La leggenda della pastiera napoletana narra che tra Posillipo e il Vesuvio viveva la sirena Partenope, che emergeva di tanto in tanto dalle acque per allietare col suo canto gli abitanti della città di Napoli.
La dolcezza della sua voce spinse gli abitanti a deporre i doni della natura vicino a lei: farina, ricotta, uova, grano, fiori d'arancio, spezie e zucchero. Lei, a sua volta, li portò ai piedi degli dei, che li amalgamarono tra loro creando con il loro tocco la prima pastiera.
Di questa dolce favola, nella pastiera esiste ancora "il divino" nel gusto e nel profumo.
Io non la preparavo più dal lontano 2002, più o meno, ed anche se è un dolce tipicamente pasquale, ho deciso di prepararla adesso, per un paio di occasioni importanti. Con questa dose, infatti, vengono due torte, piuttosto abbondanti.
La pastiera è una torta di pastafrolla, farcita con un ripieno molto particolare, soffice, di colore oro: grano cotto, ricotta uova e molti profumi. Chiunque l'abbia assaggiata (nonostante io non mi vanti di essere una specialista in questa preparazione) se n'è innamorato al primo morso.
Non ho studiato abbastanza per raccontarvi quante varianti ne esistono, e per prepararla mi sono attenuta alla sola ricetta che io abbia mai preparato, che è tratta dal ricettario dei F.lli Rebecchi.
Io non sono molto brava nella "griglia" che decora la pastafrolla, quindi solitamente non la creo: mi limito a spolverare la torta di abbondante zucchero a velo, a freddo.
E' importante che venga preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere ai "profumi" di amalgamarsi. A distanza di due o tre giorni, infatti, migliora notevolmente il suo sapore.
Per due pastiere di 24-26 cm di diametro
Pastafrolla:
- farina 00, 300g
- burro o strutto, 150g
- zucchero, 150g
- uova, 1 + 1 tuorlo
- scorza d'arancia grattugiata
- grano cotto, 580g
- latte, 350g
- zucchero, 450g
- acqua di fiori d'arancio, 1/2 fialetta
- 500g di ricotta
- macedonia di frutta candita, 40g (io preferisco solo arancia)
- gocce di cioccolato, 1 cucchiaio
- uova, 6 medie
- scorza d'arancia grattugiata
- cannella, chiodi di garofano, vanillina
Preparate la pastafrolla, anche il giorno prima, e lasciatela riposare in frigo 2 o più ore.Ricavatene quindi due dischi.
Preparate il ripieno.Versate il grano cotto con 250g di latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale, 1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia. Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti.
Mescolate la ricotta ben scolata con 100g di latte.
Montate i 6 albumi a neve e tenete da parte.Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.
Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.
Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.
Disponete la pastafrolla in due tortiere (io da 26cm, a cerniera) rivestite di cartaforno.Tenete i bordi piuttosto alti.
Versate in ogni tortiera metà del composto e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere.
Infornate in forno statico, a 180° per 40-45 minuti (non accendete la parte superiore), quindi spegnete il forno e lasciate le torte a riposare per altri 30 minuti (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).
Io ho cotto le due torte separatamente, a 200° per 50 minuti, ma sono venute un pò troppo cotte per i miei gusti.
Conservate in frigo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.
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