Panini Laugenbrot a lievitazione naturale (versione integrale)

Ho approfittato di un altro giorno di brutto tempo per panificare. Da tempo avevo voglia di provare questi panini tipici dell'Alto Adige/Südtirol, carini, morbidissimi dentro e con quella croccante copertura che solo a vederla viene l'acquolina, ma non ci riuscivo mai. 
Quando un impegno, quando un'altro, quando mi spariva la ricetta da sotto il naso, quando faceva troppo caldo per accendere il forno (questa è poco credibile...), insomma non trovavo il momento giusto per loro. 
Poi i pianeti si sono allineati fino a far convergere le energie positive dell'universo nella mia cucina ed il miracolo si è finalmente avverato! 


Ok, probabilmente non è giusto parlare in questi termini! Sono venuti bruttini ed imperfetti, avrei dovuto farli più grandi e senza la mia aggiunta salutistica della farina integrale che ha sballato la consistenza perfetta dell'impasto..ma il loro sapore mi ha conquistata come non mai, lasciandomi sorvolare sull'estetica (almeno per una volta) ed abbandonandomi solo al loro gusto irresistibile. 

Ingredienti x circa 20 panini:

Impasto

250 g di farina tipo 1*
150 g di farina integrale*
150 g di lievito madre attivo**
220 g di acqua t.a.
1 cucchiaino di miele d'acacia
40 g di burro morbido***
10 g di sale fino marino
Bollitura
1 l d'acqua
8 cucchiaini di bicarbonato
2 cucchiaini di sale fino marino
Superficie
Sale grosso, semi di papavero, semi di sesamo q.b.

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato almeno 4 ore prima.
***Prima di iniziare l'impasto metterlo fuori dal frigo per averlo morbido al punto giusto al momento dell'utilizzo.

Per comodità ho fatto l'impasto nella planetaria, ma si può procedere anche a mano ottenendo ottimi risultati.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua insieme al miele. Unire le due farine ed il sale. Impastare energicamente e quando il composto sarà asciutto iniziare ad incorporare poco per volta il burro morbido. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Rovesciare sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro. Rimettere nella ciotola e coprire con un panno umido. Lasciar lievitare per 4 ore.

Riprendere l'impasto, fare una serie di pieghe a libro, rimettere nella ciotola coperta con un panno umido e far lievitare ancora 4 ore.

Riprendere l'impasto e rovesciare sul piano di lavoro. Senza lavorarlo troppo, dividerlo in pezzature da 40 g.
Formare delle palline ed adagiare su teglie rivestite di carta da forno. Coprire con un panno umido e far riposare per 1 ora.

Nel frattempo versare in una capiente pentola l'acqua, il bicarbonato ed il sale. Portare a bollore, facendo in modo che si sciolgano completamente gli ingredienti. Preriscaldare il forno a 220°C.

Bollire per 30 secondi pochi panini per volta. Recuperarli con una schiumarola e sistemarli distanziati su teglie rivestite di carta da forno. 

Terminata quest'operazione, spolverare tutti i panini di sale grosso. Poi decorarne metà con semi di papavero e i rimanenti con quelli di sesamo.

Praticare delle incisioni con un coltello affilato o una lametta ed infornare per 20 minuti.Sfornare e servire tiepidi.

Se non vengono consumati tutti in giornata, è consigliabile congelarli per mantenerne inalterata la loro inconfondibile fragranza!Il sapore ricorda quello dei famosi Bretzel e in generale dei pani tipicamente tirolesi. La forma a panino invita a farcirli e servirli per un buffet come piccoli bocconcini golosi!
Sicuramente replicherò l'esperimento ma facendoli più grandi..ne guadagnerò indubbiamente in estetica e sarà meno faticoso!!!

In superficie potete sbizzarrirvi con i semi che preferiti, abbiate solo l'accortezza di sceglierli piccoli come ad esempio quelli di lino o non aderiranno bene.Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Agosto