Dorsi di coniglio con rognone alla fiamma, carpaccio di rapa rossa.

Ingredienti: per 4 persone.

1 posteriore di coniglio
2 rape rosse
4 rognoncini
olio
sale
pepe
paprika in polvere
brandy

La carne di coniglio, ingiustamente sottovalutata, afflitta spesso da cotture estenuanti; un ingrediente che la moda ci ha propinato in ogni modo e misura, la barbabietola aka rapa rossa; un ritaglio dimenticato ma prezioso, il rognoncino. Alla fine ottieni un piatto colorato dei colori sanguigno-terrosi dell'autunno, e che si confà alle pioggio di questo scampolo d'estate. Che pare complesso ma richiede solo un po' d'attenzione, e molto meno tempo di quanto si possa pensare.

Preparazione: 15’

Cottura: 8’

• ll carpaccio: la versione ideale è la barbabietola cotta al forno che si trova già pronta.
• Per qualche motivo oscuro la barbabietola cruda è irreperibile.
• Lo tagliaerai sottile come puoi con il coltello, e come vuoi con la mandolina.
• Il dorso. Dal posteriore del coniglio scalca i filetti ed ottieni dei cilindri.
• Ungi la padella con uno straccetto e rosola bene i dorsi, avendo cura di passarli da ogni lato, per qualche minuto.
• Spolverizza con uno spruzzo di paprika e uno di cannella, sale, pepe.
• Preleva dalla padella e metti al forno (75°).
• Il rognogne.
• Abbi cura di pulire il rognone del suo tegumento, del grasso e dei filamenti.
• Riporta la stessa padella a temperatura, metti i rognoni e bagna con brandy.
• Inclina leggermente la padella in modo che il liquore s'infiammi, poi spegni.
• Ora potrai adagiare il carpaccio di barbabietola sul fondo del piatto, aggiungere due dorsi, un rognone, qualche cristallo di sale e olio buono.