Pasta madre Peppy I ❤ you!

guarda tutti i buchini! guarda come ha lavorato!!!

Dopo il post del pane che si fà da solo e la seconda ricetta del pane di pastonudo ecco qui il tanto richiesto post sulla pasta madre, ma bisogna partire dall'inizio.
Amo cucinare e adoro fare pizze, focacce, panzerotti e chi più ne ha più ne metta e non ho mai avuto grandi difficoltà con il lievito ma la pasta madre proprio non mi veniva, cioè la prima volta tutto andava bene ma poi (pensavo io!) la pasta madre si suicidava ed io non capivo perchè mai accadeva!Che cavolo facevo di sbagliato?!
...invece cosa scopro? che in realtà le paste madri che avevo adottato non erano morte (perchè troppo acide!) bensì avevano solo una fame da lupe!
Chiedo profondo perdono alle paste madri!...ma ora vi spiego meglio...

Gurda come ha lievitato!

...le cose mi sono state spiegate in una maniera geniale dalle signore presenti nello spazio retegas venerdì scorso alla fiera "Fà la cosa giusta" che così recitavano: "la pasta madre è come te perchè ha fame, ha sete, ha freddo e ha caldo" e di lì è stato davvero semplice capire che quando la pasta madre ha fame è perchè ha lavorato tanto e quindi è tanto acida perciò proprio come me deve mangiare e la pasta madre deve mangiare farina, se ha sete dobbiamo darle acqua, se ha freddo se ne sta rannicchiata rannicchiata e lavora poco ecco perchè in frigorifero lievita pochino pochino (perchè non lavora o lo fà poco!), infine quando ha caldo lavora lavora lavora e sta bene perciò lievita fuori dal frigorifero...

base della torta salata farina00 e pasta madre

Un'altra cosa molto importante è la "vitalità" della farina utilizzata per i rinfreschi che se è stata macinata da poco risulta molto più vitale e ricca ( mi hanno consigliato QUESTE o QUESTE) e dalla "vecchiaia" della stessa pasta madre che, proprio come il vino, più è vecchia e più è buona!
Ogni 5/6 giorni quando non si panifica (bisogna usarla infatti almeno 1 volta a settimana per mantenerla viva altrimenti la si può anche congelare ma io questo non l'ho ancora sperimentato!) la si deve però nutrire e dissetare rinfrescandola con un paio di manciate di farina e di acqua q.b e tenendola ben chiusa in un barattolo in frigorifero, quando invece la si vuole utilizzare la si aggiunge come fosse del normale lievito avendo l'accortezza appunto di scioglierla in un po' d'acqua tiepida e quindi versandola nella farina in un contenitore grande il doppio dell'impasto visto che poi lieviterà!
Prima di procedere all'aggiunta di qualunque altro ingrediente bisogna sempre staccare un pezzo mamma che bisognerà riporre in frigo per la prossima volta.
A questo punto è possibile seguire le ricette classiche per pizze, pane, focacce
Insomma...torno a casa con il mio piccolo panetto di pasta madre romana di 100anni e attuo il

PIANO A: focaccia sale e rosmarino!

piano A: la rinfresco con 500gr di farina 0 Alce nero (avevo quella a casa!) e la lascio fuori dal frigo nella sua "cuccia" e vado a nanna.
La mattina presto presto mi sveglio e vado a sbirciare sotto il canovaccio che la copriva nella sua insalatiera di vetro e....WOOOOOOW era diventata ENOOOOORMEEE!
YupppY! aveva lavorato!
così la lavoro, ne stacco un piccolo pezzettino che ripongo in frigo e del resto ne faccio una focaccia sale e rosmarino...spettacolare anche a detta della mia metà che fino a prima dell'arrivo di Peppy (la mia pasta madre!) detestava tutto ciò che sapesse anche solo lontanamente di pasta madre!
Ricetta focaccia sale&rosmarino:pasta madre (dimensione panetto tipo 1 kiwi), 500gr di farina di grano 0 o 00 biologica, sale integrale marino, olio evo bio, rosmarino bio.Impastare pasta madre, farina e acqua; porre in un'insalatiera in vetro coperta da un canovaccio e fare lievitare per almeno 3 ore (io l'ho fatta lievitare tutta la notte ed è venuta una meraviglia).Passato il tempo di lievitazione reimpastare e stendere nella teglia, ricordate di aggiungere sul fondo un goccio di olio evo (o se volete utilizzate la carta da forno che io avevo finito!), con una forchetta bucherellate la pasta, spolverate con sale e rosmarino e poi aggiungete un goccio d'olio evo a filo.Cuocete 220°C per 25 minuti avendo l'accortezza di mettere sul fondo del forno una tazzina da caffè piena d'acqua (è un trucco che rende perfetta la cottura, provare per credere!)
Piano B:  entusiasta decido di panificare il giorno dopo ma qualcuno mi richiede una torta salata e così niente pane ma via con la torta salata coste e panna di soia.
Stesso procedimento e WOW!
Spettacolare pure quella!
Io e Peppy ci adoriamo e ha già fatto "mitosi" infatti è già stata regalata ad un paio di amici chissà se anche tra loro è nato l'Amore?!
...vi farò sapere!
Vi posto qui di seguito le foto e l'altra ricetta  del piano B...^___^

PIANO B: torta salata cruda coste e panna di soia

ed ora in forno!

Cotta! Bon Appétit!

Ricetta torta salata coste e panna:pasta madre (dimensione panetto tipo 1 kiwi), 500gr di farina di grano 0 o 00 biologica, sale integrale marino, coste bio, panna di soia, rum o vino bianco, prezzemolo, peperoncino di cayenna.mpastare pasta madre, farina e acqua; porre in un'insalatiera in vetro coperta da un canovaccio e fare lievitare per almeno 3 ore (io l'ho fatta lievitare tutta la notte ed è venuta una meraviglia).Passato il tempo di lievitazione reimpastare e stendere nella teglia, ricordate di aggiungere sul fondo un goccio di olio evo (o se volete utilizzate la carta da forno che io avevo finito!), con una forchetta bucherellate la pasta.Ora lavate, tagliate a tocchetti le coste, in una padella mettete un goccio di olio evo, fate scaldare e aggiungete quindi le coste sfumando subito con un goccio di rum o di vino bianco e poi aggiungendo acqua se ritenete necessario, aggiungete un pizzico di sale e del peperoncino di cayenna. Lasciatele un pochino indietro con la cottura.Quindi una volta pronte riponetele sulla base della torta preparata precedentemente e aggiungete quindi la panna di soia in maniera copiosa spolverando con una manciata di prezzemolo fresco tritato.Cuocete 220°C per 25 minuti avendo l'accortezza di mettere sul fondo del forno una tazzina da caffè piena d'acqua (è un trucco che rende perfetta la cottura, provare per credere!)
Buona pasta madre!