Prima di iniziare a scrivere qualsiasi cosa desidero ringraziare lo Chef e amico Matteo Cutolo (Pasticcere dell'Associazione Pasticcieri Napoletani) per il suo aiuto in questa ricetta senza il quale non avrei potuto creare qualcosa di così buono!!
Ora.. mi rendo conto che è un dolce famosissimo in tutto il mondo ma è anche possibile che chi legga questo post non sia informato e quindi vediamo ora:
Cos'è il Babà? Il babà o babbà è un dolce da forno tipico della pasticceria e della tradizione napoletana. Inventato per caso da Stanislao Lesczynski ad inizio del 1700. Lui faceva questo dolce polacco che il Re non gradiva particolarmente fino a quando gli cadde accidentalmente del rum sopra che rese ghiotto il sovrano di questo nuovo dolce nato senza volerlo. Da lì arrivò in Francia ed infine a Napoli che l'ha adottato cambiando e definendo l'essenza del babà come lo conosciamo oggi. La sua forma tipica è quella a "fungo" di circa 7 cm ma può anche essere di altre forme e dimensioni. Il dolce è composto di pasta morbida lievitata inzuppata in un ponce di acqua e zucchero a cui si aggiunge poi del rum prima di mangiarlo. Inoltre a proprio gusto si possono aggiungere panna, crema pasticcera o crema al cioccolato.
"O' babbà".. il mio primo amore (insieme alla pesca) da quando ho ricordo delle paste in pasticceria. Non avevo mai provato a farlo in casa perché sapevo essere una ricetta molto difficile e lunga da fare ma dopo la mia ultima visita a Ercolano (NA) ho voluto tentare questa avventura e devo dire che è stata davvero fantastica, per questo la condividerò oggi con immenso piacere con voi!!
Una cosa molto importante da dire è che questo dolce è difficile da fare senza l'ausilio di una impastatrice planetaria, questo perché l'impasto deve "sbattere" e quindi farlo a mano diventerebbe leggermente complicato.
Un consiglio: prima di eseguire la ricetta leggetela con cura nella sua interezza.
Vediamo come procedere per fare prima il babà poi il ponce ed infine la bagna.
Ingredienti per il Babà
☆ 250 gr di farina forte (0 o Manitoba)
☆ 5 gr di sale
☆ 30 gr di zucchero
☆ 5 uova
☆ 87 gr di burro a pomata
☆ 12 gr di lievito di birra
Preparazione
1. Mettete in planetaria la farina, il sale, lo zucchero e fate mescolare bene con la frusta a foglia;
2. Senza fermare la planetaria, aggiungete il lievito di birra spezzettato e continuate a mescolare;
3. Aggiungete ora metà delle uova e fate amalgamare;
4. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aumentate la velocità della planetaria al massimo;
5. Aggiungete man mano le altre uova una per volta;
6. Quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della planetaria, aggiungete il burro ammorbidito;
7. Ungete gli stampi con uno staccante, con il burro o con dell'olio di semi di girasole ma senza esagerare. L'esagerazione nell'ungere gli stampi vi porterà ad avere un babà con bolle esterne e non uniforme (come è capitato a me nei piccolini).
8. Riempite ora i vostri stampi per un terzo della loro altezza;
9. Scaldate il forno a 50°C, spegnetelo e inserite all'interno le teglie e uno straccio bagnato e strizzato socchiudendo poi il forno (in questo modo avrete creato una ottima cella di lievitazione per i vostri Babà!!). Lasciate lievitare per almeno un'ora.
10. Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo degli stampi toglieteli dal forno;
11. Riscaldate ora il forno a 230°C e, quando avrà raggiunto la temperatura, infornate i babà;
12. Dopo 2 minuti abbassate la temperatura a 180°C.
ATTENZIONE: I tempi di cottura del babà variano a seconda dalla grandezza del babà stesso, andando dai 10 minuti per quelli più piccoli ai 30 minuti di quelli più grandi.
Mentre i Babà cuociono, preparate il Ponce e la bagna al Rum secondo le ricette più in basso.
Una volta cotti, sfornate i babà, toglieteli dagli stampi (per quelli più grandi attendete un po' per evitare che si rompano) e preparatevi per bagnarli nel Ponce.
Per bagnarli avrete bisogno di un testo, qualcosa di simile, in cui adagiare una griglia in modo che le vostre delizie possano gocciolare liberamente.
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Ingredienti per il Ponce
☆ 1,5 lt di acqua
☆ 600 gr di zucchero
Preparazione
1. Mettete l'acqua in una pentola; 2. Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a completo scioglimento; 3. Con l'ausilio di un termometro per alimenti controllate che la bagna sia intorno i 50°C prima di immergervi i vostri babà. ___________________________________________________________________________
13. Immergete i babà nel ponce;
14. Quando saranno bagnati tirateli fuori e metteteli sulla griglia con la parte dura verso il basso così che si ammorbidisca;
15. Strizzateli delicatamente togliendo l'acqua in eccesso e metteteli nel piatto da portata;
16. Al momento di mangiarli bagnateli con rum 12%Vol. o con una bagna così preparata:
Ingredienti per la Bagna al Rum
☆ 150 di zucchero
☆ 150 gr di acqua
☆ 100 gr di rum 40%Vol.
Preparazione
1. Mettete l'acqua in una ciotola; 2. Aggiungete lo zucchero e il rum e mescolate con pazienza fino a completo scioglimento.
Se volete sciogliere più velocemente lo zucchero scaldate un po' l'acqua e scioglieteci lo zucchero, quando si sarà raffreddata aggiungete il rum.
I vostri babà si manterranno perfettamente in frigorifero per 2 o 3 giorni.
Questo è tutto!!!
Duro eh? mi rendo conto.. però che soddisfazione e che bontà!!!
Una piccola osservazione: ho visto che in giro sul web che spesso nelle ricette dei babà raccomandano la doppia lievitazione dell'impasto. In questa ricetta (che ricordo essere la ricetta originale napoletana) non è presente perché la doppia lievitazione vi porterebbe ad avere un alveolatura irregolare del babà, mentre con la lievitazione diretta gli alveoli che si formano nella lievitazione saranno più omogenei e più belli alla vista.
Che altro dire se non provatelo e fatemi sapere!!
Buon Appetito!!
Pacman
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