Il senso delle sagre per il cibo. E una ricetta up-to-date per un Cacciucco rivoluzionario

sagra (ant. o letter. sacra) s. f. [femm. sostantivato dell’agg. sagro, variante ant. di sacro1]. –  2. estens. 
a. Festa popolare, che si svolge in un paese o in un rione e sim. per celebrare un avvenimento, e soprattutto un raccolto, un prodotto: la s. dell’uva, del vino, del pesce; la s. del carciofo a Ladispoli.
ristorante s. m. [adattam., su ristorare, del fr. restaurant (v.)]. – Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito (il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)
trattorìa2 s. f. [der. di trattore3]. – Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello (sempre che siano esercizî autonomi, che non facciano cioè parte di alberghi, stazioni, navi, ecc.)
osterìa s. f. [der. di oste1]. – Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio: cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’o. del Gambero Rosso (Collodi). Oggi, locale pubblico, di tono modesto e popolare, con mescita di vini e spesso anche con servizio di trattoria.
tavèrna s. f. [lat. tabĕrna «bottega, osteria»]. – 1. a. Osteria, trattoria di infimo rango, frequentata da gente poco raccomandabile: ne la chiesa Coi santi, e in taverna coi ghiottoni (Dante); una t. piena di ubriaconi; linguaggio da taverna, basso, volgare. b. Oggi il termine, di uso prevalentemente ant., è stato riadottato senza più alcun valore spreg. per indicare, insieme al dim. tavernetta, ristoranti, trattorie e sim., a volte di lusso, arredati in stile rustico.
Ovvero l'unico posto dove non si potrebbe mangiare è proprio alla sagra, stando a quanto riportato dalla mitica Treccani (nell'arco della settimana spolvero decine di volumi di Treccani assortite e qualcuno l'ho anche letto :). Intendiamoci, io sono sagra friendly visto che da quasi 10 anni faccio parte di un gruppo di sfessati che ne organizza di parrocchiali: per due giorni di "somministrazione di cibo, bevande, ricchi premi e cotillons" non siamo mai abbastanza e si comincia sempre un paio di mesi prima. Si arrivano a fare anche 700 coperti e nel corso degli anni i bimbetti che ti facevano volare per aria con vassoi carichi di gnocchi e costicine vengono, una volta cresciuti, arruolati per la sala - mediamente 30 tavoli - mentre lo zoccolo duro dei veterani è equamente diviso tra acquisti e autorizzazioni, cucina, griglie, bevande e spillatrici, dolci, sughi e marinature, friggitrici, montaggio e smontaggio, raccolta rifiuti e gavettoni. Ovvero un gruppo consistente di persone che gratuitamente offrono il loro tempo e le loro energie per raccogliere fondi da usare poi durante l'anno.
parte del menù
Non più tardi di una settimana fa ho letto l'ennesimo contenzioso tra i ristoratori e le diverse associazioni che organizzano questi eventi e il motivo è sempre lo stesso: le sagre portano via clienti ai ristoranti e in tempi di crisi ci si sfida a colpi di coperti. E ovviamente consideravo pretestuose le considerazioni dei ristoratori vista la palese diversità nell'offerta non solo del menù ma anche della location, della carta dei vini, dei dessert e del servizio in generale.
l'insalata di mare 
Fino all'altra sera. Si, perchè nonostante conosca la qualità dei fornitori dai quali ci serviamo per organizzare la "nostra sagra", che Esterina (82 anni) controlla i 100 e più polli ad uno ad uno per la marinatura fatta con il rosmarino e i limoni del suo orto, che il vino non è preparato con le polverine, che i gnocchi e i bigoli vengono fatti a mano e che il pesto viene preparato da un cuoco genovese che scarta le foglie di basilico appena ammaccate, i prezzi che proponiamo sono sempre "politici". Conosciamo i nostri clienti, le loro disponibilità economiche, le motivazioni per cui stiamo facendo tutta questa fatica e comunque preferiamo avere dei margini minimi piuttosto che servire piatti che non siano più che discreti (anche perché per i sei mesi successivi il fatto che alla sagra si sia mangiato male diventa argomento di pubblico ludibrio!). Nessuno di noi è un ristoratore e cerchiamo di stare al nostro posto.
 il risotto alla pescatora
L'altra sera, dicevo. Si, alla Sagra del Cacciucco e del pesce fritto (o del totano ai ferri a seconda dei diversi link) di Fonteblanda il conto che ho pagato non era propriamente da sagra: si partiva dal coperto di 1,5 euro, 5 euro per un'insalata di mare che alla fine è sembrata essere il piatto migliore, 6 euro per un risotto che evidentemente qualcuno aveva dimenticato nella pentola, 12 euro per un piatto di cacciucco ricco di concentrato di pomodoro nel quale ho riconosciuto 1 cicala e mezzo, 2 gamberi e un paio di striscioline di seppia e 8 euro per una frittura piuttosto "pesante" (in termini di assorbimento di olio), 2,5 euro per una fetta di torta della Bindi e 80 cent per un caffè che...vabbè, sapete che io i caffè cattivi li lascio nella tazza (o nel bicchiere di plastica).
il Cacciucco 

