Panettone gastronomico di Adriano

Il panettone gastronomico

è presente in quasi tutti i buffet, è una risorsa ineguagliabile per picnic e feste, ed io lo realizzo da anni con la collaudatissima ricetta di Adriano Continiso, presa dal suo blog Profumo di Lievito

Per vostra comodità, ve la trascrivo pari pari, la trovo perfetta così com’è e non ho cambiato una virgola dalla prima volta che l’ho messa in atto:

Ingredienti:

• 850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
• 330 gr latte intero
• 120 gr burro
• 60 gr zucchero
• 2 uova + 2 tuorli
• 18 gr lievito fresco
• 12 gr sale
• 1 cucchiaino di malto d’orzo

Sera: Sciogliamo 12 gr di lievito in 300 gr latte, uniamo 150 gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30 gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina.

Al raddoppio, (ca. 30′), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità .

Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.

Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli. Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa

e lasciamo raddoppiare a 28°. 

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. Ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.

Avvolgiamo a palla con una serratura media e trasferiamo in stampi da panettone da 750 gr. (con un po’ di carta forno, forbici ed una spillatrice potete realizzarli in casa).

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco) Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1 cm. ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.

Attenzione: ricordate di farcire un fetta si ed una no, altrimenti non avrete dei tramezzini, ma un unico altissimo sandwich!

Per facilitare il taglio, lasciate il panettone gastronomico nello stampo, segnate con un righello l’altezza delle fette ed usate una affettatrice, o un coltello elettrico.

Suggerimento da EatParade: aumentate lo zucchero a 100 gr., sostituite 150 gr. di farina con altrettanta farina di mandorle e preparate una glassa con albume, zucchero a velo e mandorle tritate. Avrete un panettone gastronomico in versione dolce