Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren

Mi sa che io non vi ho mai parlato di un piatto che va per la maggiore, soprattutto per Marco, quando siamo in Austria. Parliamo infatti di Wiener Schnitzel. Già oggi vi regalo  la ricetta per la perfetta cotoletta viennese così come sono abituata a prepararla quando sono a casa in Austria. Solitamente la wiener schnitzel viene servita insieme a della marmellata di mirtilli rossi (Preiselbeeren ), mentre i contorni che l’accompagnano possono essere: patate arrosto (Bratkartoffel), patatine fritte (Pommes) o un’insalata di patate, cetrioli ed erba cipollina (Kartoffel-gurken-salat).
Curiosità: è nata prima la co(s)toletta alla milanese o la wiener schnitzel? Da tempo immemore c’è questa diatriba aperta tra milanesi e austriaci. La costoletta alla milanese ha l’osso, è la lombata di vitello attaccata alla costola, mentre la cotoletta è la classica fettina panata a “orecchia d’elefante” senz’osso. La carne utilizzata è il vitellone. In entrambe le preparazioni la carne viene passata nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e fritta rigorosamente nel burro. La wiener schnitzel viene invece preparata con carne di maiale o vitello o tacchino, rigorosamente senza ossa, la fetta è solitamente alta 1 cm abbondante ed è molto larga. Viene impanata con farina, uova, pangrattato e viene fritta nel burro o nello strutto. La diatriba tra co(s)toletta alla milanese e wiener schnitzel ha inizio nel Risorgimento con la dominazione austriaca di Milano, quando Radetzky racconta di aver cenato a Milano con una fetta di carne passata nell’uovo, impanata e fritta e sebbene fosse buona, era decisamente assai diversa dalla gustosa carne fritta che era solito mangiare a Vienna.

Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren
Ingredienti per 4 persone
4 g cotolette di maiale (o vitello, o tacchino) del peso di 150 gr l’una 2 uova
2 cucchiai di latte
3 cucchiai di farina
100 gr pangrattato
Sale
200 gr di burro
Preparazione
Coprire le fette di carne con una pellicola trasparente e batterle sino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. Salarle su entrambe i lati. Con una forchetta sbattere le uova e il latte. Infarinare la carne (scrollando l’eccesso di farina), passarla nell’uovo e latte e panarle. Fare aderire bene alla carne il pangrattato e scuotere leggermente per eliminare il pane in eccesso. Scaldare abbondante burro in una padella (deve raggiungere i 160°). Il burro è alla giusta temperatura quando mettendo nella padella il manico di un cucchiaio di legno nella padella si formeranno bollicine. Friggere le cotolette da entrambe i lati sino a che raggiungeranno un bel colore dorato, avendo cura di muovere la padella. Infine poggiarle su carta assorbente per tamponare l’eccesso di burro. Servire le wiener schnitzel accompagnate da spicchi di limone e marmellata di mirtilli rossi.
Preiselbeeren (Marmellata di Mirtilli Rossi)
Ingredienti
1 kg di mirtilli rossi
400 gr zucchero
125 ml vino rosso
Preparazione
Lavare e asciugare i mirtilli rossi. In un pentolino portare a ebollizione i mirtilli con lo zucchero e il vino. Farli sobbollire per 15-20 minuti. Rimuovere la schiuma. Riempire i vasetti sterili di marmellata e chiuderli immediatamente in modo ermetico. Questa marmellata viene anche servita con la selvaggina.
Abbinamento consigliato: in questa preparazione spiccano la grassezza, l’untuosità, leggera succulenza e tendenza dolce della carne. In abbinamento si consiglia un Lago di Caldaro prodotto con il vitigno schiava. Un vino di colore rosso rubino trasparente. Al naso presenta sentori fruttati e floreali non molto accentuati. Al palato presenta sapori delicati, tannini appena accennati, freschezza ed equilibrio. Basso contenuto alcolico. Finale leggermente ammandorlato.
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