Quel Birichin di Nicola Batavia

Sta per compiere 47 anni questo chef eclettico e fuori dagli schemi che a Torino ha il suo quartier generale. Ed è proprio quel legame con la città sabauda, che Nicola Batavia ha nel cuore fin dalla sua infanzia, a farlo tornare sempre ai piedi della Mole nonostante giri il mondo raccontando la cucina italiana.

Nicola Batavia, che negli anni ha meritato e poi rifiutato la Stella Michelin, non ama infatti la routine e a Torino studia, sperimenta, crea, per poi esportare le sue competenze e conoscenze anche all’estero dove ama parlare e far parlare del Made in Italy. Lo ha fatto in Qatar, per esempio, dove nella più importante università islamica ha tenuto una lezione teorico sociale sulla cultura della tavola ad un pubblico di studentesse in burka. La sua cucina viaggia in una fusion esclusivamente italiana, tra piatti super tradizionali piemontesi e ricerche di ingredienti introvabili tra il nord ed il sud del paese. Ama i profumi del Mediterraneo e ne fa uso consueto nei piatti che prepara. Patron del  Birichin di Torino, aperto nel 1994, è conosciuto anche per Casa Batavia a Londra e per La Kava di Bergeggi (Sv). Ma Nicola è rinomato nel mondo soprattutto come chef olimpico per le sue esperienze come chef alla Nike Vip House di Torino 2006, Beijing 2008 e Londra 2012.

E se siete a Torino il Birichin è il luogo giusto dove trovarlo quando è in Italia. Questo locale rappresenta una sorta di buen retiro, il luogo dove ama ritirarsi, ricaricarsi, incontrare le persone: tant’è che qui per gli amici le porte sono sempre aperte. Il Birichin è un posto in evoluzione, come lui. In continua ricerca di qualcosa che lo “obblighi” ad andare via per poi poter tornare a casa con nuove idee e nuovi progetti. Conosco Nicola da poco più di un anno: ho lavorato qualche mese con lui e non è stato facile. Lo ammetto. Il suo carattere “prorompente” è davvero tosto, ma costituisce anche la sua grande carica, il suo punto di forza con cui negli anni prosegue un lavoro fatto sicuramente di passione ma anche di scelte, non sempre semplici. E il Birichin lo rispecchia, seguendone gli stati d’animo e le energie, i momenti di grande entusiasmo e quelli di calma e di riflessione. Oggi più che mai. A settembre ha rinnovato il locale e cambiato la filosofia del menù offrendo proposte degustazione sempre di alta qualità a prezzi più contenuti. Ma sono sicura che non è finita qui. Qualcosa bolle in pentola e mi aspetto dunque una nuova svolta, un’ulteriore sorpresa, che sono certa non tarderà ad arrivare.

Nicola Batavia con la mamma e la sorella

La cucina del Birichin è sempre solare, innovativa, gioiosa, creativa. Come lui quando è in piena forma. E in questo locale con cucina a vista si sta  bene, perché il luogo è tranquillo, perché il servizio è attento, perché la brigata ha un buon comandante e perché non manca mai la supervisione per i dettagli di mamma Maria (grissini e pane in primis) che ha trasmesso a Nicola l’amore per questo mestiere.

“Questa mia passione – spiega Nicola Batavia – nasce nel più semplice dei modi: mi sono innamorato dei profumi della cucina. Merito di mia madre, è lei che mi ha fatto entrare in questo mondo pur senza saperlo. Quando ero piccolo, mi alzavo tutte le domeniche con il profumo di lievito che mi accarezzava le narici: mia madre faceva il pane, e a pranzo c’era una meravigliosa pasta preparata con semola e acqua, indimenticabile. Oggi mia madre lavora qui al ristorante con me e continua a fare quella pasta meravigliosa, il pane e i grissini che porto nel mio cuore da sempre”.

Il nome del locale non è stato casuale, come spiega Batavia: “Ho cercato qualcosa che si adattasse al mio modo di essere e poiché la mia mia vita, almeno fino al momento in cui ho aperto il ristorante, è stata un po’ birichina per il fatto di girare continuamente, ho deciso di chiamarlo ’l Birichin.  La mia cucina – prosegue – oggi è l’espressione delle esperienze che ho vissuto e di quelle che mi trasmettono giorno dopo giorno i clienti che mi stanno seguendo.  Amo la cucina veloce, fresca, quella che richiede tanto impegno all’inizio per trovare il prodotto di primissima qualità. Amo anche rivisitare i classici della tradizione piemontese, ma non mancano  i piatti che richiamano la cucina mediterranea. Questa è una cucina che mi entusiasma molto, posso trattare tutti i prodotti che voglio e sentirne i profumi… come quello del basilico, del timo, di spezie appena colte e, poi, l’uso dell’olio che produco e cha adoro utilizzare in cucina e durante i pasti”.

E anche per quanto riguarda la cantina si resterà sorpresi dall’ampia scelta: “Ho 500 etichette in carta: il 60 per cento sono vini piemontesi, il 30 per cento nazionali e il resto francesi e del mondo. Sono dell’idea però – spiega – che le carte si debbano ridurre perché secondo me bisogna mirare la scelta del vino sulla base del menù. I miei preferiti? Le bollicine. E per questo un paio di volte all’anno organizzo delle serate con lo champagne che riscuotono sempre grande successo”.