A 21 anni inizia la carriera di caratterista cinematografico e grazie a quella faccia così diversa dallo stereotipo wasp del divo americano, è richiesto per interpretare mille ruoli etnici: da cinese, arabo e soprattutto da pellirossa, ruolo che intraprende per la prima volta nel 1936 in La conquista del West di Cecil B. De Mille, di cui l'anno dopo sposa la figlia Katherine, anche lei attrice, da cui avrà cinque figli, i primi dei tredici avuti da diverse mogli e amanti.
Tra i film più importanti di quel periodo si segnala la partecipazione a Sangue e Arena di Rouben Mamoulian del 1941 dove Quinn è Manolo de Palma, amico/rivale del torero Juan Gallardo (Tyrone Power) che butta al vento famiglia e carriera per la sensuale Rita Hayworth, Dona Sol.
Negli anni seguenti, tra western (Ultima notte a Warlock) e film di guerra (I cannoni di Navarone) o storici (Lawrence d'Arabia) Anthony Quinn diventa il prototipo del duro come recita anche il titolo italiano di Requiem for a Heavyweight : Una faccia piena di pugni, film sulla box dove ha un ruolo anche Cassius Clay ma sarà un ruolo completamente diverso, quello dell'inguaribile ottimista Alexis Zorba di Zorba il Greco a diventare il suo film più celebre ma di certo non il migliore.
La carriera dell'attore prosegue, praticamente senza sosta, fino alla fine degli anni '90 ma le opere degne di note sono davvero poche (personalmente lo ricordo come il Caifa nel celeberrimo sceneggiato Rai Gesù di Nazareth di Zeffirelli) o il ruolo principale ne Il leone del deserto, celebrazione del ribelle libico Omar Mukhtar contro l'invasione fascista guidata da Graziani. Prodotto da Gheddafi nel 1981 il film è stato vietato in italia per circa 30 anni e solo intorno nel 2009 Sky lo ha messo in programmazione, in occasione della visita romana del colonnello libico.
Sempre dedito all'arte, Anthony Quinn siè fatto anche una certa fama come scultore e pittore e ci ha lasciato due autobiografie: Il peccato originale (1972) e One Man Tango del 1997.
L'attore si è spento a 86 anni il 3 giugno 2001.