Pissalandrea

La ricetta di questa sorta di pizza-focaccia pare sia molto antica; è tipica di Oneglia, nell’imperiese, ma in realtà è facile trovarla in tutto il Ponente Ligure e, con qualchevariante anche a Nizza. Non sto ad elencare le varie teorie sul termine “pissalandrea” perché si sprecano nel web e nei vari ricettari liguri, ma voglio invece elencare i nomi con cui questa focaccia viene chiamata nelle varie zone di produzione; abbiamo quindi la pissalandrea o piscialandrea a Imperia, la pisciarà a Bordighera, la  pisciadela a Ventimiglia, la piscarada a Pigna, la pissaladiere a Nizza, la machettusa ad Apricale, la sardenaira a Sanremo, la figassa a Taggia ed il vojun a Pigna.

Ingredienti: ( per una teglia da 38-40 cm di diametro)
per l’impasto
500 g di farina 0 o 00 ( con 11-13% di proteine) 275 g di acqua, per ottenere un impasto morbido ( o latte, o metà acqua e metà latte) 8-9 g di lievito di birra 30 g di olio extravergine di oliva 10 g di sale 5 g di malto
per condire
2 cipolle bianche di media grandezza 40-60 g di olio extravergine di oliva 150-200 di salsa al pomodoro preferibilmente home made ( o in alternativa pelati) qualche foglia di basilico 6-7 filetti di acciuga una manciata di olive taggiasche sale, origano, olio q.b.
   Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (o latte) presa dal totale, versare sulla farina insieme al malto ed iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua restante. Aggiungere l’olio a filo ed infine il sale. Impastare per 10-15 minuti con l’impastatrice o qualche decina di minuti in più a mano. Fare una palla, coprire e mettere in ambiente caldo umido a raddoppiare. Io la metto nel forno appena tiepido ( 30°C ) con appoggiato sul fondo una ciotola di acqua bollente. Sgonfiare leggermente, ungere bene una teglia e mettere l’impasto al centro della teglia stessa. Mettere di nuovo a lievitare almeno un’ora sempre in luogo tiepido e umido. Sollevare delicatamente la pasta  e con il dorso di ambedue le mani allargarla sfruttando la forza di gravità, in tutti i versi. Stenderla nella teglia e, aiutandosi con i polpastrelli e cercando di non sgonfiare troppo l’impasto, Allargarla fino ai bordi della teglia. Ricoprire e far riposare da mezz’ora ad un ora, comunque fino a quando non saranno presenti nell’impasto le bolle di lievitazione. Nel frattempo tagliare finemente le cipolle e metterle ad imbiondire in una casseruola o padella con l’olio. Aggiungere un filetto di acciuga e la salsa. Salare solo se necessario. Quando la salsa sarà ben ristretta, spegnere e mettere da parte. Preriscaldare il forno a 220°C; distribuire la salsa sull’impasto, disporre a raggiera le alici, guarnire con olive nere, mettere un filo d’olio, un po’ di origano ed infornare fino a doratura.