Quest’estate mi è arrivato dalla Sardegna un pacchetto di tagliolini al nero di seppia. Non li avevo mai cucinati prima, e aspettavo l’occasione giusta per prepararli con i dovuti onori.
Nell’organizzare il menu per la vigilia di Natale, tradizionalmente a base di pesce, li ho ripensati e ripescati. Ho preparato un sughetto leggero a base di gamberi, la cui dolcezza è stata appena stemperata dal succo del lime.
Siccome eravamo in sei, stavolta gli ingredienti sono per sei persone!
- 500 grammi di tagliolini al nero di seppia secchi
- 20 gamberi di medie dimensioni (in questa stagione, ahimè, di importazione)
- 2 lime non trattati
- 1 cipolla piccola
- 1 piccola costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere d’acqua
- 1 spicchio d’aglio
- 6 cucchiai di olio evo
- Sale, pepe
Tempo di preparazione: 30 minuti, oltre alla cottura della pasta
Prima di tutto preparate il fumetto di pesce: togliete ai gamberi teste, carapace e code, mettete tutto in un pentolino con il sedano, la cipolla, il vino bianco e l’acqua; portate a ebollizione e fate bollire piano per una decina di minuti. Fate attenzione, deve rimanere almeno la metà del liquido. Filtrate il tutto attraverso un colino e, aiutandovi con un cucchiaio, schiacciate bene verdure e pesce, di modo da raccogliere più succo possibile.
Riprendete i gamberi e controllate di eliminare il filo nero che corre lungo il dorso. Si tratta dell’intestino e ha un sapore piuttosto amaro, meglio toglierlo. Questa operazione è anche un test sulla loro freschezza, perché più sono freschi e più è facile compierla.
Tenete da parte sei gamberi interi e tagliate gli altri a rondelline.
Mettete su l’acqua per la pasta.
In una padella capiente scaldate l’olio e fate insaporire con lo spicchio d’aglio sbucciato, aggiungete i gamberi interi, cuoceteli per due o tre minuti (la loro polpa delicatissima cuoce in brevissimo tempo) quindi irrorateli con il succo del lime. Fateli insaporire, infine levateli dalla padella e teneteli da parte.
Aggiungete ora al fondo di cottura i gamberi tagliati, cuoceteli a fuoco vivace per un minuto, versate il fumetto di pesce e fate prendere calore. Spegnete la fiamma e grattugiate sopra un pochino di polpa di lime.
Occupatevi ora di cuocere i tagliolini secondo il grado di cottura preferito. Scolateli e versateli subito nella padella con i gamberi, riaccendete il fuoco e fateli saltare un minuto rimescolando molto bene. Terminate con una macinatina di pepe e servite subito.
E’ un piatto semplicissimo e veloce, con un sapore definito e delicato, e penso possa essere graditi anche a chi non ama troppo il sapore del pesce.
Vino: Vernaccia di San Gimignano
Fanciullo morso da un gambero, di Sofonisba Anguissola (1535-1625), una delle prime istantanee nella storia della pittura
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