Latte

• La parola ” latte “, è usata per indicare sempre e solamente il latte di mucca: per riferirsi al latte di altri mammiferi, la legge italiana dispone che sia necessaria l’indicazione dell’animale di provenienza. Abbiamo così il latte di capra, il latte di pecora, il latte di bufala, ecc…

PROPRIETA’

• Ogni specie produce latte con caratteristiche particolari, adatte allo sviluppo dei propri piccoli. Confrontando i due latti per noi più importanti, il latte vaccino e quello materno, notiamo che le proteine del siero (lattoferrina, immunoglobulina, lisozima), costituiscono nel latte della donna almeno il 50% delle proteine disponibili (contro il 15-20% nel latte vaccino): questo fatto è molto importante se pensiamo che la funzione di queste sostanze è quella di garantire una protezione anticorporale e una difesa nei confronti dei germi patogeni.
• Gli zuccheri, sono rappresentati dal lattosio e, solo nel latte materno, anche da uno 0,8% di oligosaccaridi. Questi ultimi svolgono un’importante azionedi regolazione sulla fermentazione intestinale del lattosio. In loro assenza, questa si svolge spesso in modo eccessivo, determinando di conseguenza le famose coliche gassose.
• Nel latte sono presenti anche molte vitamine, ma alcune (la vitamina C, la A e la B) in misura ristretta. Tuttavia nel latte materno, che viene succhiato direttamente dal capezzolo e non subisce quindi aggressioni dalla luce e dall’ossigeno, nè tantomeno dai trattamenti termici, la quantità è sufficiente per le esigenze umane.
• Per poter essere messo in commercio, il latte deve essere sottoposto a trattamenti idonei, atti a garantirne l’gienicità e la conservabilità.
• La pastorizzazione e la sterilizzazione.
• Tra i due tipi di latte è certamente da preferire quello pastorizzato, dal momento che la sterilizzazione distrugge tutta la flora batterica del latte, ma anche lo impoverisce per quanto riguarda l’apporto proteico e vitaminico.
• Va infine ricordata la scrematura cui è sottoposto il latte, che consiste nell’allontanare i grassi che superano la percentuale fissata dalla legge (l’eliminazione del grasso priva però il latte anche delle vitamine liposolubili, in particolare delle vitamine A, E, D, K), il latte intero deve contenere una percentuale minima di grassi del 3,2%; il latte parzialmente scremato dall’1 all’1,8% ed il latte scremato un massimo dello 0,5%.

IMPIEGO

• Il latte è un alimento prezioso che viene largamente usato in numerose ricette culinarie, anche se va ricordato che spesso il suo consumo è accompagnato da intolleranze e disturbi digestivi, soprattutto nei bambini; il consiglio, in questo caso, è quello di passare al consumo di latte acido o yogurt, che ben difficilmente daranno luogo a fenomeni di intolleranza.
• Oltre all’uso alimentare, va segnalato l’uso cosmetico del latte che viene impiegato con successo come delicato detergente per la pelle.