Nel capo sportivo che ospitava la sagra, allestita anche con qualche gonfiabile e un paio di banchetti dove si vendevano oggetti hand made del "Comitato per la Vita Onlus di Grosseto", ci saranno stati almeno 200 posti a sedere, serviti da volontari in cucina, in sala, ai banchi. Allora mi sono ricordata dei tanti articoli, delle tante polemiche e della notizia circolata ieri circa il fatto che in Italia hanno chiuso ben 9000 ristoranti: progetti, sogni, impegno, sacrificio e alla fine le sedie sopra i tavoli. Per sempre.E per quanto io sia sagra friendly, alla luce delle ultime mie "esperienze gastronomiche", credo che i ristoratori abbiano davvero qualche ragione da spendere.

il fritto misto
Domani è Ferragosto ed oggi si è ancora in tempo per acquistare il pesce per una ricetta doc di Cacciucco, trovata in un libro dalla tiratura piuttosto limitata e scritto a due mani da Alessandra Meldolesi e Gabriele Zanatta. Provato in campeggio con l'ausilio della pescheria di Pescia Romana: il risultato è stato strepitoso! Questo si che era un Cacciucco "con tante qualità di pesce almeno quante sono le c che formano la parola"! Caciucco alla viareggina (più snello e up-to-date): "un'evoluzione della tradizione, sfociata nella fondazione di una confraternita e nella redazione di un disciplinare rivoluzionario. I suoi capisaldi? 30% di polpi, seppie e affini, 70% di pesce con le spine, 0 vino e soffritto, le lische come esaltatore, olio solo a crudo e aglio a piacere".Ingredienti (per 4 persone contate almeno 5 etti di pesce a testa)8 etti fra seppe e polpi, 3 etti di scorfano, 3 etti di triglie, 2 etti di tracine, 2 etti di sugarello e altrettanti di ombrine, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, sale, peperoncino, olio evo, pane toscano in fette.ProcedimentoUna volta squamati e sfilettati far sobbolire gli scarti con un litro e mezzo di acqua per 15'.I molluschi puliti e tagliati a bocconcini andranno affogati in questo brodo bollente filtrato dentro una pentola capace, con l'aggiunta di 2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro e 2 spicchi d'aglio. Diventeranno teneri dopo 40' minuti di cottura circa. Regolare solo ora di sale e peperoncino. I filetti di pesce andranno aggiunti all'ultimo momento e fuori da fuoco e si cuoceranno con il calore della base, senza pregiudicare testura, proprietà vitaminiche e gusto. Un giro di olio a crudo, pane abbrustolito, prezzemolo a piacere e il cacciucco alla viareggina è servito.