Menù di Escoffier: DICEMBRE

Menù
Pranzo
Specialità norvegesi
Ostriche all’americana
Matelote di anguilla e carpe*
Animelle di agnello saltate nel burro
Salsa Ivoire
Patate Macaire*
Paté di lepre in gelatina
Insalata di indivia e barbabietole
Crostata di pere. Panna montata

Cena
Brodo di tartaruga
Involtini di sogliola New-burg*
Cinghialetto
Purè di castagne*. Salsa alla cacciatora
Pollo Regina allo spiedo
Insalata di crescione e lattuga
Cavolfiore al gratin*
Mousse pralinata. Millefoglie

Dopo teatro
Ostriche*. caviale
Consommé Gladiatore
Filetti di pollo all’inglese
Bacon alla griglia. Purè di sedano
Pâté de foie gras, Insalata veneziana
Pere flambées al kirsch
Insalata Saint-Jean
Mousseline all’arancia
***

Ostriche
Matelote (zuppa) di anguilla. Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezz; diporre i pezzi in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale. Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in caldo. Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.
N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.
Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Patate Macaire (Patate Macario)
Cuocere in forno delle grosse patate olandesi dopo avergli tolto un “coperchio” ad una estremità. Appena cotte, svuotarle e far rosolare la polpa in una padella con buon burro. Poi riempirle di nuovo con la loro stessa polpa.
 
Involtini di sogliola in gelatina
Ricoprire un lato dei filetti di sogliola con fàrcia di pesce tartufata; formare degli involtini; cuocerli a fuoco lento in un buon fumetto di pesce e lasciarli raffreddare nel brodo di cottura. Una volta raffreddati scocciolarli, asciugarli, pareggiarli e tagliarli trasversalmente ognuno in quattro fettine.
Presentazione. Incastrate un piatto quadrato in un pezzo di ghiaccio, versare sulla base del piatto un sottile strato di gelatina o di mousse; disporre simmetricamente le fettine sulla gelatina, mettere tra una fettina e l’altra macedonia di verdure, delle punte di asparagi verdi, dei gamberetti rosa, ecc.
Velare completamente di gelatina. Questa preparazione semplifica molto il servizio, permette di ottenere una gelatina superiore da ogni punto di vista e rende molto piacevole la presentazione del piatto.

Purè di castagne
Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate¹. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo.
¹Castagne stufate
Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano

Cavolfiori gratinati
Una volta cotti e ben scolati i mazzolini, condirli, cospargerli di prezzemolo tritato e metterli a marinare per circa 20 minuti in una emulsione di olio d’oliva e succo di limone. Ritirare dalla marinata, intingere nella pastella, friggere al momento e disporre su un tovagliolo con prezzemolo fritto. Servire a parte della salsa di pomodoro.