I vini per il dessert, dagli spumanti aromatici bianchi e rossi alle vendemmie tardive, dai passiti ai liquorosi.

La sensazione che detta l'abbinamento dei dessert è sempre la dolcezza. Il vino, quindi, deve essere dolce, anche se l’incredibile varietà degli ingredienti può arricchire moltissimo le altre sensazioni, in base alle quali si orienterà la scelta finale.
E vale sempre il principio che, indipendentemente dalla ricetta, è la mano del pasticciere che, giocando sulla quantità e sulla qualità di tutto ciò che compone il dolce, ne disegna in modo inconfondibile il carattere, rendendolo più delicato o più incisivo, più speziato o più aromatico.
L'ampio ventaglio di vini dolci, semplici e freschi o strutturati e complessi, permette di spaziare dagli spumanti aromatici bianchi e rossi alle vendemmie tardive, dai passiti ai liquorosi, questi ultimi da preferire se il dessert contiene quantità significative di distillati o di liquori.
A volte, se la quantità di zucchero è limitata, l'abbinamento può risultare armonico anche con vini amabili, dotati di un residuo zuccherino più basso, come nel caso di una ciambella con l’Albana di Romagna amabile, oppure di una crostata con la marmellata di fichi con Oltrepò Pavese Sangue di Giuda.
Sul gelato, invece, non si hanno speranze.
Anche la frutta, più o meno zuccherina o acidula, propone problemi di abbinamento di difficile soluzione, a volte impossibili da risolvere, come per gli agrumi, i fichi freschi, l’uva, alcune mele e i frutti di bosco. E lo stesso vale per macedonie assortite, soprattutto se arricchite con distillati e liquori. Solo in rarissimi casi la combinazione funziona, come per le pesche al vino rosso o al Moscato o per il melone con il porto.

Molti frutti si prendono una bella rivincita entrando da protagonisti in alcuni dolci, spesso piacevolmente rinfrescanti. I dolci con la frutta fresca esprimono in genere una discreta tendenza acida, diversamente percettibile a seconda del frutto e della quantità presente rispetto alla pasta di base e agli altri ingredienti. A volte aumenta anche la succulenza del dolce, che quindi esige una proporzionale componente alcolica del vino.
Crostate e tartellette, nelle quali risalta la grassezza della pasta frolla, possono essere completate da confetture o frutta fresca, frutta sciroppata o secca, dolcemente adagiate su uno strato di gelatina, marmellata o crema. 
Le sensazioni percepite assaggiando una crostata alle noci o alle nocciole, così come quelle della sbrisolona mantovana, non a base di pasta frolla ma altrettanto compatta, dolce e strutturata, sono molto differenti da quelle di una crostata di frutta mista o ai frutti di bosco, come more o mirtilli, lamponi o fragoline, distesi su un morbido letto di crema pasticciere, che daranno diverse sfaccettature di dolcezza e tendenza acida.