La leggenda è viva: Speckfest 2011

In queste terre la natura risplende in tutta la sua bellezza: i poeti ne decantano ogni meraviglia, i pittori dipingono su tela paesaggi più suggestivi, ma nessuno di loro è in grado di riprodurre i profumi che impregnano l’aria. (Hans Christian Andersen)
Vi siete chiesti come mai le mele in queste vallate hanno un sapore e un profumo che non ha eguali? E quando assaggiate una fetta di speck, vi accorgete di quanto sia speziata al punto giusto, dolce e saporita ma mai invadente?
C’è un segreto. Sta nell’aria, quell’aria che nessuno è in grano di riprodurre. Un’aria particolare, un clima ideale che permette a molti prodotti di raggiungere l’eccellenza. In queste vallate si incontrano il clima rigido del Nord e il clima mite del Mediterraneo, dando vita ad una temperatura ideale, con tanto sole e aria pura.
Solo qui potrebbe nascere il tipico speck Alto Adige. Perché, e qui gli altoatesini ne parlano fieri, lo speck viene affumicato leggermente come nei paesi del Nord e fatto stagionare all’aria aperta come in quelli del Sud, rendendolo piacevolmente perfetto.

Michael Desaler, manager del consorzio tutela Speck Alto Adige, ci ha illustrato in modo egregio i segreti di uno speck inconfondibile: poco sale, poco fumo e tanta aria, una lunga tradizione, un clima particolare e l’amore di chi lo produce. Ogni maso ha infatti la sua ricetta segreta, custodita e tramandata di generazione in generazione. Ogni pezzo è un pezzo unico.
Ogni baffa Alto Adige igp viene prodotta con cosce suine magre provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le baffe di speck vengono aromatizzate con il sale, il pepe e una miscela di alloro, ginepro e rosmarino. (C’è poi l’ingrediente segreto di ogni produttore). Si procede poi all’affumicatura leggera con legna poco resinosa e all’aria fresca delle valli di montagna. Importante è che la temperatura del fumo non superi i 20°C. Le baffe vengono poi fatte stagionare per 22 settimane per divenire la specialità speck Alto Adige IGP. Durante la stagionatura si forma uno strato di muffa che dona un gusto caratteristico allo speck. E a quel punto dopo numerosi controlli e la marchiatura a fuoco “Sudtirol”, lo speck è pronto per essere celebrato.

E quale manifestazione migliore di una festa in suo onore?
Santa Maddalena in Val di Funes si trasforma il primo week-end di ottobre, da 10 anni, nella Speckfest , una festa fatta di musica, colori, sorrisi e assaggi. Tutto per celebrare questo prodotto unico di tradizione contadina.
Un mercato alimentare con prodotti del proprio maso di famiglia, angoli di artigiani locali che intagliano il legno, lavorano la lanacotta, impreziosiscono ghirlande con fiori ed erbe della valle, presentano i propri mieli, le proprie marmellate ai frutti rossi, alle ciliegie, alle pere e le grappe al mirtillo, alla mela, all'ago mugo.
Non vi sono banchetti che stonano. Tutto è interamente dedicato alla Val di Funes, tutto ruota attorno allo speck, con la partecipazione di prodotti locali. Questo rende l'intera manifestazione più autentica.
Uno dei momenti più attesi dello Speckfest è la "Specküberraschung", ovvero la tradizionale sorpresa. Ogni anno Hans Mantinger, noto come "Gletscherhons", maestro nell’arte del taglio dello speck, presenta diverse composizioni creative in cui il protagonista è proprio lo speck.
Noi c’eravamo quest’anno e insieme a tantissimi, fra appassionati, curiosi, abitanti della Valle abbiamo celebrato questo prodotto di Alta Qualità.

Degustandolo al naturale con un buon bicchiere di lagrein e una fetta di schuttelbrot. Ma anche trasformato nei canederli, nelle zuppe e negli stufati.
L’abbiamo incoronato eleggendo la regina dello speck che ogni anno si rinnova, l’abbiamo cantato a suon di musica, l’abbiamo assaggiato nelle case dei singoli produttori ma anche nei masi dei contadini ( bauernspeck) l’abbiamo infine raccontato attraverso l’arrivo dei giganti, presenti in moltissime leggende Altoatesine.
(I giganti nelle leggende pagane erano creature mostruose, di statura enorme e simbolo di forza bruta. Con la diffusione del Cristianesimo, la visione dei giganti delle valli cambio'; da esseri primitivi si trasformarono in esseri più evoluti, in abitatori di capanne, servizievoli verso i contadini, i quali durante la stagione rigida, davan loro da mangiare quello che il maso offriva.)
Il voler quindi avvicinare il gigante alla festa dello speck è un po' come rivivere la leggenda. I giganti  che popolano i boschi, i corsi d'acqua e le montagne scendono a valle per celebrare assieme ai contadini, un prodotto nato proprio dall'esigenza di conservare la carne per tutto l'inverno. La carne, si sa, dà molta energia soprattutto durante il lavoro dei campi. Conservare quindi la carne dei maiali del proprio maso aromatizzandola seguendo una ricetta segreta e facendola affumicare e stagionare, è un po' come far rivivere l'inizio del mito.