Torta Perri

Questo genere di crostata l’ho già pubblicata in questo blog; questa è un ulteriore variante. La posto perché mi è stato detto che è la migliore. Non c’è molto da dire se non che è per grandi appassionati di cioccolato.
Ingredienti:
per la base di frolla
200 g di farina 00 100 g di burro 60 g di zucchero 1 uovo medio intero 1 cucchiaio di marsala
come guarnitura del fondo di frolla
60 g di nocciole piemontesi  60 g di cioccolato fondente
Per la crema al latte
30 g di amido di mais 30 g di zucchero 300 ml di latte intero 50 g di panna liquida fresca
Per la ganache ai due cioccolati
150 ml di panna liquida fresca 100 g di cioccolato fondente al 55% 100 g di cioccolato al gianduia 40 g di burro
Preparare il guscio di frolla; tenere fuori dal frigo il burro per 5-10 minuti Sabbiare a mano o con il mixer, la farina con  il burro; aggiungere lo zucchero, l’uovo ed il marsala. Impastare quel tanto che basta per ottenere un panetto. Appiattire leggermente e mettere in frigo per 30 minuti. Stendere la frolla in uno stampo per crostata da 28-30 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo almeno un’ora. Infornate a 170°C facendo cottura in bianco,  mettendo sulla frolla un foglio di carta forno e sopra quest’ultimo dei piccoli pesi, di ceramica o in mancanza di questi, ceci o fagioli. A tre quarti di cottura, quando i bordi si colorano leggermente, togliere pesi e carta forno e proseguire la cottura.
Nel frattempo preparare la crema al latte; stemperare in una casseruola, l’amido di mais e lo zucchero con il latte inserendolo poco alla volta. Unire anche la panna e portare tutto sul fuoco dolce. Far raddensare mescolando, dal momento del bollore, piuttosto vigorosamente, per fare sciogliere gli eventuali grumi. Mettere da parte.
Prendere il guscio di frolla, distribuire sul fondo le nocciole ed il cioccolato entrambi tritati finemente e passare tutto al forno ben caldo a 180°C per una 5-8  minuti. Sfornare e versare sopra a questo mix la crema di latte appena intiepidita ed aiutandosi se necessario, con una spatola, distribuirla fino ai bordi.
Preparare la ganache ai due cioccolati; togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi. Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna. Versare la ganache, che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 2 ore.