Torta Promessa di Primavera

Quando ho preparato la torta per il contest di Montersino di quelle due pazze scatenate di Annalù e Stefania, ho accennato a un miserabile fallimento; Stefania giustamente mi ha chiesto di dettagliare in un'ottica di sana critica costruttiva ed è quanto mi appresto a fare oggi (buon lunedì, eh? :-D). Le regole del contest richiedevano di preparare una delle torte del Maestro, oppure di creare una torta nuova ma utilizzando solo le basi del Maestro. 
Io di Montersino ho un solo libro, Peccati di gola, e di primo acchito l'ho trovato ben fatto: ogni capitolo è preceduto da un'introduzione didattica che spiega il perché e il percome delle singole basi; seguono poi le ricette. 
Una prima delusione a dire il vero l'avevo avuta al tempo dei bigné: una spiegazione estremamente esauriente, ma nel libro non ho trovato indicazioni precise sui tempi di cottura, e se non fosse stato per il post di Stefania avrei avuto qualche problema. Però i bigné mi erano venuti bene, ero rimasta soddisfatta dei 3 profiteroles che avevo preparato e non ci ho pensato più.
La faccenda mi è tornata in mente quando mi sono messa a pensare alla ricetta da realizzare per il contest di cui sopra: la mia scelta era caduta sulla Torta Giardino di Fragole e siccome una mia amica compiva gli anni in quel periodo e le avevo promesso una torta, ho colto due piccioni con una fava pensando di realizzare quella. Non l'avessi mai fatto, il fallimento era dietro l'angolo e ho dovuto rimediare facendo un'altra torta di corsa (di cui vi parlerò prossimamente), mentre maledicevo pensavo intensamente a Montersino e al suo libro.
Cominciamo col pan di Spagna: introduzione che spiega nel dettaglio tutti i segreti del pan di Spagna, fantastico tra l'altro il trucco di scaldare le uova prima di montarle, ma nel momento in cui vado a guardare la ricetta leggo le dosi e che queste sono per 2 tortiere da 18 cm di diametro: scusatemi, ma chi di noi si mette a preparare 2 torte da 18 cm di diametro??? Non poteva scrivere "o 1 teglia da tot cm di diametro"? Dubito che l'unica tortiera dovrebbe misurare 36 cm, ma allora quanto? E vogliamo parlare della temperatura del forno? 190 °C per 20 minuti: una temperatura troppo elevata che ha fatto colorire eccessivamente il mio PdS all'esterno, facendolo appena cuocere all'interno.
Il secondo e definitivo flop è avvenuto in fase di scongelamento: la torta andava assemblata al contrario mettendo le fragole a fettine, una gelatina allo yogurt che doveva addensarsi in freezer e poi una mousse alle fragole a base di meringa italiana e contenente colla di pesce, che doveva rapprendersi pure lei in freezer. Di solito le mousse con colla di pesce reggono lo scongelamento, accade però qualche volta che ciò non accada e allora è un autentico disastro. E' precisamente quello che mi è capitato con questo dolce, e che mi ha fatto precipitare a fare una torta diversa per il compleanno della mia amica.
Mi era però rimasta della mousse alle fragole che grazie al Cielo non avevo congelato, così ho preparato un pan di Spagna ad hoc (ma con le mie dosi e il mio procedimento) e ho preparato questa torta che, visto che avevo ancora Montersino in testa, ho ribattezzato "Torta Promessa di Primavera".
TORTA PROMESSA DI PRIMAVERA

Per il pan di Spagna:
(per una tortiera di 26 cm di diametro)
5 uova medie
200 g farina 00 (ma con la semola rimacinata di grano duro viene ancora più soffice)
175 g zucchero
1 bacca di vaniglia (semi)
1 pizzico di sale
burro e farina per lo stampo
Per la mousse alle fragole:
(da L. Montersino - Peccati di gola - Sitcom editore)
1 kg di fragole 
1 kg panna da montare
500 g meringa italiana*
40 g colla di pesce
*Per la meringa italiana (750 g):
500 g zucchero semolato
250 g albumi
100 g acqua
Per la bagna: 
latte
Per decorare: 
fragole 
mirtilli
Preparare il pan di Spagna: il mio metodo, appreso da mia madre, è diverso da quello classico che prevede di montare le uova con lo zucchero. Ho provato entrambi i metodi ma quello che mi ha soddisfatto di più è sempre questo e quindi alla fine ritorno sempre qui. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve fermissima insieme a un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero versandolo a pioggia, poi i tuorli e quando questi saranno ben amalgamati la farina, sempre versata a pioggia. 
Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti (il dolce si staccherà dai bordi della teglia). Sfornare, far riposare 5 minuti, poi sformare e farlo raffreddare bene su una gratella.
Preparare la meringa italiana: far sciogliere in una pentola 400 g di zucchero semolato e 100 g di acqua. Cuocere a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. 
Nel frattempo nella planetaria con la frusta a gomitolo battere leggermente gli albumi con lo zucchero rimasto (farli schiumare, dice Montersino, il che significa sbatterli senza montarli). Versare lo sciroppo a 121 °C a filo nella planetaria senza fermarla e far montare gli albumi fino al raffreddamento. 
Se si desidera congelare la meringa italiana, disporla su una teglia, livellarla e coprirla con un foglio di pellicola trasparente prima di farla congelare. Diversamente, utilizzarla per le preparazioni successive (soufflé glacé, mousse, etc.). Nel nostro caso, preleviamone 500 g e mettiamoli in una ciotola capiente.
Preparare la mousse alle fragole: lavare e mondare le fragole, tagliarle a pezzi, metterle nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarle. Se volete fare un lavoro "pulito" passate la purea così ottenuta al setaccio, in modo da eliminare i semini. Io non l'ho fatto perché a me i semini delle fragole sono simpatici. ^_^
Ammollare per 5 minuti la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla con cura. Scaldare una piccola parte della purea di fragole in un pentolino e aggiungervi la colla di pesce strizzata, mescolando con cura per farla sciogliere. Unirla alla purea di fragole fredda un cucchiaio alla volta mescolando bene per evitare che si formino grumi, infine versare questo composto nella ciotola che contiene la meringa italiana, amalgamando alla perfezione ma con delicatezza, mescolando dall'alto verso il basso. 
Montare la panna e unirla al composto di meringa e fragole sempre delicatamente con il solito movimento dall'alto in basso. 
Montare il dolce: rifilare i bordi del pan di Spagna, tagliarlo a metà nel senso della larghezza, bagnare le due metà con del latte. Spalmare metà della mousse di fragole sullo strato inferiore, appoggiarci lo stato superiore e spalmare anche questo con la restante mousse, tenendone da parte un pochino per la decorazione. Livellare con una spatola, decorare la torta con i frutti lavati, asciugati e tagliati come si preferisce, trasferire la restante mousse in una sac-à-poche munita di bocchetta spizzata e procedere alla decorazione dei bordi. 
Tenere in frigo fino al momento di servirla.