Piatti Pronti, “quarta e quinta gamma”: autorizzazione, HACCP….cosa fare?

  Il bando Start-Up della Regione Puglia punta a favorire soprattutto le iniziative riguardanti la produzione di pasti e piatti pronti, “quarta e quinta gamma” e molti sono i dubbi a riguardo delle autorizzazioni per l’avvio di tali attività. In realtà nulla cambia rispetto ad una qualsiasi altra attività di produzione di alimenti, che sia artigianale o industriale. Caro amico imprenditore, innanzitutto non devi più aspettare per poter avviare la tua attività! L’autorizzazione sanitaria non esiste più! Ora ti spiego: tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita, escluse quelle fuori campo di applicazione del Regolamento CE 852/2004, sono soggette a procedura di registrazione. I laboratori che utilizzano derivati animali (carni, pesce e latte) devono essere registrati e riconosciuti ai sensi del Regolamento CE n. 853/2004 solo se i loro prodotti sono destinati al commercio all’ingrosso e alla distribuzione (vedi questo articolo). Chi produce piatti pronti destinati alla vendita al dettaglio, segue invece la normale prassi di tutte le altre tipologie di laboratori o stabilimenti di trasformazione.

Il titolare dell’industria alimentare o del mezzo di trasporto, deve inviare al Dipartimento di Prevenzione (SIAN) dell’ASL e per conoscenza al Comune sede dell’attività alimentare, notifica dell’apertura, della variazione di titolarità o di attività, della cessazione, della chiusura di ogni attività alimentare soggetta a registrazione, nonché comunicare ogni cambiamento nell’ambito del processo produttivo. Contestualmente l’azienda deve impostare un sistema di Autocontrollo Igienico-Sanitario (HACCP) con i relativi controlli analitici dei microrganismi patogeni contaminanti come da REG CE 2073 ora aggiornato dal nuovo Reg. CE 1441/07.

La registrazione, come da Regolamento CE n. 852/2004, non necessita dell’obbligo di un’ispezione preventiva da parte del Dipartimento di Prevenzione (SIAN) dell’ASL competente, come succedeva in passato. Tuttavia nei 30 giorni successivi alla notifica, il SIAN può effettuare un sopralluogo presso l’impresa notificante al fine di verificare la sussistenza dei requisiti ed eventualmente vietare la prosecuzione dell’attività e rimuovere gli effetti. In caso di accertamento della non rispondenza alle dichiarazioni effettuate con la notifica stessa procedono alla segnalazione all’Autorità Giudiziaria, in applicazione dell’art. 76 del DPR 445/2000.

In base a quanto previsto dalla legge regionale del 24-luglio 2007 n°22 “abolizione del libretto di idoneità sanitaria per gli alimentaristi e formazione del personale alimentarista”, almeno in Puglia, non esiste più nemmeno il libretto sanitario per i dipendenti ed il titolare!

“Allora non c’è più bisogno di niente! Apro la serranda e vendo!” Eh no, qui ti sbagli. Invece l’organizzazione mantiene un elenco aggiornato del personale e della documentazione relativa alla formazione sugli aspetti igienici, eseguita da Personale Tecnico accreditato, cioè io.

All’atto dell’assunzione del personale viene predisposto un adeguato addestramento relativo alle operazioni di igiene personale e sulle procedure di manipolazione degli alimenti. Il programma di addestramento relativo ai principi generali di igiene degli alimenti è aggiornato secondo quanto stabilito dal regolamento regionale n.5 del 19-maggio-2008 in merito alla formazione del personale alimentarista (intervento di minimo 4 ore con frequenza almeno quadriennale). Il personale è addestrato a comprendere l’importanza dei punti critici di controllo per i quali è responsabile, i limiti critici, le procedure di monitoraggio, le azioni correttive da intraprendere in caso di superamento dei limiti, nonché della documentazione che è tenuto a compilare.