizzato come salsa per verdure crude (carote, sedano, finocchio) in piacevole alternativa al classico pinzimonio.

E adesso la ricetta:
-250gr di ceci lessati (potete usare sia quelli in scatola che quelli secchi)
-2 spicchi d’aglio
-2 cucchiai di tahina (si spiega perchè ho messo prima l’altra xD)
-1 limone
-1 mazzetto di prezzemolo
-1 pizzico di peperoncino e/o paprika
-2 cucchiai di olio di oliva
-sale q.b.

Preparazione
Mettere nel frullatore i ceci, la tahina, il succo di limone, gli spicchi d’aglio pestato, se neccessario dell’acqua, e il sale; frullare a bassa velocità per 30 secondi fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza denso.
Servire in una ciotola comune e decorare con il prezzemolo tritato, un pizzico di peperoncino e/o paprika e un filo di olio d’oliva. Servire con pane tostato.
Nel caso usiate ceci secchi: metteteli a bagno nell’acqua per un’intera notte; il giorno dopo bolliteli per 45minuti e sono pronti per essere utilizzati!

Salsa HARISSA (piccante)

L’harissa (in Arabo هريسة) è una salsa piccante originaria della Tunisia e ormai diffusa in tutto il mondo arabo, a base di peperoncino rosso fresco e aglio alla quale si aggiunge l’ olio di oliva. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro.
Altri ingredienti che di solito entrano nella preparazione dell’harissa sono il coriandolo, il cumino, oppure carvi. A volte anche dei pomodori.
Il termine harissa (هريسة) deriva dalla radice Araba harrass (pestare, ridurre in un impasto).
La harissa può essere usata sia come condimento sia come ingrediente. Essa conferisce un tipico sapore piccante ai cibi. Spesso accompagna il cuscus, ma anche la pasta, le minestre, le insalate e il KEBAB. Un ottimo antipasto è costituito da harissa, olio d’ oliva, e olive nere spezzettate. Lo si gusta su pezzi di pane di vario genere.
Soprattutto in Nordafrica molti la preparano da sé, ma la si trova anche in vendita, sia in barattoli, sia in tubetto. E io l’ho assaggiata così, da un tubetto comprato in un negozio arabo!

-3 spicchi d’aglio
-1 cucchiaio di cumino
(o in alternativa 1 cucchiaio di semi Carvi e 1/2 cucchiaio di cumino)
-1 cucchiaio di coriandolo in polvere
-1 cucchiaio di coriandolo fresco in foglie
-menta-olio d’oliva q.b.
-250gr di peperoncini rossi piccanti
-sale-1 limone

Preparazione:
Come prima cosa pulire bene i peperoncini, eliminando il picciolo ed i semi, aprendoli lateralmente. Metteteli a bagno in un filo d’acqua fredda e il succo di mezzo limone, e lasciateli ammollo per circa 1 ora.Trascorsa l’ora, scolate bene i peperoncini e lasciateli asciugare un po’. A questo punto non resta che pestare tutti gli ingredienti in un mortaio di marmo o in un mixer, aggiungendo l’olio a filo in quantità sufficiente per ottenere una pasta omogenea. Pestate fino ad amalgamare il tutto e ottenere una crema densa. A questo punto aggiungete il succo di mezzo limone, usando l’accortezza di filtrarlo, e salate leggermente.