Pizza Alta con Lyoner, Cipolla e Parmigiano

Una pizza buona, alta e morbida proprio come quella del fornaio. Cotta in teglia nel forno di casa seguendo come sempre la ricetta della pizza alta delle Sorelle Simili e i loro preziosi consigli.
Curiosità: il lyoner è un insaccato cotto a vapore a grana finissima e dal gusto delicato e leggero tipico del centroeuropa e ha origine austriache (in Italia lo potete trovare da Lidl). E’ chiamato anche “Pariser Wurst”, “Extrawurst”. Solitamente è realizzato con un impasto di carne suina e bovina, ma in commercio se ne trovano anche di sola carne suina, oppure di tacchino e di pollo. L’impasto viene tritato sino a ridurlo in crema e insaporito con spezie e aromi (pepe bianco, cardamomo, noce moscata, aglio, coriandolo e così via). Dopodiché viene insaccato in un budello artificiale rosso e cotto a vapore. Talvolta viene anche leggermente affumicato. Inoltre può essere aromatizzato con pezzetti di olive e piccole falde di peperoni. Si trova nel banco salumeria in forme cilindriche di circa 8/9 cm di diametro. Può essere consumato caldo o freddo, a tranci o affettato come un normale salume.
Pizza Alta con Lyoner, Cipolla e Parmigiano ricetta dell’impasto tratta da “Pane e Roba Dolce” di V. e M. Simili
E’ necessario che il forno sia molto alto: 240°-250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Prima cuoce la sola pasta con il pomodoro (14-16 minuti avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno) – che chiameremo “ciabatta” – poi si guarnisce con mozzarella, origano, olio e si rimette in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa. In questo modo avrete la pasta cotta e la mozzarella piacevolmente morbida, altrimenti rischiate di avere la mozzarella morbida e la pasta cruda oppure la pasta cotta e la mozzarella trasformata in vero cuoio. La ciabatta si conserva bene in freezer. Sarà così più veloce prepararla: toglietela dal freezer e quando sarà a temperatura ambiente guarnitela con mozzarella, origano e olio e portate a cottura”
Ingredienti per l’impasto
500 g farina 00 (per l’Antro Farina per Pizza Ruggeri)
250 g acqua
50 g olio
25 g lievito di birra
10 g sale
Per la farcitura
Salsa di Pomodoro
2 Mozzarelle tritate
1 cipolla bianca tritata
100 gr Lyoner tritato
3 cucchiai di parmigiano
Origano
Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Fate la fontana e mettete al centro il lievito sbriciolato e fondetelo on l’acqua, raccogliete un poco della farina, unte il sale, l’olio, e impastare tutto, lavorando e battendo ogni tanto. Fate un filone, copritelo a campana e lasciatelo riposare per circa un’ora e mezza (fermentazione). Trascorsa l’ora e mezza di riposo riprendete la pasta e lavoratela qualche minuto per eliminare tutti i gas, formate nuovamente il filone, copritelo e lasciatelo lievitare ancora per circa 1 ora e mezza. Trascorso questo tempo appiattite la pasta con il matterello (non lavoratela! altrimenti risvegliate il glutine e la pasta tornerà elastica e di difficile stesura) e trasferitela nella teglia, va lasciata lievitare ulteriormente per altri 30 minuti circa. Preriscaldate il forno a 240°-250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura cuocete la sola pasta con il pomodoro per 14-16 minuti,  avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno. Poi estraetela dal forno, guarnitela con mozzarella, cipolla, lyoner, parmigiano, origano, un filo d’olio e rimettetela in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa.
Abbinamento consigliato: della pizza e dei suoi abbinamenti già ne ho parlato qui. Nello specifico la pizza odierna spicca per la tendenza dolce dell’impasto a cui si aggiunge una delicata aromaticità e speziatura del condimento, una certa untuosità e grassezza dell’olio e del formaggio e una punta di acidità del pomodoro. In abbinamento possiamo osare un vino rosso fresco e vivace come un Gragnano della Penisola Sorrentina. Un vino di pronta beva, da degustare giovane, dotato di accattivante freschezza e vivace briosità. Dal colore rubino con riflessi violacei, dalla spuma esuberante color porpora, al naso presenta aromi vinosi, fruttati di piccoli frutti a bacca rossa come la ciliegia, la fragola e floreali come la viola e la rosa. In bocca risulta fresco, vivace, abbastanza morbido, di moderata tannicità e tenore alcolico, di medio corpo e buon equilibrio.
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