Insalata di riso vegetariana

L’insalata di riso vegetariana non è solo per i vegetariani, non facciamoci ingannare dal nome è solo che è un insalata fatta esclusivamente di verdure. Questa insalata può essere preparata con tanti ingredienti anche diversi da quelli che sto per postarvi io . E’ un primo piatto molto fresco e leggero adatto soprattutto nella stagione in cui ci troviamo…dove c’e un caldo torrido e afoso!!

Ingredienti x 4 persone

• 350 g di riso per insalate
• 250 g di pomodori
• 150 g di carote (3 più o meno)
• 150 g di fagiolini
• carciofini sott’olio
• funghi sott’olio
• olio extravergine d’oliva
• aglio

Procedimento

Fate cuocere il riso in acqua salata in ebollizione per circa 15 minuti; scolatelo , passatelo sotto l’acqua fredda , scolatelo e versatelo in una ciotola.Conditelo con 2 cucchiai di olio,sale e aglio tagliato a pezzetti.Nel frattempo spuntate le carote,pelatele,lavatele e tagliatele a dadini. Spuntate i fagiolini,lavateli e tagliateli a pezzetti. Fate cuocere a vapore sia i dadini di carote sia i pezzetti di fagiolini;scolateli. Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti. Scolate i carciofini e i funghi sott’olio. Dividete a spicchi i carciofini e a fette i funghi,uniteli alle carote e ai fagiolini;aggiungete i cubetti di pomodoro, e condite con l’olio rimasto, sale e mettete tutto nella ciotola con il riso, mescolate bene e servite l’insalata fredda.