Torta amalfitana di ricotta & pere di Salvatore Deriso

Torta amalfitana di ricotta & pere
di Salvatore Deriso

il pasticciere che nasce dalla tradizione, soprattutto quella legata alla costiera Amalfitana.
"Biscotto alle nocciole farcito con crema di ricotta mantecata e cubetti di pere Williams.
Prodotto con ricotta ed ingredieti tipici della Costiera

per i due dischi di pasta Biscotto:
6 cucchiai di zucchero,
6 cucchiai di nocciole tostate e tritate,
2 cucchiai di farina,
100 gr. di burro morbido,
4 albumi.
per il ripieno:
500 gr. di panna da montare,
300 gr. di ricotta,
200 gr. di zucchero,
il succo di mezzo limone.
Purea di:
2 pere Kaiser a dadini cotti
in uno sciroppo di acqua, zucchero e
il succo di mezzo limone.
per decorare:
2 pere Kaiser tagliate in quarti e bolliti nello sciroppo di cui sopra
(acqua, zucchero e succo di limone),
panna montata quanto basta a decorare i bordi della torta.
per i fili di caramello:
bollire 100 gr. di zucchero e 50 gr. di acqua senza mescolare
fino a quando il tutto diventa di colore bruno.
Cialde Biscotto
Amalgamare il burro con lo zucchero e montare a crema.
Mescolare la farina e le nocciole e aggiungerle al composto di burro e zucchero alternando con l'albume.

Cioè aggiungere poca farina mescolata con le nocciole,
poi poco albume e così via, al composto di burro e zucchero.
Mescolare molto bene e mettere in due tortiere imburrate di circa 28 cm. di diametro
e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti (devono essere dorate).
Far raffreddare.
Ripieno
Frullare la panna con lo zucchero, la ricotta e il succo di mezzo limone.
Comporre la torta mettendo alla base una cialda, coprire con metà della crema di ripieno e spalmarvi sopra la purea di pere.
Adagiarvi sopra l'altra cialda e ricoprirla con il ripieno rimasto.
Mettere la torta in frigo per almeno due ore ma sarebbe meglio prepararla il giorno prima.
Riprendere la torta dal frigo e decorare i bordi con panna montata
e spremuta da una siringa per dolci con la bocchetta a stella.
Tagliare gli spicchi di pera a fettine lasciandoli attaccati alla punta (non tagliare le fettine del tutto)
in modo da poterli aprire a raggiera e disporli al centro della torta.
Preparare il caramello e farlo raffreddare un pochino e poi ottenere dei fili con la forchetta.
Con questi fili formare una cupola con cui coprire la torta.
Questa operazione va fatta pochi minuti prima di servire il dolce altrimenti i fili di caramello si sciolgono.