Passione all'arancia ...una torta di alta pasticceria

©http://nuvoledifarina.blogspot.com. Oggi posto il dolce che ho preparato sabato, è un dolce di alta pasticceria per cui ci vuole un po' di tempo e un po' di manualità nel prepararlo ma non è difficile e soprattutto gli ingredienti sono facilissimi da trovare nonostante l'elenco di cosa serve sia un bel po' lungo. Ho chiamato questo dolce passione per alcuni motivi: innanzitutto, il più banale, perché è a forma di cuore poi perché avere la pazienza di farlo significa veramente avere una passione per la pasticceria e per ultimo perché durante la preparazione ho avuto la consulenza e l'aiuto fotografico e di assaggio di tutto tramite "pucciata" di dito della mia metà. Alla fine questo dolce ci ha portato ad avere una giornata in cui ci siamo divertiti tanto e un qualcosa di veramente divino da mangiare. Non mi dilungo oltre perché la presentazione è lunga, quindi foto e descrizione passo passo:

Da questa foto non si vede bene, ma il dolce si compone con 4 tipi di pasta differenti: 1 sarà la base, 1 formerà gli strati e altri 2 fusi insieme daranno le pareti del dolce. Iniziamo con le pareti, per farle abbiamo bisogno di un biscuit Joconde imprimé disegnato con la pate à sigarette. Prepariamo la pate à sigarette con:
50 gr di burro morbidissimo50 gr di zucchero a velo55 gr di albumi a temperatura ambiente48 gr di farina1 cucchiaino di colorante alimentare rosso (io liquido)Lavorare il burro con una frusta fino a renderlo una crema, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene, poi unire gli albumi un poco alla volta e infine la farina e il colorante alimentare, quest'ultimo potrà essere incorporato più o meno omogeneamente in base all'effetto che vogliamo dare al disegno. Lasciamo questa pasta da parte a temperatura ambiente e passiamo a preparare il biscuit joconde imprimé con:
63 gr di farina di mandorle63 gr di zucchero a velo18 gr di farina90 gr di uova15 gr di burro fuso63 gr di albumi15 gr di zuccheroMescoliamo la farina di mandorle con le zucchero e la farina setacciata, uniamo le uova incorporandole con le fruste elettriche, poi versiamo il burro fuso. Montiamo gli albumi a neve e uniamoli al composto mescolando delicatamente per non farli smontare. Adesso tiriamo fuori l'artista che è in noi e disegniamo; prendiamo una teglia di 30x40 cm e rivestiamola con carta forno. Inseriamo la pate à sigarette in un sac a poche con bocchetta liscia e disegniamo quello che vogliamo, io ho fatto dei ghirigori. Una volta terminato il nostro disegno, prendiamo il biscuit Joconde imprimé e versiamolo sopra, livelliamo pian piano con una spatola e mettiamo a cuocere a 250°C per 7-8 minuti. La pasta è delicatissima per cui liberiamola dalla carta forno solo da fredda cercando di resistere alla tentazione di vedere la nostra pasta decorata.

Pate à sigarette

Biscuit Joconde imprimé

Prepariamo adesso la base, dobbiamo fare una genoise al cacao con:
2 uova45 gr di farina50 gr di burro fuso50 gr di zucchero5 gr di cacao  Lavoriamo a bagnomaria le uova fino a renderle spumose, aggiungiamo poi la farina e il cacao setacciati, lo zucchero e il burro fuso e versiamo in una teglia rotonda del diametro di 20 cm e facciamo cuocere a 150°C per 15 minuti. Lasciamo raffreddare completamente prima di sformare e nel frattempo prepariamo un'altra genoise ma senza cacao, usando la stessa ricetta di prima e mettendo al posto dei 5 gr di cacao altrettanto peso di maizena. Anche la cottura è identica.
Prendiamo adesso un anello da pasticceria a forma di cuore, ritagliamo il biscuit Joconde imprime disegnato con la pate à sigaretta in strisce di 3,5 cm di altezza e foderiamo il nostro anello; ritagliamo la genoise al cacao e inseriamo all'interno del cuore per formare la base del dolce e pennelliamo tutto con un po' di Cointreau diluito in acqua e prepariamo la prima farcia, una chantilly al cioccolato per la quale occorreranno:
80 gr di cioccolato fondente 75%200 ml di pannaFacciamo fondere a bagnomaria il cioccolato e poi lasciamolo raffreddare quasi completamente; nel frattempo montiamo la panna. Come il cioccolato è pronto uniamolo alla panna facendo attenzione a non smontarla e versiamo il tutto nel nostro cerchio.Ritagliamo la forma di cuore anche dalla genoise bianca e mettiamola sopra la nostra chantilly, pennelliamo di nuovo e andiamo a preparare il secondo strato che questa volta sarà una mousse all'arancia e ci serviranno:
30 ml di spremuta d'arancia concentrata60 ml di spremuta di aranciaun pezzetto di scorza di arancia2.5 gr di gelatina in fogli1 cucchiaio di cointreau15 gr di albumi10 gr di zucchero160 ml di pannaMettiamo in un pentolino le spremute di arancia e la scorza, portiamo ad ebollizione e poi togliamo dal fuoco; buttiamo la scorza e aggiungiamo alle spremute la gelatina precedentemente ammollata e mescoliamo finché questa non si è sciolta. Lasciamo raffreddare completamente e infine uniamo il cointreau. A parte montiamo separatamente gli albumi con lo zucchero e la panna. Quindi trasferiamo uniamo alle spremute prima gli albumi e poi la panna, facendo sempre attenzione a non smontare. Versiamo tutto nel nostro anello e mettiamo in frigorifero per almeno 2 ore.
Poco prima che scadano le 2 ore, prepariamo decorazione e lucidatura; io ho usato:18 mirtilli1 cucchiano di cacao1 bustina di tortagel30 ml di spremuta di arancia concentrata20 ml di spremuta di aranca30 gr di glucosioLaviamo i mirtilli e teniamoli da parte; prepariamo il tortagel secondo le istruzioni riportate sulla confezione sostituendo una parte di acqua con le spremute. una volta che questo è pronto aggiungiamo il glucosio e lasciamo raffreddare completamente.Riprendiamo la nostra torta e versiamo in un punto a nostra scelta il cacao; sopra al cacao versiamo la lucidatura e cerchiamo di creare dei raggi o dei ghirigori aiutandoci con una spatola, attorno al cacao creiamo un cuore con i mirtilli e la nostra torta è pronta. Rimettiamo in frigo per almeno una notte prima di gustare, così tutti i profumi si armonizzano al meglio.
Vi aggiungo altre foto sui dettagli e una bella fettina, chi la vuole?




Con questa ricetta partecipo al contest di Maria:

e al contest di Aboutfood e Smartbox:

e al contest di Valentina :