Avrò letto la ricetta di Stefania almeno cento volte, ammirandola ogni volta. Torta al cioccolato bianco, con crema chiboust: cos'era, com'era, come potevo non provarla? Ho tempestato Stefania di domande, confidando nella sua amichevole pazienza.
Ogni giorno cambiavo idea: volevo pastorizzare, meringare, provare anche io, ma non ne avevo il coraggio perché pensavo di non esserne capace. Troppo complicato, mi dicevo.
Eppure, per quanto mi riguarda, è sufficiente una buona dose di silenzio in giro per casa.
Purtroppo non ho trovato un'arancia bio, dato che la stagione sta per finire. Ho ripiegato sul limone.
E mi sono messa all'opera: la promessa di una torta sofficissima è stata mantenuta, anche se ho avuto qualche inconveniente col forno che ha deciso di abbandonarmi (non cuoce più!).
La crema è volutamente senza uova, anche se, per mio gusto, la prossima volta proverò una crema pasticcera.
La chiboust è una crema alleggerita con albumi montati con zucchero cotto: è ottenuta aggiungendo alla crema classica una meringa italiana, ovvero pastorizzando gli albumi ed incorporandoli per darle un'ottima cremosità. Stefania precisa che è necessaria anche un aggiunta di gelatina (che io non ho messo).
E' leggera come panna, consistente ma soffice, e resiste anche fuori dal frigo senza colare, anzi, direi che l'intera torta è meglio quando è servita a temperatura ambiente.
Il problema, per me, è la decorazione: non sono per niente brava, e così i miei bordi sono sempre vergognosi. Come si dice? Perdersi per un nonnulla. Col tempo imparerò anche questo!
Per la base al cioccolato bianco di Trish Desein
per una torta da 24cm Ø
- 100 gr di cioccolato bianco
- 200ml di panna liquida
- 110 gr di burro ammorbidito
- 175 gr di zucchero
- 3 uova
- 150 gr di farina 00
- 75 gr. di amido (o fecola o maizena)
- 2 cucchiaini da tè di lievito
(questa dose è doppia rispetto alla torta che ho preparato, ma non ho voluto dimezzare le dosi per tenermi comoda con le quantità)
- 500 ml di latte intero fresco
- 120 g di zucchero
- 40 g di fecola
- 30 g di maizena
- 75 g di burro
- qualche goccia di acqua di fiori d'arancio
- la scorza di un limone
- 2 albumi (83g)
- il doppio del loro peso di zucchero (160g) +
- 1 cucchiaio di zucchero
- 30 ml di acqua
Torta al cioccolato bianco.
Tritate grossolanamente il cioccolato bianco.
Fate scaldare la panna, quindi toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato per farlo sciogliere.
Nel frattempo sbattete il burro con lo zucchero finché non avrete un composto chiaro e spumoso.
Quindi aggiungete le uova intere, uno per volta, continuando a mescolare.
A questo punto cominciate a versare, alternando, le farine, mescolate con il lievito.
Unite il composto di panna e cioccolato fuso.
Versate in uno stampo rotondo da 24cm foderato con carta forno.
Fate cuocere in forno caldo a 170° C (se ventilato, o altrimenti a 180°C se statico) per circa 20/25 minuti.
Sfornate e fate raffreddare 10 minuti e poi mettete su una griglia a raffreddare.
Crema chiboust.
Sciogliete in un pentolino il burro con le fecole, unite quindi il latte a filo e lo zucchero.
Mescolate continuamente.
Unite l'aroma e la scorza di limone e mescolate con una frusta finché non si addensa.
Tenete da parte a raffreddare.
Preparate intanto la meringa italiana.
Mettete in una planetaria gli albumi con un pizico di sale e fate andare alla massima velocità.
Unite il cucchiaio di zuchero.
Nel frattempo mettete in un pentolino lo zucchero con l'acqua e portate ad ebollizione.
Dal primo bollore devono trascorrere tre minuti esatti.
A questo punto versate lo sciroppo a filo nella planetaria ancora accesa, avendo cura di non versarlo sulle fruste. Continuate a montare fino a neve fermissima.
Avrete così gli albumi pastorizzati.
Una volta fredde, unite le due creme nella proporzione che più vi piace.
Assemblate il dolce.
Tagliate la torta in due dischi e versate sopra il primo uno strato di crema, tenendovi entro un centimetro dal bordo.
Coprite col secondo disco, e spalmatene la superficie con un altro strato di crema.
Schiacciate leggermente e decorate a vostro piacere (io ho usato la granella di pistacchi).
Fate riposare in frigo ma servite a temperatura ambiente.
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