Panna cotta alla robiola, un crackers gluten free e...

Si un altro contest, un altro contest a cui ho voluto a tutti i costi partecipare, i protagonisti stavolta sono Emanuela di Arricciaspiccia e l'Azienda Agricola Prunotto e le loro gelatine, tra quelle che mi hanno inviato ho scelto per la ricetta di oggi la gelatina di Dolcetto, profumata, persistente, leggermente amarognola, veramente molto buona, da qui si parte per la ricetta...ricetta senza glutine, perchè la padrona di casa è celiaca e allora come non pensarci, quindi un crackers al parmigiano reggiano gluten free, poi una panna cotta alla Robiola di Roccaverano tirata con agar agar, gelatina di Dolcetto e broccolo romanesco al vapore...

Panna cotta alla robiola con crackers senza glutine al parmigiano e gelatina di Dolcetto
Ingredienti: per i crackers:120g di mix farine senza glutine100g di parmigiano reggiano grattugiato fresco100g di burro freddo a pezzettiun pizzico di salepepe nero di mulinelloun pizzico di peperoncino3 cucchiai di acqua fredda ( ma tenetene ancora un po vicino )per la panna cotta:100g di panna liquida100g di Robiola di Roccaveranola punta di un cucchiaino di agar agar*per la finitura:broccolo romanescoolio extravergine di oliva fruttatogelatina di Dolcetto Prunotto



Preparazione:
Cominciamo dai crackers che hanno bisogno di riposo...io ho usato un mixer che naturalmente ho lavato BENE, ma si può tranquillamente procedere a mano, l'unica accortezza sono le temperature, se usate dei macchinari il burro deve essere ben freddo, se procedete a mano tiratelo fuori qualche minuto prima di utilizzarlo...quindi mescolate il mix senza glutine con il parmigiano grattugiato, il pepe, il sale e il peperoncino, formate una fontana, aggiungete il burro a pezzetti e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole, bagnate con un paio di cucchiai di acqua ben fredda e lavorate fino a che il composto non sta insieme, appiattitelo tra tue strati di carta forno e lasciatelo raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore...io ho fatto la furba e ho messo tutto in congelatore ;) una volta ben freddi coppateli della misura che preferite, io li ho lasciati spessi e li ho cotti un po di più, avevo un po paura di inficiarne la croccantezza e invece no...comunque distanziateli un pochino sulla placca da forno e cuocete a 180° per 8/10 minuti o fino a colorazione. Una volta cotti lasciateli raffreddare su una gratella. Passiamo alla panna cotta, io ho lasciato in infusione la robiola ridotta in pezzetti nella panna per circa un'ora prima di procedere alla preparazione...subito prima di accendere il fuoco aggiungere l'agar agar e mescolate bene per evitare la formazione di grumi, quindi portate il pentolino su fiamma bassa e lasciate "cuocere" per almeno 10 minuti mescolando...l'agar agar ha bisogno di cottura per attivarsi, trasferite nei vostri stampini e lasciate rassodare fuori dal frigo, vedrete che ci vorrà poco tempo, appena il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente sarà sodo, allora potrete passarlo in frigorifero. Piccola precisazione, cercate di sciogliere bene la robiola, se proprio avete fretta dategli un paio di pulse con un mixer ad immersione.

Siamo praticamente quasi alla fine della ricetta, io ho cotto il broccolo a vapore dopo averlo ridotto in cimette e avevo insaporito l'acqua con alcuni stimmi di zafferano, il risultato mi piace moltissimo perchè il broccolo mantiene tutto il suo sapore, non si annacqua, ma si può tranquillamente lessare e tenere al dente...l'ho condito solo con un pizzico di sale, pepe di mulinello e un buonissimo extravergine. Non resta che assemblare il piatto...in questo caso la gelatina di Dolcetto ha una doppia funzione, oltre ad aggiungere un sapore che meraviglia, ci aiuta anche a tenere fermo il biscotto sul piatto...ho posato mezzo cucchiaino di gelatina sul piatto, l'ho leggermente stesa con il dorso di un cucchiaio e ci ho poggiato sopra il crackers, quindi un'altro cucchiaino di gelatina, che ho appiattito sempre con il cucchiaio, quindi ho sformato la panna cotta e l'ho adagiata sulla gelatina, guarnite con dei "fiori" di broccolo e il gioco è fatto! Io vi consiglio di tenere a tavola la gelatina ;)


Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia in collaborazione con Azienda Agricola Mariangela Prunotto